Giới thiệu về nấm, ý nghĩa và vai trò của nấm

1. Gọi là cây nấm là đúng hay sai?

Theo quan niệm cũ, nấm được coi là thực vật - thực vật không có diệp lục (sắc tố xanh). Nghiên cứu hiện đại cho thấy nấm có nhiều đặc điểm khác với thực vật

+ Nấm không có khả năng quang hợp - nghĩa là nấm không tự tổng hợp các chất hữu cơ từ nước và khí cacbonic nhờ ánh nắng mặt trời. Nấm lấy chất hữu cơ từ các nguồn hữu cơ khác

+ Vách tế bào nấm chủ yếu là chitin và glucan

+ Nấm dữ trữ đường dưới dạng glucogen thay vì tinh bột

Vì lý do đó, người ta cho rằng cần tách nấm ra khỏi giới thực vật và thành lập một giới riêng, gọi là giới nấm

Thực tế, nấm sinh trưởng gồm 2 giai đoạn:

a. Hệ sợi nấm hay "thân, rễ" của nấm

Các sợi nấm mảnh, nhỏ, dễ nhìn thấy ở bịch giống nấm. Khi cấy giống nấm vào nguyên liệu, những sợi nấm mọc dài mãi và phân nhánh. Trong lúc mọc dài các nhánh ngang gặp nhau nối lại thành mạng nổi, đó là hệ sợi nấm (tương ứng với thân của cây). Nhờ tạo mạng nổi mà hệ sợi nấm thành một khối thống nhất, các chất dinh dưỡng bên trong khối hệ sợi nấm có thể vận chuyển từ chỗ này tới chỗ khác, ví như cây trồng có thể hút nước và muối khoáng từ đất đưa lên ngọn.

b. Quả thể nấm và bào tử nấm

Khi nấm trường thành dưới mũ nấm có các phiến mỏng ( phiến nấm) hay ống tròn nhỏ li ti. Các phiến nấm hay ống nhỏ là phần để sinh ra các bào tử, bào tử tương tự như hạt cùa cây trồng. Bào tử là những hạt nhỏ tròn hay bầu dục có đường kính vài phần nghìn milimét giữ vai trò sinh sản giống như hạt của cây. Nấm có vô số bào tử, một quả thể nấm trưởng thành có hàng tỉ bào tử. Khi nấm già mà không được hái, cây nấm sẽ nứt bao, xoè ô và phát tán bào tử, các bào tử rơi vào không khí hay bay đi xa, bám vào rơm rạ, gỗ, đất. Gặp điều kiện thuận lợi như độ ẩm, nhiệt độ thích hợp chúng nảy mầm tạo nên sợi tơ nấm.

Sợi tơ nấm mọc thành hệ sợi, có đủ dinh dưỡng và điều kiện môi trường tốt sẽ mọc ra nấm. Điều nàỵ giải thích vì sao nấm mọc ngoài tự nhiên mà không cần cấy giống nấm.

Hình 1. Chu kỳ sống với các giai đoạn sinh trưởng và phát triển điển hình của nấm ăn (nấm Rơm)

Sau khi tìm hiểu các vấn đề nêu ưên, có thể nói như sau: Nấm là một sinh vật, phần mà chúng ta thường nhìn thấy được gọi là "cây nấm" thỉ chính là quả thể của nấm. Nó tương đương với hoa, quả ở các loài thực vật thượng đẳng; trong quả thể có bào tử; các bào tử tương đương với hạt; còn thân, rễ là hệ sợi nấm. Chu kỳ và các giai đoạn sống của nấm Rơm được thể hiện trên hình.... là chu kỳ điển hình của nấm ăn (nấm lớn có quả thể ăn được).

