Giá trị của nấm Shitake (nấm đông cô)

* Xin cho biết nấm Shitake là nấm gì mà giá bán tới 3.000 yên Nhật/100g. Ta có giống nấm này không? Nơi nào cung cấp giống? Nhiệt độ nuôi và phương pháp nuôi cần tham khảo ở sách nào?
(Đổng Văn Tuệ, Hội Nông dân Lạng Sơn)

Theo Bách khoa thư mở Wikipedia thì Shitake là tên tiếng Nhật của Nấm hương (danh pháp khoa học là Lentinula edodes), một loại nấm ăn có nguồc gốc bản địa ở Đông Á. Tiếng Anh và các ngôn ngữ châu Âu gọi nó theo tên tiếng Nhật, shiitake listen (có nghĩa "nấm shii", từ tên loại cây mà người ta thường trồng nấm này lên đó), tiếng Trung được gọi là hương cô (có nghĩa là "nấm thơm") còn gọi là nấm đông cô ("nấm mùa đông") và hao cô ("nấm có hoa", do nó có kiểu nứt gãy như hoa trên mặt trên của nấm).

Nấm này thường được sản xuất trong khu vực có nhiệt độ lạnh. Các tên gọi khác trong tiếng Anh còn có Chinese black mushroom (nấm đen Trung Hoa) và black forest mushroom (nấm rừng đen). Trong tiếng Triều Tiên nó được gọi là pyogo (hangul, hanja), trong tiếng Thái Lan là hed hom. Loài này trước đây có tên khoa học là Lentinus edodes và Agaricus edodes. Tên gọi sau lần đầu tiên được nhà thực vật học người Anh Miles Joseph Berkeley sử dụng năm 1878. Hiện nay chi Nấm hương được đổi thành Lentinula, thuộc bộ Agaricales.

Nấm hương có dạng hình tán, đường kính 4-10 cm, màu nâu nhạt, khi chín chuyển thành nâu sậm. Nấm hương có một chân đính vào giữa tai nấm. Mặt trên tai nấm màu nâu, mặt dưới có nhiều bản mỏng xếp lại. Trên mặt nấm có những vảy nhỏ màu trắng. Thịt nấm màu trắng, cuống hình trụ. Nấm mọc ký sinh trên những cây có lá to và thay lá mỗi mùa như dẻ, sồi, phong. Loài thực vật này mọc hoang nhiều ở Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc. Ở Mỹ, nông dân trồng nấm hương tại các trang trại. Mỗi khúc gỗ có thể cho nấm ký sinh 3-7 năm.

Hiện nay nấm hương được trồng rộng rãi trên mùn cưa ở mùa đông tại nước ta hay trên các vùng cao nguyên có nhiệt độ thấp. Nhiệt độ để quả thể nấm hình thành và phát triển trung bình khoảng 15-16oC, nhiệt độ sợi nấm phát triển khoảng 24-26oC. Độ ẩm cơ chất: 65-70%. Độ ẩm không khí: ≥ 80%. Độ pH trung tính. Ánh sáng không cần thiết trong giai đoạn sợi nấm phát triển. Giai đoạn hình thành quả thể cần ánh sáng khuếch tán. Nấm hương chứa khá nhiều protein và đặc biệt giàu khoáng chất, vitamin, chẳng hạn như vitamin C, B, tiền vitamin D, niacin, canxi, nhôm, sắt, magiê...

Trong 100g nấm đã sấy khô có12,5g protein, 1,6 g chất béo, 60g chất đường bột, 16mg canxi, 240mg kali và 3,9g sắt, nhiều vitamine. Nấm hương có chứa khoảng 30 loại enzym và tất cả các axit amin không thay thế (tức là cơ thể không tự tổng hợp được). Nấm cũng có một số rượu hữu cơ mà khi nấu chín, các rượu này biến đổi, tạo thành mùi thơm đặc biệt của nó. Các nhà khoa học đã chiết xuất được chất Lentinan và sinh khối sợi nấm hương (Lentinula edodes mycelium - LEM) từ nấm hương. Đây là 2 sản phẩm chính tạo nên tác dụng dược lý của loại nấm này. Một nghiên cứu tại Nhật cho thấy, những bệnh nhân ung thư đang hóa trị nếu dùng thêm Lentinan thì hiệu quả hóa trị sẽ tăng lên, khả năng sống sót cao hơn và sự tiến triển của ung thư sẽ bị kìm hãm. Vì vậy ở Nhật, Lentinan đã được chấp nhận như một liệu pháp phụ trợ trong tiến trình dùng hóa trị liệu.

Giống gốc các loại Nấm hương có thể liên hệ nhận từ Bảo tàng giống chuẩn vi sinh vật (VTCC) thuộc Viện Vi sinh vật và CNSH (ĐHQG Hà Nội), liên hệ qua điện thoại: 01688563454. Tài liệu tham khảo về kỹ thuật nuôi trồng Nấm hương xem trong sách Công nghệ nuôi trồng nấm (NXB Nông nghiệp, Tập I và II) do tôi biên soạn. Không nên đặt mua nấm này từ Nhật hay Trung Quốc với giá quá đắt.