Tiếp cận theo hệ thống, coi nhà sản xuất là trung tâm

Kinh nghiệm các nước

Ở Mỹ và EU, các nhà máy chế biến nước trái cây, thịt, thủy sản, chợ bán buôn bị bắt buộc phải áp dụng HACCP (Hệ thống phân tích và kiểm soát các mối nguy - Hazard Analysis and Critical Control Points), các cơ sở khác chế biến khác, các nhà hàng... được khuyến khích áp dụng HACCP.

Theo đó, trên cơ sở phân tích hiện trạng, nhà sản xuất phải đệ trình hệ thống HACCP của mình cho cơ quan quản lý an toàn thực phẩm có thẩm quyền. Sau khi được cơ quan quản lý chấp thuận, cơ sở sản xuất phải triển khai thực hiện, ghi chép thường xuyên các hành động khắc phục mối nguy và định kỳ gửi báo cáo về cơ quan thẩm quyền. Cơ quan thẩm quyền có trách nhiệm thường xuyên xem xét các báo cáo của nhà sản xuất, tiến hành kiểm tra khi phát hiện báo cáo có vấn đề hoặc kiểm tra theo định kỳ, thực hiện lấy mẫu sản phẩm để kiểm nghiệm và yêu cầu cơ sở sản xuất thực hiện hành động khắc phục khi phát hiện có sai lỗi. Thủy sản Việt Nam xuất khẩu được vào thị trường các nước là do doanh nghiệp thực hiện HACCP và các hệ thống quản lý theo yêu cầu của thị trường.

Đối với các trang trại, yêu cầu phổ biến là đáp ứng hệ thống quản lý GAP (Quy phạm thực hành tốt trong nông nghiệp - Good Agriculture Practices). Tương tự như HACCP, nhà nông phải thực hiện các hành động theo quy chuẩn và ghi chép hàng ngày, cơ quan thẩm quyền có trách nhiệm kiểm soát định kỳ việc thực hiện hệ thống GAP, xem xét các hồ sơ ghi chép của nông hộ có đáp ứng quy chuẩn GAP không và yêu cầu khắc phục khi phát hiện sai lỗi.

Các tiêu chuẩn kỹ thuật như GAP, HACCP... mới là một nửa câu chuyện, nửa câu chuyện còn lại là vấn đề làm thế nào để người tiêu dùng biết, có thông tin về sản phẩm, tức vấn đề phát triển thị trường cho sản phẩm đạt chuẩn.

Như thế vẫn chưa đủ, kể từ sau khi xảy ra dịch bò điên năm 1989 ở Anh và ô nhiễm dioxin PCB ở Bỉ, các nước đã bổ sung thêm yêu cầu nhà sản xuất phải thực hiện truy xuất nguồn gốc sản phẩm để cung cấp thông tin về nguồn gốc sản phẩm cho người tiêu dùng và nhà chức trách. Mới đây Nghị viện EU đã thông qua quyết định thực phẩm lưu hành phải dán nhãn truy xuất nguồn gốc. Ở châu Á, Thái Lan và Ấn Độ từ nhiều năm nay đã thực hiện truy xuất nguồn gốc điện tử cho thực phẩm rất thành công.

Quản lý an toàn thực phẩm theo cách tiếp cận hệ thống nói trên bảo đảm cho việc quản lý an toàn vệ sinh được thực hiện liên tục trong quá trình sản xuất, trong đó doanh nghiệp là chủ thể có trách nhiệm chính trong việc sản xuất ra thực phẩm an toàn, cơ quan chính quyền có trách nhiệm hướng dẫn, hỗ trợ, đào tạo, theo dõi và giám sát việc thực hiện.

Việt Nam có thể học gì?

Ở Việt Nam hiện nay, công tác quản lý an toàn vệ sinh chưa thật sự đi theo cách tiếp cận này, không có yêu cầu chính thức về những hệ thống tiêu chuẩn mà doanh nghiệp phải áp dụng, nặng về kiểm tra theo đợt, rất nhiều tháng hành động đã được tổ chức với sự tham gia rầm rộ của các bộ, nhưng hiệu quả không bao nhiêu.

Kiểm tra dựa chủ yếu trên lấy mẫu là cách kiểm tra mà thế giới đã từ bỏ từ lâu, do mẫu kiểm tra không đại diện cho khối lượng hàng hóa ngày càng lớn. Lấy mẫu chỉ được coi là một phương pháp kiểm tra bổ sung vào kiểm tra hệ thống khi cần thiết.

