Tỉ tê cá ngát

Cá ngát thường sống ở nước lợ và nước mặn, con lớn có thể nặng trên 10kg. Anh em song sinh với cá ngát là cá quác (quáp), trọng lượng trung bình lớn gấp rưỡi cá ngát, thường sống ở những vùng nước mặn. Đặc biệt đầu con cá quác to khác thường và bạnh ra. Nhưng thịt loại cá này dai và lạt hơn cá ngát. Song cả hai loại cá này đều có chung tập tính: thích ẩn náu trong hang sâu dưới đáy sông hay rạch, nhất là nơi cửa sông và tạp ăn.

Cá “sát thủ”

Nọc cá ngát rất độc, tập trung ở những đầu ngạnh. Một con cá ngát nhỏ bằng đầu ngón tay út (ngát đỉa) có thể hành một thanh niên lực lưỡng nặng khoảng 60kg nóng sốt mê man, rên la thảm thiết vài ba ngày, bằng cách chích nhẹ vào da anh ta. Tuy nhiên, kinh nghiệm dân gian giúp giảm đau nhức khi bị cá ngát đâm là bạn dùng ít nước nhớt nơi cổ họng con gà mái đang ấp trứng thoa lên vết thương 3 - 5 lần/ngày hoặc ăn chè nếp.

Song thịt cá ngát có sức hấp dẫn riêng nên từ lâu người ta đã nghĩ ra nhiều cách để bắt chúng. Những ngư dân vùng rừng Sác và Tây Nam bộ bắt cá ngát bằng cách: câu, đóng đáy, bao chà, lưới đăng...

Trong đó, tài tình lẫn gian nan là người ta lặn xuống đáy sông sâu không dưới 4 sải tay lúc nước ròng, mò tìm hang cá rồi dùng vợt và tài trí chặn bắt loại cá nguy hiểm này. Giống cá ngát rất khôn, thường đào một hang chính và 3 - 4 hang phụ (ngách) phòng thoát thân khi có biến. Do đó việc đầu tiên của người thợ lặn bắt cá ngát là dùng vợt gài kín cửa hang chính và vài ngách phụ lớn. Sau đó anh ta sẽ dùng chân đạp (thụt) vào các ngách phụ còn lại để đuổi dồn cá hoảng sợ chạy vào vợt.

Cũng có những con quá khôn, cố thủ trong hang không chịu ra. “Vua” cá ngát Hồ Văn Năm, ở xã Thanh Tân, huyện Mỏ Cày, tỉnh Bến Tre từng “thu phục” một con cá ngát nặng gần 13kg, đầu to hơn 3 tấc, dài 1,3m trên vàm sông Cổ Chiên, thuộc huyện Măng Thít, tỉnh Vĩnh Long. Ông Năm vỗ đùi kể: “Tui quần suốt hai tiếng mà nó không chịu ra. Tức, tui trồi lên kêu thằng con trai lặn xuống phụ. Nó phải chui cả người vô miệng hang chính, quẫy đạp hết sức mới tóm được trự”.

Nay nhờ kỹ thuật rộng cá bằng máy bơm khí oxy, nên hằng đêm có ít nhất vài ba trăm ký cá ngát “bơi” tung tăng về chợ đầu mối Bình Điền, TP.HCM, giá khoảng 80.000 - 90.000 đồng/kg. Cho nên, nhiều người Sài Gòn đang bén mùi cá ngát.

Ngon cùng sông nước

Thịt cá ngát tươi rói, cỡ từ một ký/con trở lên luôn săn chắc, ngọt đậm và beo béo, làm được nhiều món ngon từ khô đến nước như nướng muối ớt, nấu cà-ri, nấu lẩu... Đặc biệt trên thân cá, có những bộ phận ngon vượt trội như môi, mang và đoạn gần đuôi. Với những con nặng từ năm ký trở lên, phần bao tử rất giòn, bạn đem xào với cải chua loại ngon, rưới vài muỗng nước dừa tươi, canh nước sền sệt... “Bén” mồi phải biết!

Như đã nói ở trên, những con cá ngát còn “sống nhăn” đã bơi về Sài Gòn, nhưng không ít dân sành ăn ở đây lại cho chúng đang bị stress nên mất ngon. Với lại, thưởng thức cá ngát đúng điệu là bạn phải ngồi cạnh sông nước, nơi con cá từng vùng vẫy để cảm nhận, trải nghiệm, khám phá... Cho nên dịp cuối tuần, người viết cùng một số bạn thân tranh thủ chạy về rừng Cần Giờ, vừa rửa phổi bằng không khí trong lành vừa hứng khởi với vài món cá ngát bốc khói.

Mộc mạc mà ngon danh trấn là lẩu cá ngát nấu với bột trái bần sẻ chín hoặc lá me non. Bởi lúc còn vẫy vùng, cá ngát thỉnh thoảng vẫn nếm trái bần chín vừa rụng hoặc ẩn nấp dưới gốc bần chơm chởm rễ để săn bắt lũ tôm tép hoặc đám cá con. Thế nên khi con ngát "sa cơ", bạn dùng trái bần chín tiễn đưa là hợp đạo nhất. Vị bần chín chua thanh khiết, dịu dàng. Hương bần chín thơm ngào ngạt. Tiếp nối, từng cơn gió sông vuốt ve thực khách. Cũng từ rặng bần sẻ ven sông, tiếng con bìm bịp “gõ” từng tiếng trầm bổng: “Kịp...Kịp!...”, khiến cả đám chúng tôi bừng tỉnh. Đứa xì xụp muỗng nước lẩu hơi đục tựa nước cơm mà ngọt thơm bát ngát. Người háo hức rẽ cá, nhìn đĩa nước mắm nhỉ giầm ớt hiểm vàng ánh, lóng lánh thêm xao động. Người khe khẽ hát...