2. Tình hình phát triển của nấm trồng và nghề trồng nấm ở nước ta hiện nay như thế nào?

Khoảng 15 năm trở lại đây, nghề trồng nấm được coi như một nghề mang lại hiệu quả kinh tế cao ở nước ta. Nấm được nuôi trồng ở khắp các tỉnh, thành phố. Các loại nấm được trồng phổ biến ở nước ta bao gồm: nấm Sò, nấm Mỡ, nấm Rơm, Mộc nhĩ, nấm Linh chi, nấm Hương. Các tỉnh phía Bắc như Hải Dương, Hà Nội, Ninh Bình đã có nhiều cơ sở doanh nghiệp, hợp tác xã, hộ gia đình trồng nấm với sản lượng đạt trên 10.000 tấn/năm. Các tỉnh phía Nam chủ yếu trồng nấm Rơm và Mộc nhĩ, sản lượng đạt tren 100.000 tấn/năm.

Giai đoạn gần đây, sản xuất nấm đã có những bước tăng trưởng cả về sản lượng và chất lượng. Tổng sản lượng nấm các loại đạt tới 250.000 tấn/năm (số liệu báo cáo từ "Hội nghị Nấm các tỉnh phía Nam" năm 2012). Ngoài sản phẩm tiêu thụ nội địa, sản phẩm xuất khẩu đạt gần 90 triệu USD/năm. Bước đầu đã có sự gắn liền giữa nghiên cứu và sản xuất nấm, nhiều cơ sở nghiên cứu, cơ sở ứng dụng tiến bộ khoa học công nghệ, công ty,... là nơi sản xuất cung cấp giống nấm, chuyển giao, hướng dẫn công nghệ và trực tiếp thu mua, tiêu thụ sản phẩm như: Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật thuộc Viện Di truyền nông nghiệp; Trung tâm ứng dụng khoa học công nghệ Nam Định, Doanh nghiệp Nấm tư nhân Hương Nam,... Các cơ sở này kết hợp với hàng ngàn công ty, doanh nghiệp trên toàn quốc đã tạo ra một lượng lớn nấm hàng hoá cho thị trường.

Dự báo nhu cầu đến năm 2020: sản xuất và tiêu thụ đạt khoảng 1.000.000 tấn (trong đó: 50% xuất khẩu; 50% tiêu thụ nội địa) tạo được 1 triệu việc làm từ nghề sản xuất nấm, giá trị xuất khẩu đạt trên 450 - 500 triệu USD/năm.

3. Giá trị dinh dưỡng của cây nấm?

Nấm ăn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Hàm lượng protein chỉ sau thịt, cá, rất giàu chất khoáng và các axit amin không thay thế, các vitamin B, C, D, E, v.v...

a. Protein của nấm

Nấm ăn thơm, ngon và có hương vị hấp dẫn là do trong protein của nấm gồm nhiều axit amin tự do và những hợp chất thơm đặc thù của từng loại nấm. Trong nấm có khoảng 17-19 loại axit amin. Trong đó có đủ 9 loại axit amin không thay thế. Theo tài liệu thống kê trong 9 loại nấm thường dùng như nấm Mỡ, nấm Hương, nấm Kim châm, nấm Sò, Mộc nhĩ đen, Mộc nhĩ trắng, nấm Đầu khỉ,... có tổng hàm lượng axit amin bình quân là 15,76% (theo trọng lượng khô) hàm lượng axit amin không thay thế là 6,43% chiếm 40,53% tổng hàm lượng axit amin.

b. Axit nucleic

Trong nấm Mỡ, nấm Sò, nấm Rơm hàm lượng axit nucleic đạt tới 5,4 - 8,8% (trọng lượng khô). Theo tài liệu của Liên hợp quốc công bố thì mỗi ngày người trưởng thành cần khoảng 4 gam axit nucleic trong đó 2 gam có thể lấy từ vi sinh vật, vì vậy ăn nấm tươi là nguồn cung cấp rất tốt axít nucleic cho cơ thể.

c. Lipit

Hàm lượng chất béo thô trong nấm ăn dao động từ 1% tới 15 - 20% theo trọng lượng khô, nhưng tất cả đều thuộc các axit béo không no, sử dụng các axit béo không no hoàn toàn có lợi cho sức khoẻ con người.

