Cách Muối Cà Pháo

1. Chọn cà:

cach-muoi-ca-phao

Cà pháo (trái nhỏ) và cà dĩa (trái lớn)

Hai địa danh nổi tiếng nhất VN về việc trồng được giống cà rất ngon là làng Láng hay còn gọi là làng An Lãng, huyện Cầu Giấy, Hà Nội (làng Láng còn nổi tiếng về loại rau thơm hay được gọi là rau húng Láng) và huyện Cái Sắn, Kiên Giang ở miền Nam. Có hai loại cà thường dùng để muối chua là cà pháo và cà dĩa. Cà pháo trái nhỏ, kích cỡ trung bình bằng đầu ngón tay cái và cà dĩa (người Bắc hay gọi là cá bát, cà dừa) có cỡ lớn từ cái chén ăn cơm hoặc hơn nữa. Cà dùng để muối là cà xanh sống, vỏ còn sắc trắng, cả hai loại cà này nếu để chín trên cây đều trở màu vàng. Nếu chưa có kinh nghiệm lựa cà thì phải cắt ngang làm hai để quan sát phần hột. Nếu cà còn non, chưa có hột thì khi muối xong sẽ bị mềm chứ không dòn; cà già thì ruột cà đặc hột, muối xong rất hăng chứ không thơm và lại còn bị dai nữa. Cà vừa nhất dùng để muối là khi cắt trái cà ra thấy phần hột trong ruột cà chỉ vừa tượng đủ hột nhưng có sắc trắng chứ không vàng. Cà vừa hái xong làm càng tươi càng tốt. Đối với nhiều người, khi nói đến cà muối thì chỉ biết đến cà pháo, thực sự cà dĩa tuy vẫn được dùng để muối nhưng không quen thuộc lắm.

2. Sơ chế cà:

Cà pháo và cà dĩa đều sơ chế như nhau. Trải cà ra nia, khay, phơi ra nắng trong khoảng 3 - 4 tiếng đồng hồ (tùy nắng lớn hay không) cho vừa héo mặt, đem vào lặt bỏ cuống theo hai cách:

- Nếu là cà pháo, dùng dao mỏng, bén... cắt cuống trái cà còn khoảng chừng 5 ly rồi cạo nhẹ phần vỏ xanh của cuống (cách này phải làm tỉ mỉ từng trái và đây cũng chứng tỏ sự khéo tay của cánh phụ nữ trong nhà khi dọn dĩa cà ra mà trái nào cũng còn một phần cuống nhỏ. Thực khách vừa ăn vừa trò chuyện, thay vì dùng đũa lại dùng tay nhón lấy cuống một trái cà, đưa vào miệng cắn nghe "phụp" một miếng xong là thả cái cuống lại vào mâm cơm). Cách thứ hai là cắt bỏ cuống nhưng không không cắt phạm vào vào phần thân cà mà chỉ cắt vừa hết phần cuống.

- Nếu là cà dĩa thì chỉ cần cắt bỏ cuống cho sát vào thân cà rồi xẻ dính hay còn gọi khía trái cà ra làm bốn. Có nghĩa là cắt sâu vào thân cà thành bốn múi nhưng không cắt đứt hẳn mà vẫn còn dính vào nhau một phần trong ruột trái cà. Cà dĩa trái lớn, thân dày, phải khía ra để cà dễ thấm muối hơn.

- Cà sau khi làm cuống và khía bốn, rửa lại qua nước sạch và để ráo.

3. Muối cà:

Từ miền Bắc vào đến miền Nam VN có đến vài cách muối cà khác nhau.

