Tôm Mỹ Latinh - Chiếm ưu thế tại phân khúc HOSO cao cấp

Tôm châu Á đã có mặt tại tất cả các thị trường trên toàn thế giới. Nhưng tại hầu hết những thị trường đòi hỏi cao về chất lượng, đặc biệt với tôm vỏ (HOSO) như Pháp, Tây Ban Nha và Trung Quốc thì tôm Ecuador lại chiếm ưu thế hơn.

Tiêu chí chất lượng

Châu Âu đã bắt đầu trở thành thị trường tiêu thụ tôm quan trọng từ nửa đầu thập niên 1980. Nhờ sự gần gũi về ngôn ngữ và lịch sử giữa Tây Ban Nha và Mỹ Latinh, người mua hàng tại Tây Ban Nha, thị trường tiêu thụ tôm lớn nhất châu Âu đã nhập khẩu những lô tôm nuôi đầu tiên từ Mỹ Latinh và nhanh chóng ưa thích sản phẩm này.

Các hãng tôm tại Mỹ Latinh đã tiếp thị sản phẩm tôm đóng hộp trọng lượng 2 kg bằng công nghệ cấp đông nhanh bán IQF block để tiêu thụ trong siêu thị; sau đó, khách hàng tại Pháp cũng chú ý đến sản phẩm này. Trong những năm 1990, Ecuador là nhà cung cấp tôm nuôi đầu tiên tại Tây Ban Nha và Pháp. Ecuador cũng thiết lập quan hệ gần gũi với những quốc gia châu Âu và gần như độc chiếm thị trường Pháp.

Các doanh nghiệp cung cấp tôm của Ecuador nắm rõ được nhu cầu của khách hàng châu Âu là tôm đạt chất lượng cao. Đó cũng vì lý do các hãng tôm Mỹ Latinh và nhà xuất khẩu nỗ lực đạt chứng nhận như BAP cho thị trường Mỹ và Bắc Âu và ASC cho thị trường châu Âu. Đại diện một số doanh nghiệp tôm Ecuador cho rằng, chất lượng là một thuật ngữ mang tính chủ quan nên phải đánh giá nhiều yếu tố đi kèm khác. Dĩ nhiên, có những yếu tố khách quan như trọng lượng hoặc kích thước nhưng hầu hết các yếu tố về độ cứng, đầu tôm, màu sắc… là những tiêu chí đánh giá chủ quan. Lúc này, chính sự tương đồng về nuôi trồng, văn hóa giữa Mỹ Latinh và châu Âu phát huy vai trò hỗ trợ quan trọng – điều mà tôm châu Á không có được. Tuy nhiên, tại châu Á, các nhà sản xuất cũng đang bắt đầu đáp ứng tốt hơn các tiêu chí đánh giá chất lượng của các thị trường khác nhau nên điều này không còn là rào cản quá lớn nữa.

Cấu trúc ngành nuôi trồng thủy sản

Đầu những năm 2000, các hộ nông dân quy mô nhỏ lẻ nuôi trồng độc lập đã chiếm một tỷ lệ lớn tại Ecuador. Các hộ lớn với vài ha trại nuôi ban đầu chỉ sở hữu các nhà máy cấp đông tôm, nhưng sau đó đã đầu tư xây dựng thêm trại giống. Cùng đó, hầu hết các hãng sản xuất thức ăn chăn nuôi cũng phát triển độc lập.

Suốt thời gian đại dịch Taura (TSV) và sau đó đến hội chứng virus đốm trắng (WSSV) bùng phát vào các năm 1992 và 1999, nhiều tập đoàn lớn đã đứng ra thâu tóm và thu mua lại các trang trại nhỏ. Từ đây, ngành tôm Ecuador mở rộng hơn và đi theo hướng tích hợp. Hiện, tại quốc gia này đã xuất hiện nhiều tập đoàn lớn nuôi tôm tích hợp từ sản xuất tôm bố mẹ, chọn lọc di truyền, sản xuất con giống, thức ăn đến nuôi thương phẩm, chế biến và xuất khẩu. Hầu hết các nhà máy chế biến thức ăn độc lập dần biến mất.