d. Gluxit và Xenlulo

Trong thành phần của nấm ăn có tới 30 - 83% là chất gluxit nó không chỉ là chất dinh dưỡng mà còn có chất đa đường (polysaccharide) và hợp chất của đa đường có tác dụng chữa bệnh, nhất là chống khối u. Thành phần xenlulo trong nấm ăn bình quân là 8%. Xenlulo của nấm có tác dụng chống lại sự kết lắng của muối mật và làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu, nhờ thế mà phòng được sỏi thận và huyết áp cao. Do đó thường xuyên ăn các loại nấm như nấm Hương, nấm Mở, nâm Rơm, nấm Sò,... rất có lợi cho sức khoẻ.

e. Vitamin và chất khoáng

Vitamin là loại hợp chất hữu cơ không thể thiếu được trong cuộc sống của con người mà phần lớn vitamin phải do thức ăn cung cấp. Trong nấm ăn có nguồn vitamin phong phú, nhất là Bl, B2, C, PP, B6, axit folic B12, caroten dưới các dạng hợp chat thiamine, ruboflavin, niacin, biotin, acid ascorbic.

Hàm lượng chất khoáng trong nấm dao động từ 3 - 10%, trung bình là 7%, các loại nấm mọc trên rơm rạ chứa ít chất khoáng hơn so với nấm sống trên cây gỗ. Thành phần khoáng chủ yếu là photpho (P), natri (Na), kali (K). Nấm Hương, nấm Mỡ, nấm Sò chứa nhiều K có lợi cho sức khoẻ người già. Nấm mỡ có chứa nhiều P, Na, K rất tốt cho quá trình trao đổi chất ở hệ thần kinh của con người.

4. Vì sao ngườỉ ta thường nói nấm như "rau sạch, thịt sạch"?

Từ xưa đến nay nấm ăn luôn được coi là thực phẩm đặc biệt nó vừa có giá trị dinh dưỡng lại vừa có giá trị như những vị thuôc quý. Từ lâu, người La Mã coi nấm ăn và nấm dược liệu là "thức ăn của thượng đế", chỉ dùng trong những ngày lề tết. Người Trung Quôc coi nấm là thức ăn cùa sức khoè nên gọi nó là "Sơn trân" (Ngọc quí của núi). Nấm ăn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao, hàm lượng protein (đạm thực vật) chỉ sau thịt, cá, rất giàu chất khoáng và các amino acid không thay thế, các vitamin B, C, D... Nấm ăn có đặc điểm dinh dưỡng là chứa nhiều đạm, ít mỡ, ít calo, ngoài ra nó còn có các chất có ích cho cơ thể con người như đa đường, khoáng... Người ta coi chất đạm của nấm ăn, của thực vật, của động vật sẽ là 3 nguồn đạm quan trọng của con người sau này. Nấm muốn sinh trưởng tốt chúng phải được nuôi trồng trong môi trường sạch không có các loại nấm bệnh, tưới nguồn nước sạch. Vì vậy, có thể coi nấm ăn là "rau sạch", "thịt sạch"

5. Nấm có gỉá trị như thực phẩm chức năng không?

Nấm có giá trị như thực phẩm chức năng vỉ nhiều công trình khoa học đã chứng minh nấm là thực phẩm có tác dụng hỗ trợ (phục hồi, duy trì hoặc tăng cường) chức năng của các bộ phận trong cơ thể, sử dụng nấm ăn và nấm dược liệu tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng, phòng chống bệnh tật và táng cường sức khỏe nhờ các chất chống oxy hóa (beta-caroten, lycopen, vitamin C, vitamin E...), chất xơ và một số thành phần khác.

6. Gỉá trị làm dưực liệu của nấm như thế nào?

Ngoài giá trị cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, tất cả các loại nấm ăn và nấm dược liệu đều có nhiều tác dụng dược lý đã được y học cổ truyền và hiện đại ghi nhận như:

Tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể

Tác dụng dược lý của nấm ăn và nấm dược liệu chủ yếu dựa trên nền tảng là khả năng làm tăng cường chức năng miễn dịch của cơ thể, nhờ hoạt tính của các hợp chất chứa trong nấm, các polysaccharide trong nấm có khả năng hoạt hóa miễn dịch tế bào. Nấm Linh chi, nấm Vân chi, nấm Đầu khỉ và Mộc nhĩ đen... còn có tác dụng nâng cao năng lực hoạt động của đại thực bào.