Cà muối

a. Muối nén: Đây là cách muối cà truyền thống và xưa nhất ở miền Bắc, nhằm cung cấp một loại thực phẩm có thể dùng dự trữ từ tháng này qua tháng khác. Sau khi sơ chế cà người ta dùng một cái vại, lu... bằng sành, miệng rộng cho vào cứ một lớp cà rồi đến một lớp muối, dùng một tấm mê rổ dày hoặc cả một tấm gỗ mỏng đặt lên lớp cà trên cùng rồi dùng vật nặng như cả một tảng đá nén cho thật chặt cà trong vại lại, đậy kín nắp vại để qua đến 15 - 20 ngày sau là cà chín, tùy thích chế biến hoặc ăn ngay. Ở một số vùng sâu, vùng xa của miền Bắc hiện tại vẫn còn muối cà bằng cách này. Tại các thành phố nói chung cho đến miền Nam VN cách muối cà bằng nước muối vẫn phổ thông hơn.

b. Muối nước: Cách muối cà bằng nước muối cho ra cà muối ăn được trong khoảng 10 ngày trở lại tùy vào nồng độ nước muối. Nếu nhiều muối, cà sẽ lâu chua; ít muối cà sẽ mau ăn được nhưng dễ hư. Với các bạn ở nứơc ngoài, sử dụng loại muối chế biến công nghiệp chắc chắn có độ mặn khác muối làm thủ công ở VN. Các bạn hãy thử làm vài hủ cà muối với độ mặn khác nhau và ghi chú lại, thăm chừng đến ngày thứ bảy hay thứ tám hủ nào cho cà ăn dòn, chua ngon là lượng nước muối sử dụng trong hủ đó vừa phải. Nhưng trước tiên chúng ta phải tạm sử dụng một công thức chuẩn ban đầu: 1 lít nước + 50gr muối. Và công thức thứ 2 là: 1 lít nước / 30gr muối; công thức thứ 3: 1 lít nước / 70gr muối. Hãy làm ba hủ cà muối với độ mặn khác nhau như vậy.

- Cứ mỗi 1kg cà sử dụng 50gr tỏi lột vỏ cắt lát mỏng + 50gr gừng lột vỏ, cắt sợi.

- Nấu sôi hỗn hợp muối nước rồi để nguội hoàn toàn và hãy cứ nấu dư thành vài ba lít, các bạn không phải chỉ dùng nước muối một lần mà còn phải dự trữ để châm thêm.

- Dùng hủ thuỷ tinh miệng rộng, có nắp đậy, cỡ vửa đủ làm số cà muốn muối. Cho cà vào với gừng tỏi nhưng chỉ cho vào khoảng 3/ 5 dung tích hủ, dùng vài nan tre mỏng hoặc một tấm mê rổ, một dĩa sứ nặng vừa đủ bỏ lọt qua miệng hủ... đè dằn lên mặt cà sao cho khi châm nước muối vào cà không nổi lên khỏi mặt nước muối. Châm nước muối vào hủ cao hơn mặt cà chừng 5cm. Để qua ngày hôm sau thăm chừng nếu thấy mực nước muối rút xuống thì châm thêm nước muối vào cho mực nước lúc nào cũng phải cao hơn mặt cà chừng 5cm. Nếu để cà nổi lên khỏi mặt nước muối cà sẽ bị ố đen.

- Để qua 3 - 4 ngày nếu thấy mặt nước muối nổi lên lớp váng mỏng là do hỗn hợp muối + nước thiếu độ mặn cần thiết, chữa bằng cách đổ bỏ nước muối cũ đi, nấu mẻ nước muối khác để nguội châm vào.

- Trái cà sau khi muối đúng ngày sẽ phồng căng,vỏ ngoài thấy trắng trong chứ không còn trắng đục và cắn thấy dòn xốp. Mỗi khi lấy cà ra ăn phải nhận phần cà còn lại trong hủ dưới mặt nước muối.

c. Muối xổi: Cũng là cách muối nước nhưng cho cà trở chua nhanh trong vòng 2 -3 ngày, nhưng cách muối này không để lâu được. Pha hỗn hợp mẫu với: 2 lít nước + 50gr muối + 100gr đường + 50 gr gừng tỏi băm, nấu sôi hỗn hợp, để nguội rồi châm vào hủ cà đã sơ chế và dằn gài kỹ.

