Vực dậy nước mắm Cửa Khe

Sản xuất thủ công

Làng nước mắm Cửa Khe tồn tại lâu đời ở Bình Dương.

Các công đoạn từ sơ chế nguyên liệu, chế biến, bảo quản nước mắm đều ở dạng thủ công, nhỏ lẻ.

Theo người dân, nguyên liệu làm nước mắm chủ yếu là cá cơm, cá nục.

Để sản phẩm ngon, chất lượng, việc chọn muối và cá trước khi làm mắm là hết sức quan trọng: muối phải hạt vừa, trắng đục, ít tạp chất; tỷ lệ 3 cá 1 muối trộn lẫn, sau đó đựng trong các thùng bằng gỗ, chum, bể chứa bằng xi măng hay thạp sành (tĩn).

Đá cuội dùng để đắp lù, tức một bộ lọc nước mắm, chặn xác bã trong chiết rút mắm nhỉ.

Để chiết rút mắm nhỉ, phải trải qua 5 - 6 tháng với các công đoạn ủ chượp, giang chượp.

Ở khâu ủ chượp, các bể ủ chượp được đặt nơi thông thoáng, tránh nắng, thời gian ủ chượp kéo dài 2 - 3 tháng, tùy loại cá lớn nhỏ.

Suốt thời gian này, người dân thường xuyên kiểm tra, đánh quẩy đảo đều, tạo điều kiện cho chượp mau chín, rút ngắn thời gian phân hủy cá.

Công đoạn giang chượp cũng kéo dài 2 - 3 tháng, tùy theo loại cá được đem muối chượp.

Sau 5 - 6 tháng muối cá mới chiết rút mắm nhỉ.

Đây là loại mắm có độ đạm cao, phải trải qua pha đấu với loại mắm thấp đạm để cho ra nước mắm với nhiều độ đạm khác nhau, tiêu thụ trên thị trường.

Sản xuất nước mắm theo kiểu truyền thống.

Bà Đinh Thị Thu, chủ cơ sở nước mắm Thành Đạt cho biết, từ bao đời nay người làng nghề đều sản xuất theo kiểu thủ công, dựa trên kinh nghiệm từ người xưa truyền lại.

Các giai đoạn sơ chế, chế biến nước mắm không có sự can thiệp hóa chất và phần lớn khách hàng sử dụng sản phẩm của làng nghề đều dựa trên sự tin tưởng.

Một đặc trưng nữa là cá, nguồn nguyên liệu này chủ yếu được đánh bắt từ các vùng bãi ngang nên tươi ngon, có hương vị riêng biệt.

“Với người yêu thích hương vị đặc trưng thì đó là một ưu thế, song trước xu thế người tiêu dùng chuộng tính tiện lợi, sử dụng sản phẩm đã qua pha chế công nghiệp thì sức cạnh tranh về sản phẩm của làng nghề gặp khó” - bà Thu chia sẻ.

Còn theo bà Nguyễn Thị Minh, chủ cơ sở nước mắm Hai Minh, nếu trước, bà con sử dụng chum vại, bể xi măng để chiết rút, đựng thì nay, nhiều hộ có điều kiện đã đầu tư thùng gỗ trị giá 50 - 60 triệu đồng phục vụ sản xuất.

Thùng tô nô bằng gỗ đựng nước mắm sẽ đượm hơn, hương vị đặc trưng được giữ lâu.

Ngoài ra, khâu rút chiết mắm nhỉ từ thùng tô nô sẽ nhanh hơn, tiết kiệm đến 1/3 thời gian so với thông thường.

“Nếu trước, khâu chiết rút mắm nhỉ đơn giản, chỉ cần lấy một lớp vải thô mềm, trải lên cái rổ, chượp đã được ủ, giang được đổ lên, cứ lớp này tới lớp khác.

Qua nhiều lần lọc, gạn, mắm nhỉ được rút ra.

Song, hiện nay thì không thể làm vậy được, cần phải rút ngắn quy trình” - bà Minh nói.

Cải tiến sản xuất

Để vực dây làng nghề truyền thống Cửa Khe, huyện Thăng Bình đã xây dựng đề án “Khôi phục và phát triển làng nghề nước mắm Cửa Khe - Bình Dương”.

Từ nguồn khuyến công, địa phương đã phối hợp với Trung tâm Khuyến công và tư vấn công nghiệp Quảng Nam ứng dụng mô hình trình diễn dây chuyền công nghệ đóng chai sản phẩm nước mắm bán tự động để hỗ trợ các cơ sở sản xuất chế biến nước mắm.

Nhiều hộ dân làng nghề đã tiếp cận công nghệ đóng chai bán tự động nhằm bảo quản sản phẩm, giảm chi phí sản xuất.

Cũng từ nguồn khuyến công, 11 hộ dân làng nghề đã được hỗ trợ 20 triệu đồng/hộ phục vụ mua sắm thùng tô nô phục vụ sản xuất.

Tổ hợp tác chế biến nước mắm Cửa Khe đã ra đời, có sự điều hành của ban quản lý làng nghề.

Gần đây, được sự hỗ trợ của Sở KH-CN, 11 thành viên thuộc tổ hợp tác đã được trao quyền sử dụng nhãn hiệu tập thể “Nước mắm Cửa Khe”, được Cục Sở hữu trí tuệ cấp.

Cùng với đó, hệ thống nhận diện, quảng bá sản phẩm như logo, nhãn mác, chai lọ, bao bì đựng sản phẩm nhằm tạo thuận lợi về đầu ra cũng như tăng sức cạnh tranh sản phẩm trên thị trường.

Ông Võ Văn Trị - Phó Bí thư Đảng ủy xã Bình Dương xác nhận, đến nay, bà con làng nghề đã bắt đầu có ý thức hơn về việc giữ thương hiệu, nhiều hộ tha thiết được hỗ trợ đổi mới công nghệ để giữ chất lượng sản phẩm, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng.

“Nhu cầu cấp thiết hiện nay là đầu tư một cơ sở dập vỏ chai, tạo mẫu mã độc quyền cho làng nghề.

Làng nghề vừa vinh dự đón nhận Cúp vàng thương hiệu.

Cùng với khâu sưu tầm lịch sử làng nghề, địa phương mong muốn được hỗ trợ xây dựng cổng làng nghề, nhà trưng bày sản phẩm, khu sản xuất tập trung cũng như đường vào làng nghề, đường bàn cờ để các hộ dân đi lại, sản xuất” - ông Trị nói.

Ông Trương Công Thuận, Phó Trưởng phòng Kinh tế - hạ tầng huyện Thăng Bình thông tin, dù dự án khôi phục và phát triển làng nghề được phê duyệt, song chỉ có một số hạng mục nhỏ được triển khai do không có nguồn.

Bên cạnh sự hỗ trợ người dân tham gia một số hội chợ thương mại trong và ngoài tỉnh của Sở Công Thương, thời gian qua, Sở KH-CN cũng có một số hỗ trợ đối với làng nghề.

Nhu cầu cải tiến sản xuất của người dân là rất lớn, song người dân phần lớn còn nghèo, kinh phí nhà nước khó khăn thì khó có thể đầu tư một dây chuyền sản xuất lên tới vài trăm triệu đồng.

Vậy nên những năm qua, nguồn hỗ trợ, động viên chưa nhiều, chủ yếu tinh thần là chính…