Kháng ung thư và kháng virus

Trên thực nghiệm, hầu hết các loại nấm ăn đều có khả năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư, rất nhiều loài nấm như: nấm Hương, nấm Linh chi, nấm Vân chi, nẩm Đầu khỉ, Đông trùng hạ thảo và nấm Sò, nấm Mơ..tác dụng này đã được khảo sát và khẳng định trên lâm sàng. Nhiều loại nấm ăn có khả năng kích thích cơ thể sản sinh interferon, nhờ đó ức chế được quá trinh sinh trưởng và lưu chuyển của virus.

Phòng các bệnh tim mạch

Nấm ăn có tác dụng điều tiết, làm tăng lưu lượng máu động mạch vành, hạ thấp oxy tiêu thụ và cải thiện tình trạng thiếu máu cơ tim. Các loại nấm như Mộc nhĩ trắng, Mộc nhĩ đen, nấm Đầu khỉ, nấm Hương, Đông trùng hạ thảo, Nhộng trùng thảo,... đều có tác dụng điều chỉnh rối loạn lipit máu, làm hạ lượng cholesterol. Ngoài ra, nấm Linh chi, nấm Mỡ, nấm Rơm, nâm Kim châm, Ngân nhĩ, Mộc nhĩ đen còn có tác dụng làm hạ huyết áp.

Giải độc và bảo vệ tế bào gan

Kết quả nghiên cứu cho thấy, nhiều loại nấm ăn có tác dụng giải độc và bảo vệ tế bào gan rất tốt. Ví như nấm Hương, nấm Vân chi và nấm Linh chi có khả năng làm giảm thiểu tác hại đối với tế bào gan của các chất như carbon tetrachlorid, thioacetamide và prednisone, làm tăng hàm lượng glucogen trong gan và hạ thấp men gan. Nấm Bạch linh và Trư linh có tác dụng lợi niệu, kiện tỳ, an thần, thường được dùng trong những đơn thuốc Đông dược điều trị viêm gan cấp tính.

Kiện tỳ dưỡng vị :

Nấm Đầu khỉ có khả năng lợi tạng phủ, trợ tiêu hóa, có tác dụng rõ rệt trong trị liệu các chứng bệnh như chán ăn, rối loạn tiêu hóa, viêm loét dạ dày tá tràng.

Hạ đường huyết và chống phóng xạ:

Khá nhiều loại nấm ăn có tác dụng làm hạ đường huyết như Ngân nhĩ, Đông trùng hạ thảo, nấm Linh chi... Cơ chế làm giảm đường huyết của Đông trùng hạ thảo là kích thích tuyến tụy bài ấết insulin. Ngoài công dụng điều chỉnh đường máu, các polysaccharide B và C trong nấm linh chi còn có tác dụng chống phóng xạ.

Thanh trừ các gốc tự do và chổng lão hóa:

Gốc tự do là các sản phẩm có hại của quá trình chuyển hóa tế bào. Nhiều loại nấm ăn như nấm Linh chi, Mộc nhĩ đen, Ngân nhĩ... có tác dụng thanh trừ các sản phẩm này, làm giảm chất mỡ trong cơ thể, từ đó có khả năng làm chậm quá trình lão hóa và kéo dài tuổi thọ.

7. Nước ta có thể nuôỉ trồng được những loại nấm nào?

Các loại nấm (nấm ăn và nấm dược liệu) có thể nuôi trồng được ở nước ta gồm nhiều loại khác nhau. Điều kiện tự nhiên nước ta rất thích hợp cho nấm sinh trưởng, ở miền Nam nên nuôi trồng những loại nấm chịu nóng như nấm Rơm, Mộc nhĩ; nấm chịu nhiệt trung bình như nấm Sò, Linh chi... Ở miền Bắc nên nuôi trồng những nấm chịu lạnh như nấm Mỡ, nấm Hương, nấm chịu nhiệt trung bình như nấm Sò, Linh chi, Mộc nhĩ và một số loài khác.

8. Ý nghĩa của việc trồng nấm vói bảo vệ môi trường như thế nào?