4. Vài cách chế biến cà sau khi muối:

Cà sau khi muối chua là có thể dùng ăn ngay, nếu là cà dĩa thì cắt miếng nhỏ; cà pháo tùy trái, nếu trái lớn cắt hai... Lấy cà ra khỏi hủ, tùy thích, rửa qua với chút nước lọc cho bớt vị mặn của muối... Ăn kèm các loại canh như rau đay nấu cua đồng, mồng tơi mướp, rau muống... Hoặc chấm cà với chút mắm ruốc pha tỏi ớt băm v.v... Với riêng cho loại cà pháo muối chua có thể làm thành các món như:


Cà dầm tương

a. Dầm tương: Dùng loại tương Bắc làm bằng đậu nành hột xay hoặc không xay nhuyễn. Các bạn ở Cali. USA hay Paris đều có mua dễ dàng ở những chợ VN. Làm từng ít một với cách ăn liền như sau:

- 250cc tương.

- Phi thơm 2 muỗng súp dầu ăn với 2 -3 tép tỏi băm, cho tương vào xào nhỏ lửa, tùy tương mặn ít nhiều nêm đường vào từ từ từng ít một cho có vị ngọt nhẹ là được, đổ ra tô, tùy thích cho thêm chút tỏi ớt băm nhỏ. Cắt cà muối ra làm hai ngâm trong tương qua chừng một giờ là ăn được.

b. Mắm cà: Sử dụng mắm nêm đóng chai, có thương hiệu nghiêm chỉnh để bảo đảm chất lượng.

- Làm mắm cà ăn liền: Giả nhỏ ít tỏi ớt. Nấu sôi từng ít mắm với khoảng 250cc tùy chất luợng mắm đang có nêm đường vào từ từ cho vị mắm dịu xuống nhưng không ngọt là được, tùy thích cho thêm tỏi ớt ở mức cay chấp nhận được, để qua chừng một giờ là ăn được.

- Làm mắm cà để dành ăn dần:

* Cà pháo làm sạch cuống, khía hai trái cà, ngâm trong nước muối pha với phân lượng 1 lít nước / 20gr muối, ngâm qua 1 giờ vớt ra cho vào rổ rá để ráo nước muối rồi trải phơi ra nắng cho héo mặt.

* Ớt hiểm để nguyên trái - các bạn đừng vội lo là sẽ bị cay, ớt để nguyên trái có tác dụng khử mùi tanh của mắm nêm và chỉ làm cay khi nào bị bể gãy - cứ mỗi kí cà trộn với 30gr ớt hiểm để nguyên trái, cho vào hủ lọ, dằn cài như muối, mắm nêm nấu sôi để nguội, châm vào cho ngập cao hơn mặt cà giống như muối. Để từ một tuần lễ đến mươi ngày là ăn được. Khi ăn tùy thích giã nhỏ ít tỏi ớt với đường và trộn đều với từng ít mắm cà.

* Với món mắm cà làm theo cách này có nhiều người dùng thêm đu đủ xanh hoặc cuống của cây bắp cải, gọt vỏ,cắt miếng nhỏ, mỏng chừng 2 - 3mm, phơi héo mặt và trộn chung với cà theo phân lượng 2 phần cà + 1 phần lọai phụ gia này rồi mới cho vào hủ.

c. Ngâm dấm đường:

Pha hỗn hợp dấm đường mẫu với: 500cc nước + 200gr đường, nấu tan đường, để nguội; tùy độ chua của dấm mà bạn đang có châm từ từ từng ít vào cho nước đường có thêm vị chua rất nhẹ; giã nhỏ riêng ít tỏi, gừng cắt sợi, riêng ít ớt rồi cho từng ít tỏi gừng vào trước từ từ để có thêm mùi tỏi gừng theo ý riêng sau cùng mới cho ít nhiều ớt vào nếu ăn cay được. Và ớt giã nhuyễn sẽ làm cho hỗn hợp có màu hồng lạt còn nếu như bạn thấy đâu đó một hủ cà muối ngâm dấm đường mà có màu đỏ hồng tươi tắn đẹp mắt thì chỉ có thể là: một, rất cay; hai, có dùng phẩm màu! Lấy cà muối ra, chẻ hai, rửa lại cho bớt nước muối thả ngâm tùy thích vào hỗn hợp dấm đường qua vài giờ là ăn được.

