Bột đầu tôm – Nguyên liệu thức ăn từ phụ phế phẩm tôm sú

Các kết quả nghiên cứu mới đây của một nhóm chuyên gia tại Philippines đã cho thấy tiềm năng của phụ phế phẩm tôm sú trong sản xuất bột đầu tôm, một thành phần thức ăn chăn nuôi giá trị. 

Nhóm chuyên gia tại Philippines đã sử dụng 70 kg phụ phế phẩm đầu tôm sú tươi ướp lạnh (SH) thu gom từ một nhà máy chế biến tại Meycauayan, Bulacan, Central Luzon. Từ đó, đóng gói đầu tôm trong các thùng HDPE để vận chuyển đến phòng thí nghiệm của Viện Nghiên cứu Thủy sản Quốc gia (NFRDI) tại thành phố Quezon. Nhiệt độ của SH được duy trì gần mức 0°C suốt quá trình vận chuyển. Sau đó được rửa sạch, để ráo nước, đóng gói và cấp đông ở -18°C trước khi chế biến.

Các phần tôm được chuẩn bị để phân tích gồm phế phẩm tôm có vỏ (SHwc) và phế phẩm tôm không vỏ (SHwoc). Các mẫu được nghiền mịn và nấu chín để sản xuất hỗn hợp bột nhão, sau đó mới cấp đông. Hỗn hợp bột tôm đông lạnh được đưa tới phòng Khoa học và Kỹ thuật – Viện Phát triển Kỹ thuật Công nghiệp (DOST-ITDI), Bicutan, thành phố Taguig để phân tích.

Loại bỏ vỏ tôm và các phần phụ khác SH suốt quá trình làm sạch và rửa đã làm giảm đáng kể khối lượng SHPwoc và 2 tiếng nấu chín bằng cả 2 phương pháp xử lý đã gây hao hụt hơn 30% do quá trình bay hơi. Hơn nữa, sản phẩm SHPwc đạt sản lượng cao hơn gần 6% so với SHPwoc. Sản lượng của nhóm nghiên cứu Philippines cao hơn 5 – 10% so các nhóm khác.

Dữ liệu của nhóm về thành phần chính của bột đầu tôm (FSH) trùng khớp với những phát hiện trước đây của các nhà nghiên cứu khác khi họ sử dụng tôm sú và TTCT. Thành phần protein của cả SHPwc và SHPwoc đều tương tự những giá trị đã được ghi nhận trong các nghiên cứu khác, cũng như hàm lượng tro của SHPwoc, nhưng hàm lượng chất béo của cả hai sản phẩm SHP trong nghiên cứu của nhóm chuyên gia Philippines cao hơn. Hàm lượng tro cao trong bột đầu tôm là nhờ lượng khoáng của phụ phế phẩm tôm, chủ yếu là CaCO3

Chất lượng vi sinh vật của các sản phẩm sấy khô bị ảnh hưởng đáng kể bởi hoạt tính nước thấp dưới 0,60. Các giá trị hoạt tính nước trong dữ liệu của Philippines với SHPwc là 0,12 ± 0,001 và SHPwoc là 0,09 ± 0,005 cho thấy cả hai loại bột đầu tôm đều an toàn sinh học. Bột đầu tôm cũng có giá trị hòa tan trong nước thấp hơn so với các loại bột làm từ phụ phế phẩm thủy, hải sản khác, có thể do hàm lượng cao tro không tan hoặc chất khoáng trong vỏ và phế phẩm tôm sấy khô.

Một đặc tính quan trọng của một sản phẩm là mật độ khối. Mật độ khối của cả hai sản phẩm SHPs tương đối cao hơn các sản phẩm khác cùng loại. Điều này có nghĩa các mảnh bột tôm có xu hướng dính vào nhau hoặc được nén lại.

Về đánh giá cảm quan, có thể cảm nhận được mùi của bột tôm ở tỷ lệ 10% dung dịch do độ hòa tan cao. Những nhà nghiên cứu trước đây đã báo cáo axit amin không thiết yếu cao nhất được tìm thấy trong bột tôm là glutamic có tác dụng kích thích vị giác đối với vị ngọt. Những kết quả này chỉ ra cả hai sản phẩm đều chấp nhận được, nhưng SHPwoc được đánh giá cao hơn.

Về độ ổn định của sản phẩm, toàn bộ mẫu đều an toàn và đạt chất lượng tốt, tuy nhiên SHPwoc được lựa chọn nhiều hơn SHPwc nhờ vào một số thông số. Sản xuất SHPwoc mất ít công sức và thời gian hơn suốt quá trình nghiền và lọc. Muối và axit ascorbic được thêm vào để cải thiện độ bền của sản phẩm. Axit ascorbic là một chất chống ôxy hóa hoạt động như chất ổn định cho chất béo và dầu, đồng thời loại bỏ oxygen, ức chế quá trình ôi do ôxy hóa trong thức ăn, trong khi đó muối góp phần vào quá trình khử nước cho tế bào vi sinh.

Những kết quả về tải lượng vi sinh của sản phẩm hàng tháng và sau 7 tháng bảo quản ở nhiệt độ 28 – 30°C cho thấy, những sản phẩm này vẫn an toàn để sử dụng dựa trên tiêu chí đánh giá vi sinh của FDA tại Philippines về giáp xác chế biến đông lạnh.