Hoạt động sản xuất nói chung và sản xuất nông nghiệp nói riêng thường gây ô nhiễm môi trường do sử dụng phân bón hóa học, sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, đốt bỏ sản phẩm phụ... dẫn đến môi trường ô nhiễm, khí hậu biến đổi. Việc tận dụng những phế phụ liệu của ngành nông nghiệp để nuôi trồng nấm ăn và nấm dược liệu có ý nghĩa góp phần giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường, giảm biến đổi khí hậu. Nguồn phế thải của nông nghiệp rất lớn gồm: rơm rạ, thân, lõi ngô, thân cây lạc, bã mía... những thứ này nếu thải ngay ra môi trường thì phải cần một thời
gian khá dài để phân hủy, nếu đốt sẽ tạo ra nhiều khí cacbonic và một lượng lớn tro ngấm xuống đất cũng gây bất lợi cho cây trồng. Phần lớn lượng phế phụ phẩm sau khi thu hoạch ở một số địa phương đều bị đốt bỏ ngoài đồng ruộng hoặc ném xuống kênh rạch, sông ngòi gây tắc nghẽn dòng chảy. Đây là nguồn tài nguyên rất lớn nhưng chưa được sử dụng, nếu đem trồng nấm không những tạo ra loại sản phẩm có giá trị cao mà phế liệu sau khi thu hoạch nấm chuyển sang làm phân bón hữu cơ tạo thêm độ phì cho đất.

9. Vai trò tạo việc làm và tăng thu nhập của nghề trồng nấm hiện nay ra sao?

Cũng như các ngành sản xuất khác, hiệu quả kinh tế của sản xuất nấm phải đáp ứng lợi ích cho người sản xuất, người tiêu dùng và người làm dịch vụ. Tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và dược học cao cung cấp nguồn thực phẩm quý cho cộng đồng, làm đa dạng sản phẩm nấm ăn trên thị trường.

Sản xuất nấm ăn giải quyết được vấn đề việc làm cho lao động vùng nông thôn và ngoại thành. Trồng nấm thu hút lượng lớn lao động, bao gồm: trồng nấm, thương mại và chế biến sản phẩm nấm. Từ đó tạo công ăn việc làm cho nhiều người, đồng thời mang lại nguồn thu nhập đáng kể cho người dân.

10. Ý nghĩa của nấm về kinh tế ra sao?

Trong những năm gần đây, nghề trồng nấm ăn ở nước ta đã phát triển khá mạnh trên nhiều địa phương và việc này đã trở thành một lĩnh vực tương đối quan trọng trong sản xuất nông nghiệp. Vì nghề trồng nấm mang lại lợi nhuận cao, sản phẩm từ nấm bổ sung nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng cho con người, đặc biệt một số chủng loại nấm có khả năng điều trị bệnh. Mặt khác, nghề trồng nấm thúc đẩy nhanh quá trình phân huỷ các chất phế liệu của ngành nông lâm nghiệp góp phần làm sạch môi trường. Hơn nữa, trồng nấm góp phần tăng giá trị trên đơn vị diện tích đất nông nghiệp, giải quyết công ăn việc làm, góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông nghiệp, nông thôn, cung cấp sản phẩm xuất khẩu có giá trị làm tăng thu nhập và cải thiện đời sống của nông dân.

Nấm là một trong những loại cây trồng hiệu quả kinh tế cao do các yếu tố sau:

- Với diện tích nhỏ nhất, vẫn có thể cho năng suất cao nhất. Ví dụ: nấm Rơm, với phương pháp trồng ngoài trời, năng suất thấp nhất là 1kg nấm tươi/m2 thì một công đất (l.000m2), bình thường đã có thể thu được một tấn nấm tươi trong vòng một tháng.

- Đầu tư thấp, vòng quay nhanh: chu kỳ nuôi trồng nấm thường rất ngắn, nấm Rơm 20 - 25 ngày; nấm Sò, Mộc nhĩ từ 2 - 2,5 tháng.

- Nguyên liệu rẻ và dồi dào: nguyên liệu trồng nấm chủ yếu là các phế liệu nông, lâm nghiệp, thường có rất nhiều ở các địa phương, vừa giải quyết về mặt môi trường, đồng thời tạo nên sản phẩm mới.