 
 
Đánh giá bài viết:  1 of 5 2 of 5 3 of 5 4 of 5 5 of 5
0
Tổng số  0
5 star:
4 star:
3 star:
2 star:
1 star:

Máy O2-TURBINE®

Máy quạt nước nuôi tôm

Máy thổi khí

Cải ngọt( Brassica sp; Họ: Crusiferea) là một trong những cây rau dễ trồng, nhanh cho thu hoạch, chỉ từ 25 đến 30 ngày, có thể trồng được nhiều vụ trong năm, do đó sản lượng thu hoạch trên một đơn vị diện tích rất lớn; chi phí đầu tư rất thấp mà lợi nhuận lại rất cao, việc tiêu thụ khá dễ dàng, được người tiêu dùng ưa chuộng nên đây là loại rau được bà con nông dân trồng nhiều.
Mồng tơi là cây ưa ngày ngắn, sinh trưởng tốt tại những nơi đất thấp trong vùng nhiệt đới. Nhiệt độ thích hợp từ 25 – 30 độ C. Cây mồng tơi mọc nhanh, dây có thể dài đến 10 m.
Rau muống là loại rau rất phổ biến bởi tính chất dễ trồng, dễ chế biến món ăn và giá cả hợp lý, vì là loại rau ưa dùng của mọi người vì thế trong quá trình trồng rau muống đôi khi người nông dân sử dụng một vài loại hóa chất kích thích cây tăng trưởng nhanh để tăng sản lượng rau, điều đó ảnh hưởng trực tiếp sức khỏe người sử dụng.
Để trồng được rau ngót cho năng suất cao, chất lượng rau tươi ngon và cho thu hoạch liên tục, bà con nên chọn các chân đất tốt, giàu mùn, không bị úng ngập nhưng không quá khô
Rau dền là loại rau mùa hè, mọc rất khỏe. Là loại rau có lá hình thoi hay hình ngọn giáo, thon hẹp ở gốc, nhọn tù, rau dền có bộ rễ khoẻ, ăn sâu nên chịu hạn và chịu nước rất giỏi.
Hiện nay ở nước ta đã nhập khẩu được rau má Tây Phi có năng suất chất lượng cao, đã được trồng ở Bắc Ninh, Thái Nguyên, Vĩnh Phúc…
Rau đay (corchorus olitorius L) là loại rau mùa hè có tác dụng nhuận tràng giải nhiệt và giàu chất bổ dưỡng với nhiều tên gọi khác nhau như rau đay quả dài, rau tía ... là loại rau giàu dược tính
Vào tháng giêng, hai âm lịch, chọn ngày nắng ấm gieo hạt, hạt chóng mọc. Dùng phân hoai, phân mục đảo đều với đất, rồi gieo, gieo thành hàng hoặc thành hốc, mỗi hốc gieo từ 1 - 5 hạt, phủ đất nhẹ, cắm rào xung quanh tránh gà bới.
Cây bầu còn gọi là bầu nậm, bầu đất, bầu canh, tên khoa học Lagenaria siceraria (Molina) Standl, thuộc họ bầu bí (Cururbitaceae).
Một số loại rau họ bầu bí như: Dưa hấu, bí đao (bí xanh), bí đỏ, bầu, mướp là cây có hoa đơn tính cùng gốc, hoa cái được thụ phấn, thụ tinh nhờ côn trùng. Do nhiều nguyên nhân, thời vụ gieo trồng, chăm sóc, thời tiết khí hậu… có lúc hoa đực tỷ lệ thấp và nở không cùng thời điểm với hoa cái hoặc hoa nở rộ trong thời điểm ít côn trùng (ong, bướm) hoạt động. Để đảm bảo năng suất, chất lượng rau cần phải thụ phấn nhân tạo bổ sung cho rau.
