Các mô hình toán học – chìa khóa để giảm muối, tăng hương vị cho các sản phẩm cá

Các mô hình toán học của Viện Thực phẩm Quốc gia Đan Mạch đã được sử dụng để phát triển các công thức nấu ăn cho một loạt các sản phẩm cá mới có chứa ít muối và hương vị thơm ngon hơn.

Cá được bảo quản rất phổ biến ở các nước Bắc Âu

Các nhà chức trách y tế trên toàn thế giới đã khuyến cáo người tiêu dùng nên ăn ít muối hơn trong nhiều thập kỷ vì những tác động tiêu cực đối với sức khỏe của việc tiêu thụ muối quá mức trở nên rõ ràng hơn. Đồng thời, nhiều cơ quan chức năng, trong đó có Cơ quan Thú y và Thực phẩm Đan Mạch, đã khuyến nghị người tiêu dùng tăng lượng tiêu thụ cá.

Ở Đan Mạch, toán học là chìa khóa để giúp cho con người tạo hương vị cho các sản phẩm cá được bảo quản dễ dàng dễ dàng hơn, chẳng hạn như tôm ngâm nước muối hoặc cá hồi hun khói, trong khi tuân thủ cả hai khuyến cáo về chế độ ăn uống.

Một loạt các sản phẩm hải sản mới có hàm lượng muối thấp, giàu hương vị được tạo ra bởi sự hợp tác giữa các nhà nghiên cứu từ Viện Thực phẩm Quốc gia, Đại học Kỹ thuật Đan Mạch và Royal Greenland (một trong những tập đoàn thủy sản hàng đầu trên thế giới)  như một phần của một dự án được tài trợ bởi Chương trình Phát triển và Trình diễn Xanh, GUDP. 

Muối thường được sử dụng để bảo quản nhiều loại sản phẩm cá, vì nó ức chế sự phát triển của vi khuẩn và tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm. Do đó, nếu các nhà sản xuất quyết định thay đổi hàm lượng muối, nó có thể ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn, có thể làm cho thức ăn bị ôi thiu hoặc làm cho nó không an toàn để ăn. 

Trong dự án GUDP, các nhà nghiên cứu từ Viện Thực phẩm Quốc gia đã phát triển các mô hình có thể dự đoán sự thay đổi công thức sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum và pseudomonas trong các sản phẩm cá được bảo quản nhẹ như thế nào . 

Các mô hình này có thể được sử dụng kết hợp với chương trình Dự báo hư hỏng và an toàn thực phẩm (FSSP) của Viện, dự đoán sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh Listeria monocytogenes cũng như vi khuẩn axit lactic có thể làm hỏng sản phẩm.

Dự án đã đem lại cho các nhà phát triển sản phẩm của Royal Greenland khả năng dự đoán sự thay đổi công thức sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn trong sản phẩm như thế nào. Vì vậy, họ có thể nhanh chóng phát triển các sản phẩm mới và an toàn, bởi vì họ không phải dành nhiều thời gian cho các thử nghiệm sản phẩm tốn kém.

Thay vào đó, họ sử dụng thông tin được cung cấp bởi các mô hình để thực hiện điều chỉnh, cho đến khi họ phát triển công thức cho một sản phẩm vừa ngon vừa an toàn.

Ví dụ, Royal Greenland đã nỗ lực phát triển tôm nước lạnh ngâm nước muối và trứng cá vây tròn thanh trùng có chứa ít hơn 40% muối.

Trong dự án, công ty đã phát triển 37 sản phẩm cá mới được bảo quản nhẹ, đã mua lại nhãn hiệu Nordic Keyhole.