Châu Á có nhiều tập đoàn tích hợp hơn tại Mỹ Latinh, nhưng tỷ lệ hộ nông dân độc lập vẫn tồn tại. Ngày nay, hầu hết 50% ao nuôi tôm tăng trưởng của Ecuador vẫn được sở hữu bởi các hộ nông dân độc lập và quy mô của các hộ nông dân này vẫn lớn hơn của châu Á. Công nghệ nuôi bán thâm canh mật độ thấp trong các ao lớn (từ 4 – 30 ha/ao) tại Mỹ Latinh cũng giúp tôm ít bị stress hơn so với các hệ thống nuôi thâm canh tại châu Á. Thêm nữa, có tất ít trung gian giữa các trang trại và các bộ phận khác của chuỗi cung ứng, như trại giống, nhà máy thức ăn hoặc chế biến xuất khẩu tại Mỹ Latinh. Nông dân thường làm việc trực tiếp với nhà cung cấp của họ và có thể đàm phán về giá.

Tại Ecuador, nông dân luôn đảm bảo chất lượng tôm từ ao đến nhà máy. Họ thường thu hoạch vào thời điểm tôm nuôi trong ao đạt trọng lượng thân tối ưu để cho lợi nhuận cao nhất với tỷ lệ tôm lột vỏ dưới 2%. Trước lúc thu hoạch, người nuôi sẽ tham khảo giá nhập hàng của nhà máy đóng gói để lựa chọn người mua hàng phù hợp nhất.

Tuy nhiên, để đảm bảo mọi thứ vận hành trơn tru và không xảy ra tranh chấp, các thùng đựng tôm được niêm phong kẹp chì bởi người thu hoạch tại trang trại. Những số niêm phong kẹp chì chỉ được bẻ gãy tại nhà máy bởi đại diện của nông dân. Nếu 25% tôm không đảm bảo các quy định của quá trình HOSO, thì toàn bộ lô hàng bị xuống hạng và sẽ bị dán nhãn là “HLSO”. Trong trường hợp này, nông dân có thể rút lại lô hàng tôm và tìm nhà máy khác nhưng nhìn chung vẫn thiệt hại về tài chính. Do đó, hệ thống này đảm bảo nông dân thu hoạch tôm tại thời điểm tối ưu suốt giai đoạn lột xác để giảm thiểu tỷ lệ tôm vỏ mềm. Họ đều hiểu rằng thời gian giữa thu hoạch và cấp đông càng ngắn, thì chất lượng sản phẩm sẽ càng cao.

Kỹ thuật và logistics

Trước khi quyết định thời gian thu hoạch ao tôm, nông dân sẽ kiểm tra kỹ chất lượng của tôm, đặc biệt hương vị tôm và sự xuất hiện của bệnh hoại tử. Nếu không đảm bảo, thì quá trình thu hoạch sẽ bị hoãn lại.

Người dân Ecuador thường thu hoạch tôm vào giai đoạn triều cường. Do đó, các nhà máy chế biến căn cứ vào đó để từ chối tôm được thu hoạch vào giai đoạn triều kém. Quá trình thu hoạch diễn ra vào ban đêm. Người Ecuador không thu hoạch tỉa. Do đó, lượng nước hạ thấp dần một cách nhẹ nhàng khoảng 20 – 30% suốt 24 – 36 giờ trước khi thu hoạch toàn bộ. Tại châu Á, thu hoạch tỉa bằng lưới nên tôm dễ bị stress.

Ngày nay, để mua được tôm chất lượng tốt hơn từ các nhà cung cấp ở châu Á, các doanh nghiệp nhập khẩu tôm tại Trung Quốc đã đưa ra mức giá tốt hơn cho các loại tôm tươi sống cấp đông. Những công nghệ đơn giản và giá rẻ không thể tạo ra tôm vỏ chất lượng cao. Đầu tôm là bộ phận dễ phân hủy từ khi tôm chết cho đến khi cấp đông, nên rút càng ngắn quá trình cung cấp tôm sống vào nhà máy sẽ làm giảm thiểu thiệt hại do đầu tôm bị phân hủy. Đây là nút thắt của tôm châu Á và là lý do tại sao nhiều doanh nghiệp tôm tại khu vực này vẫn chưa tìm được chỗ đứng tại các thị trường tôm vỏ HOSO chất lượng cao.

Ban đầu, thị trường tôm quan trọng nhất là Mỹ, vốn nhập khẩu chủ yếu là tôm vỏ block HOSO. Hiện nay tại châu Âu và châu Á, nhu cầu tiêu thụ tôm HOSO vẫn ở mức cao, khiến giá trị của sản phẩm này càng cao hơn.