Khổ qua (mướp đắng) là một loại rau quả nhiệt đới dùng làm thức ăn, nhưng cũng được dùng làm thuốc ở các nước Đông Nam Á như Ấn Độ và ngay cả Phi Châu, có tác dụng giảm đường huyết; kháng khuẩn.
Thường tập trung gây hại nặng trên cây dưa ở giai đoạn cây con đến khi cây ra hoa kết trái non. Bọ trĩ tập trung gây hại các bộ phận non của cây, gây hại ở bộ phận gần gân lá, mặt dưới lá làm cho lá xoăn có mầu vàng.
Từ năm 2003 đến nay, cây dưa gang xuất khẩu đã có chỗ đứng chắc chắn ở đây, được bố trí vào thời vụ xuân hè trồng gối vụ cây dưa chuột và vụ lúa mùa, diện tích đạt 30 mẫu
Cây cà chua thường phát triển thân lá nhiều, vì vậy lượng chất dinh dưỡng cây hút khá cao. Với năng suất 50 tấn quả/ha cà chua lấy đi từ đất150kg N, 40kg P2O5, 300 kg K2O, cùng một lượng đáng kể canxi và magiê.
Giữ ẩm thường xuyên cho đất, nhất là lúc ra hoa quả, vì nó quyết định năng suất cao hay thấp. Nếu bón lót đầy đủ như trên thì không cần bón thúc, mà khi cây ra hoa mới thúc. Khi đã thu hoạch từ 5 – 6 ngày lại bón thúc một lần bằng nước phân ngâm có hoà thêm phân đạm; thúc liên tục cho đến khi tàn lụi.
Đậu cô ve là loại rau quả được trồng gần như quanh năm nhưng bị nhiều loại sâu hại tấn công. Lâu nay bà con thường sử dụng thuốc bảo vệ thực vật không có trong danh mục cho phép với nhiều lần phun và nồng độ phun gấp 2-3 lần mức cho phép, không đảm bảo thời gian cách ly, gây mất an toàn cho người sử dụng. Tuy nhiên, nếu bà con áp dụng một số biện pháp canh tác hợp lý thì sẽ có những sản phẩm rau an toàn.
Đậu xanh là cây ký chủ của nhiều loại sâu bệnh. Sự dinh dưỡng cố định của chúng làm cho cây suy yếu, không cho năng suất tối đa. Vì vậy, muốn có năng suất cao, vấn đề kiểm soát sâu bệnh là điều kiện tiên quyết.
Lượng bón phân hóa học tùy loại đất tốt, xấu và tình hình sinh trưởng của cây mà điều chỉnh cho phù hợp. Lên liếp cao 15-20cm, mặt luống rộng 1m, gieo hai hàng cách nhau 0,6m cây cách cây 0,4m, mỗi hốc gieo hai hạt bằng đất bột trộn phân chuồng hoại hay mụn dừa. Trước khi gieo nên rải thuốc Basudin hạt để trừ sâu, kiến, dế.
Vụ thu đông cây cà chua, khoai tây hay bị các bệnh: mốc sương, xoăn lá, héo xanh. Thiệt hại do các bệnh trên gây ra là rất lớn về kinh tế, năng suất thu hoạch có thể giảm 30-70%. Vì vậy, người sản xuất cần lưu ý một số triệu chứng, đặc điểm gây hại và những biện pháp phòng trừ sâu bệnh hại trên cây cà chua, khoai tây.
Dưa hấu là một loại trái cây phổ biến trong dịp Tết cổ truyền. Mặc dù, hiện nay dưa hấu được trồng quanh năm nhưng Tết vẫn là mùa dưa hấu chính vụ.