Hiện có hai khu vực sản xuất trong nông nghiệp: khu vực sản xuất thuần nông và khu vực chế biến công nghiệp. Cả hai khu vực đều có những vi phạm quản lý an toàn thực phẩm, do các nguyên nhân:

Thứ nhất, không có bắt buộc áp dụng các hệ thống quản lý theo chuẩn mực thống nhất từ phía cơ quan quản lý như nêu trên.

Thứ hai, không có kiến thức, thông tin đầy đủ, cập nhật về việc sử dụng các chất phụ gia, chất bảo quản, bảo vệ thực vật, kháng sinh trong chăn nuôi.

Thứ ba, bị thị trường, nhất là bị các nhà buôn, nhà bán lẻ ép giảm giá hoặc áp đặt làm những việc mang lại lợi nhuận cho khâu trung gian này. Điều này rất rõ trong thủy sản xuất khẩu (ép dùng tên loài cá khác, tăng trọng bằng sử dụng phụ gia, giảm giá để cạnh tranh bán nên buộc phải giảm hoặc gian lận chất lượng). Như truyền thông đưa tin, hầu hết người nuôi heo sử dụng chất tạo nạc là do bị thương lái ép.

Thứ tư, chạy theo lợi nhuận, bất chấp hậu quả mang lại. Không ít doanh nghiệp Việt Nam thiếu tầm nhìn dài hạn, chỉ nhìn tiền lời trước mắt, nên không ngại làm những điều thất đức.

Đối với khu vực sản xuất công nghiệp, nhà sản xuất có nhà xưởng, có đăng ký kinh doanh nên việc đưa vào quản lý theo hệ thống như nêu trên, mặc dù có nhiều khó khăn nhưng sẽ dễ hơn rất nhiều so với khu vực sản xuất thuần nông. Có thể nói, thách thức lớn nhất trong quản lý an toàn thực phẩm ở Việt Nam là quản lý khu vực sản xuất nguyên liệu, các nông hộ, trang trại vì hiện có quá nhiều nông hộ, trang trại nhỏ (đặc biệt ở miền Bắc và miền Trung).

Cách mà các nước làm đối với nông nghiệp là tổ chức thành các hình thức tổ chức cộng đồng liên kết theo chuỗi. Hình thức phổ biến là các hội nghề nghiệp gắn những người sản xuất cùng loại sản phẩm (theo chuỗi, bao gồm cả nông hộ, hợp tác xã và các nhà chế biến, nhà cung cấp sản phẩm dịch vụ phụ trợ, nhà bán lẻ...). Việt Nam có không ít nông/thủy sản có thể làm nên danh tiếng như rau ôn đới Đà Lạt, bưởi da xanh miền Tây, thanh long Bình Thuận, nho Ninh Thuận, cá tra, tôm hùm... có thể đi theo hướng này.

Bên cạnh việc giúp triển khai áp dụng các hệ thống quản lý theo chuẩn, theo yêu cầu của thị trường, các tổ chức cộng đồng này còn có vai trò quan trọng để cùng giải quyết vấn đề bảo quản sau thu hoạch, thực hiện các hoạt động quảng cáo, tiếp thị dựa trên nguồn lực chung của cả cộng đồng, thống nhất giá bán buôn khi cần thiết.

Đây là những việc mà từng nhà sản xuất không có khả năng thực hiện, còn cơ quan chính quyền thì không thực hiện được do không phù hợp chức năng hoặc nếu áp đặt thực hiện thì vi phạm quy luật thị trường.

Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn và không ít dự án quốc tế đã có nhiều nỗ lực hỗ trợ nông dân làm GAP nhưng khi các dự án kết thúc thì nông dân cũng chấm dứt làm theo GAP. Lý do là từng hộ nông dân nhỏ lẻ, kể cả các hợp tác xã hoặc ngay cả những doanh nghiệp, không có năng lực/nguồn lực để làm cho người tiêu dùng biết đến sản phẩm đạt GAP của họ.

Không có động lực thị trường thì GAP/HACCP và những hệ tiêu chuẩn khác không thể thực hiện. Có thể nói rằng thực hiện các tiêu chuẩn kỹ thuật mới là một nửa câu chuyện, nửa câu chuyện còn lại là vấn đề phát triển thị trường, mà việc này theo kinh nghiệm rất nhiều nước là phải dựa vào tổ chức cộng đồng.

Cá hồi của Na Uy, cá hồi của Chile, chuối của Ecuador hay rượu Cognac, Bordeaux của Pháp nhờ dựa vào sức mạnh của liên kết cộng đồng mới có thể giữ vững chất lượng, xây dựng thương hiệu, phát triển thị trường.