Chế Biến Cá Măng Sữa

Bảo quản bằng cách xử lí để có thể để lâu như là ướp muối, xông khói, phơi khô. Những cách truyền thống vốn dĩ vẫn dùng để bảo quản cá măng là phơi khô, xông khói và lên men. Muốn phơi khô trước tiên phải tách cá làm 2 như hình con bướm sau đó ngâm vào nước muối trước khi đem phơi dưới nắng. thời gian phơi khô từ 10 giờ đến 32 giờ phụ thuộc vào kích thước của cá đạt để độ ẩm đạt 20%.

Phương pháp xông khói chỉ cần lấy ruột cá ra và ngâm vào nước muối mà không cần tách phần thịt cá. Phương pháp xông khói thì dùng cá măng trống là thích hợp nhất. Phương pháp lên men gồm thịt cá phi lê và dùng cơm, thêm 1 loại nấm gọi là “angkak”. Những phương pháp bảo quản truyền thống trên cần được cải tiến nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.

Đóng hộp và đông lạnh. Việc ra đời các tủ đông và nồi áp suất đã bổ sung thêm các cách bảo quản cá bằng đông lạnh và đóng hộp. Đông lạnh cá nguyên con không được phổ biến rộng rãi vì điều kiện của các thị trường địa phương nhỏ hẹp.

Cá măng đóng hộp được ưa chuộng hơn vì sự tiện lợi nhưng lại đòi hỏi dây chuyền đóng hộp quy mô lớn. Đối với hoạt động tiểu thủ công nghiệp, đóng chai thủy tinh sẽ phổ biến hơn vì không yêu cầu máy móc đắt tiền vả lại chai thủy tinh cũng rẻ hơn so với lon thiếc.

Chế biến cá măng lóc xương và các sản phẩm giá trị khác. Cá măng lóc xương được cho là sản phẩm giá trị nhất. Những sản phẩm cá măng tươi ướp lạnh, xông khói, ướp nước hay đóng gói đông lạnh là những sản phẩm rất được ưa chuộng ở Philipine và nước ngoài. Lóc xương cá măng là việc khá khó khi dùng tay để lấy 170 chiếc xương.

Các sản phẩm  không xương khác cũng là sản phẩm có giá trị cao khi những người chế biến tìm tòi các cách để lấy phần thịt lọc các phần xương nhưng vẫn giữ con cá măng trông đẹp và tươi. Những sản phẩm mới từ cá măng như: cá viên, vây cá măng, quekiam, embutido và chicharon từ da.

Source: Milkfish Production and Processing Technologies in the Philippines

This project was funded by the Department of Agriculture - Bureau of Agricultural Research (BAR) and was made possible through the generous support and collaboration with the Southeast Asian Fisheries Development Center (SEAFDEC), the Bureau of Fisheries and Aquatic Resources (BFAR) and the University of the Philippines in the Visayas (UPV)

Tác giả: Wilfredo G. Yap, Antonio C. Villaluz, Ma. Gracia G. Soriano, and Mary Nia Santos