Quy phạm thực hành chế biến sản phẩm cá tra fillet đông lạnh

Quy phạm được Tổng cục Thủy sản đang cùng cộng đồng doanh nghiệp xây dựng với hệ thống tiêu chuẩn áp dụng cho chế biến cá tra fillet dạng khối (block) hoặc dạng miếng rời (IQF).

Mọi công đoạn chế biến cá tra phải tuân thủ theo quy định   Ảnh: Hoàng Vũ

Từ vệ sinh và sức khỏe cá nhân

Mọi nhân viên để làm việc trong cơ sở chế biến cá tra, phải được đào tạo từ vệ sinh cá nhân, nếu không sẽ không làm việc được. Do đó, quy định, các cơ sở sản xuất cá phải bảo đảm mọi nhân viên được đào tạo đầy đủ và thích hợp trong việc xây dựng, áp dụng đúng hệ thống HACCP và kiểm soát quá trình.

Việc đào tạo các cá nhân khi sử dụng HACCP được khẳng định, là nền tảng cho quá trình thực hiện thành công và phân phối chương trình trong các nhà máy chế biến cá. Áp dụng những hệ thống này sẽ được nâng cao khi cá nhân chịu trách nhiệm về HACCP hoàn thành đầy đủ khóa đào tạo. Nên bắt buộc các nhà quản lý phải sắp xếp khóa đào tạo đầy đủ và thường xuyên cho những người làm liên quan trong cơ sở sản xuất sao cho họ hiểu được các nguyên tắc trong HACCP.

Vệ sinh cá nhân được duy trì mức độ phù hợp sẽ tránh sự nhiễm bẩn. Quy định cơ sở sản xuất và thiết bị phải có: Đầy đủ phương tiện rửa tay và làm khô tay hợp vệ sinh. Nhà vệ sinh và khu vực thay quần áo cá nhân thiết kế và đặt ở nơi thích hợp.

Người vừa bị ốm dậy, người có mang các bệnh truyền nhiễm hoặc có vết thương truyền nhiễm, vết thương hở không được làm việc trong khu vực chế biến, xử lý hay vận chuyển. Tất cả nhân viên làm việc trong cơ sở sản xuất phải duy trì được mức độ vệ sinh cá nhân tốt và phải thực hiện mọi biện pháp phòng ngừa cần thiết để ngăn sự nhiễm bẩn.

Đến quy trình khử trùng và làm sạch

Một quy trình khử trùng và làm sạch ít nhất gồm 7 bước riêng biệt:

1/Làm sạch sơ bộ: Chuẩn bị khu vực và thiết bị để làm sạch. Các bước liên quan như lấy cá ra khỏi khu vực đó, bảo vệ những thành phần nhạy cảm và các vật liệu đóng gói khỏi nước, loại bỏ vụn cá thừa bằng tay hoặc ống lăn... Tráng sơ bộ: Tráng bằng nước để loại bỏ những mẩu đất đá lớn còn lại.

2/Làm sạch: Việc loại bỏ đất đá, thực phẩm thừa, chất bẩn, dầu nhờn hoặc tạp chất lạ khác.

3/Tráng: Tráng bằng nước sạch hoặc nước uống được, khi cần, để loại bỏ tất cả đất đá và cặn của chất tẩy rửa.

4/Khử trùng: Việc sử dụng hóa chất, được cơ quan có thẩm quyền phê duyệt và/hoặc gia nhiệt để diệt hầu hết các vi sinh vật trên bề mặt.

5/Tráng lại: Tráng lần cuối bằng nước sạch hoặc nước uống được để loại bỏ hết dư lượng chất khử trùng.

6/Bảo quản: Các thiết bị, vật chứa và dụng cụ đã khử trùng và làm sạch, phải được bảo quản ở nơi có thể ngăn được sự nhiễm bẩn.

7/Kiểm tra hiệu quả quá trình làm sạch: Hiệu quả của quá trình làm sạch phải được kiểm soát khi cần.

Thiết kế và xây dựng cơ sở sản xuất

Cơ sở sản xuất phải: Dễ dàng làm sạch và khử trùng (bề mặt tường, vách ngăn và sàn nhà phải được làm bằng những vật liệu không thấm, không độc). Mọi bề mặt mà tiếp xúc với cá và sản phẩm cá làm bằng vật liệu chống ăn mòn, không thấm, có màu sáng, nhẵn và dễ làm sạch. Tường, các vách ngăn phải có bề mặt nhẵn với độ cao thích hợp cho quá trình vận hành. Sàn nhà cho phép thoát nước dễ dàng. Trần nhà và đồ đạc gắn phía trên đầu phải được thiết kế và hoàn thiện để giảm thiểu những tích tụ chất bẩn, sự ngưng đọng và tránh làm rơi các hạt bẩn. Cửa sổ lắp những tấm chắn ngăn côn trùng dễ làm sạch và lấy ra, khi cần. Các đường nối giữa sàn và tường phải dễ dàng làm sạch (đường cong).

Thiết bị lắp đặt phải được thiết kế để giảm sự nhiễm chéo. Mọi bề mặt trong khu vực xử lý làm từ các vật liệu không độc, nhẵn, không thấm và ở trong điều kiện hoạt động tốt, để giảm sự tích tụ chất nhớt cá, máu, vây và ruột và để giảm bớt nguy cơ nhiễm bẩn vật lý. Thiết bị để xử lý và rửa các sản phẩm, có nguồn cung cấp đủ nước sạch và nước lạnh. Đèn trần được bọc hoặc nếu không cần thì phải được bảo vệ thích hợp để ngăn ngừa sự nhiễm bẩn bởi thủy tinh hoặc các vật liệu khác. Có đầy đủ hệ thống thông gió để thoát hơi nước thừa, khói và mùi lạ và cần tránh bị nhiễm chéo do các sol khí.

Đường ống nước không uống được phải đặt tách biệt với nguồn nước uống được để tránh sự nhiễm bẩn. Mọi đường ống dẫn chất thải và bơm phải có khả năng đáp ứng với nhu cầu tối đa. Ngăn chặn sự xâm nhập các loại động vật như chim, côn trùng, hoặc các loại dịch hại và động vật khác.