Công nghệ bảo quản thủy sản sau thu hoạch

Bảo quản sản phẩm sau thu hoạch là một khâu quan trọng nhằm tăng giá trị của sản phẩm. Sau đây là những hệ thống, thiết bị đã được ứng dụng thành công tại nước ta trong thời gian qua.

Trong ảnh: Hiệu quả thiết bị làm chết nhanh, sơ chế cá ngừ được nhiều nước tiên tiến áp dụng. Ảnh: Tunafish 

Hệ thống làm lạnh thấm

Công nghệ lạnh thấm là một hệ thống phát lạnh, gồm: một máy nén lạnh công suất 20 mã lực, được lai trực tiếp từ máy chính hoặc máy đèn của tàu, qua hệ thống trung gian đến hệ thống ống trao đổi nhiệt lắp đặt xung quanh thân và đáy của hầm tàu, tạo độ lạnh duy trì cho nước đá không tan chảy. Hệ thống này dễ dàng điều chỉnh nhiệt độ trong khoảng 0 - 40C, được bảo hành một năm, tuổi thọ khoảng 3 năm. Ưu điểm của hệ thống lạnh thấm này là giữ cho nước đá không bị tan chảy trong suốt quá trình tàu khai thác thủy, hải sản, giúp hải sản bảo quản sẽ tốt hơn, cá không bị vỡ ruột, mực không bị đỏ và tróc da, giảm cân, không bị mất giá thành sản phẩm. Hệ thống lắp đặt đơn giản, không chiếm nhiều không gian tàu và không cần thay đổi chỉnh sửa bất kỳ một kết cấu nào trên tàu. Việc áp dụng hệ thống lạnh thấm còn tiết kiệm được nước đá, nhiên liệu. Hệ thống này đang được áp dụng trên tàu lưới kéo ở Kiên Giang, Bà Rịa - Vũng Tàu, tàu câu cá ngừ ở Bình Định... 

Bể hạ nhiệt nhanh

 Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Vì vậy làm chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi. Bảo quản lạnh và lạnh đông thường được áp dụng khi thủy sản xuất khẩu. Thiết bị làm lạnh nhanh nước biển được ứng dụng trên các tàu câu cá ngừ ở các tỉnh Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa. Thiết bị này giúp thân nhiệt cá giảm về nhiệt độ thấp (khoảng + 10C) trong thời gian ngắn (khoảng 1 giờ đối với cá ngừ đại dương nguyên con) để giữ chất lượng thịt cá trước khi đưa vào bảo quản bằng nước đá. Sản phẩm từ các tàu sử dụng thiết bị này có chất lượng tốt hơn hẳn, giá bán cao hơn các tàu không sử dụng.

Thiết bị làm chết nhanh và sơ chế cá ngừ

Các thiết bị này được sử dụng chủ yếu để làm chết nhanh cá, hạn chế vận động mạnh làm cho thịt cá có chất lượng tốt hơn. Được biết, bộ thiết bị làm chết nhanh, sơ chế cá ngừ đang được áp dụng có hiệu quả trên tàu câu cá ngừ đại dương ở Nhật Bản được nhập khẩu vào tỉnh Bình Định. Ngoài ra, các thiết bị sơ chế khác còn có: dao, cưa, móc... chuyên dụng cho việc mổ cá, lấy mang, lấy nội tạng... đảm bảo sạch sẽ, triệt để.

Hầm bảo quản sản phẩm

Hầm bảo quản sản phẩm trên tàu sử dụng vật liệu Polyurethane (PU) có khả năng giữ nhiệt tốt đã được sử dụng khá phổ biến trên tàu cá của các tỉnh ven biển như Hải Phòng, Thái Bình, Nghệ An, Quảng Trị, Thừa Thiên - Huế, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bà Rịa - Vũng Tàu, Tiền Giang và Kiên Giang. Đây là công nghệ mới, thời gian bảo quản hơn 20 ngày cá vẫn đạt tiêu chuẩn xuất khẩu, sau khi về bến thu cá xong lượng đá trong cá còn lại trên 50%. Vật liệu PU là nhựa tổng hợp dạng bọt cứng, được tạo thành từ hai loại chất lỏng chính bao gồm: Polyol và hỗn hợp chất polymethylene, polyphynyl, Isocyanate (gọi là chất A và chất B). Hầm bảo quản bằng ứng dụng vật liệu PU foam hút nước < 3%, thời gian bảo quản tăng lên hơn 20 ngày (20 ngày, lượng đá hao hụt dưới 5%). Sản phẩm đánh bắt được bảo quản trong hầm với tỷ lệ ướp cá - đá (1,5 đá : 1 cá) thời gian bảo quản hơn 20 ngày cá vẫn đạt tiêu chuẩn xuất khẩu vì thế có thể bảo quản sản phẩm được dài ngày hơn so với hầm bảo quản truyền thống.

Hệ thống bảo quản bằng nước biển lạnh 

Một số tàu câu cá ngừ vỏ thép và composite ở Khánh Hòa, Bình Định... đã sử dụng hệ thống làm lạnh nước biển (khoảng 00C) để bảo quản cá ngừ đại dương. Hệ thống này giúp bảo quản cá ngừ dài ngày hơn và có chất lượng tốt hơn so với cá ngừ bảo quản bằng nước đá. Hiện, hệ thống bảo quản này cũng đang được áp dụng thử nghiệm tại nhiều địa phương khác ở nước ta.