Sử dụng ánh sáng trong nâng cao chất lượng phi-lê cá

Theo Nofima, một đồng hồ đo ánh sáng tiên tiến có thể cách mạng hóa việc chế biến cá bằng cách cải thiện việc sử dụng cá và khả năng sinh lời của các công ty đánh bắt và nuôi trồng thuỷ sản.

Nofima đã nghiên cứu việc sử dụng quang phổ, thông qua dự án Spectec, để cải tiến và phát triển các phương pháp đo nhanh, mới, tốt hơn bằng cách sử dụng ánh sáng.

"Chúng tôi đã làm việc trong nhiều năm để phát triển một phương pháp hiệu quả để xác định chất lượng có thể được sử dụng trên cả cá thịt trắng và cá thịt đỏ, như cá hồi salmon và cá hồi trout. Hiện tại, chúng tôi đã đạt được kết quả bước đầu và chúng tôi hy vọng sẽ khởi động một máy phân loại nguyên mẫu để đưa vào sử dụng trong khoảng một năm tới”, nhà khoa học cấp cao Karsten Heia cho biết.

"Nói một cách đơn giản, quang phổ là một phương pháp đo bằng ánh sáng. Ánh sáng được truyền qua một con cá, và chúng tôi đã tìm ra cách tính toán lượng máu trong cơ cá, dựa trên lượng ánh sáng phản xạ trở lại. Nhiều yếu tố bên trong cá hấp thụ ánh sáng, và bây giờ chúng ta có thể xác định được lượng ánh sáng bị mất do máu là bao nhiêu".

Tương tự, nó cũng hữu ích đối với các nhà sản xuất cá thịt đỏ để có thể biết được hàm lượng chất béo của các miếng philê và liệu chúng có chứa melanin - mà quang phổ có thể bao phủ.

"Chúng tôi có thể quét toàn bộ cá thịt trắng, tức là không cần cắt chúng. Chúng ta biết rằng 30-40% cá được thu hoạch có tỷ lệ máu dư trong cơ của chúng. Bằng cách xác định những con cá này ở giai đoạn đầu của dây chuyền sản xuất, chúng có thể được chế biến khác nhau, đảm bảo lợi nhuận tối đa từ mỗi con cá. Heia giải thích: "Sẽ rất tốn kém khi gửi những con cá chất lượng kém để lọc lấy phi-lê chỉ để khám phá ra chất lượng thực sự ở đó”.

1/ Sở thích người tiêu dùng

Người tiêu dùng mong đợi cá thịt trắng chất lượng cao sẽ có màu trắng. Một miếng phi-lê màu hồng hoặc đỏ có nghĩa là quá nhiều máu đã xâm nhập vào cơ. Điều này thường xảy ra do căng thẳng hoặc thương tích trong quá trình đánh bắt hoặc xử lý chậm trên tàu. Hoặc phải cắt bỏ máu trong miếng phi-lê hoặc phi-lê phải được sắp xếp cho mục đích sử dụng khác, kém hiệu quả hơn. Cả hai đều đòi hỏi các nguồn lực bổ sung, làm cho sản xuất tốn kém hơn và giảm lợi nhuận.

"Máu trong phi-lê thực sự chỉ là vấn đề thẩm mỹ. Cá có cùng vị như nhau, nhưng người tiêu dùng không muốn trả nhiều tiền cho nó. Do đó, cá có máu trong cơ của chúng phù hợp nhất cho sản xuất cá muối hoặc sử dụng trong các sản phẩm chiên. Nếu chất lượng có thể dễ dàng được xác định trước khi cá được đưa vào dây chuyền lọc phi-lê, cá có thể được chế biến trên cơ sở giá mà nó có thể được đưa ra thị trường. Hệ thống này cũng trao thưởng cho những ngư dân đánh bắt được những con cá chất lượng tốt", nhà khoa học cho biết thêm.

2/ Vấn đề đối với cá hồi

Cá thịt đỏ như cá hồi salmon và cá hồi trout phức tạp hơn một chút, vì cả thịt lẫn máu đều đỏ, vì thế ở đây phương pháp này hoạt động tốt nhất trên phi-lê.

"Với cá đỏ, điều quan trọng là các nhà sản xuất phải biết chất lượng trước khi sản xuất thêm, vì những lý do tương tự như cá thịt trắng. Máu trong cơ sẽ oxy hóa và làm cho thịt ít hấp dẫn hơn. Ví dụ, nếu bạn làm cá hồi hun khói từ một miếng phi-lê chứa rất nhiều máu, sẽ có những chấm đen trong sản phẩm cuối cùng. Điều này thường không được phát hiện cho đến khi bạn bắt đầu xắt nhỏ cá hồi. Nói cách khác, bạn sẽ sản xuất được một sản phẩm mà bạn không thể bán với giá đầy đủ, mặc dù bạn đã sử dụng chính xác các nguồn lực để sản xuất nó như những sản phẩm bạn có thể bán với giá bình thường", Heia nói.  

Trước đây, các nhà sản xuất đã giải quyết vấn đề này bằng cách mua thêm 20-25% nguyên liệu thô hơn mức cần thiết vì họ biết rằng một tỷ lệ nhất định sẽ phải bán với giá thấp hơn. Với quang phổ, họ có thể xác định được chất lượng của miếng phi-lê trước khi chúng bắt đầu được hun khói hoặc xử lý.  

3/ Nâng cao chất lượng cá đánh bắt

 "Phương pháp này cũng có thể được sử dụng để nâng cao chất lượng cá đánh bắt tự nhiên trong ngành khai thác thủy sản nói chung. Sử dụng phương pháp này, có thể phân loại cá sau khi đánh bắt có quá nhiều máu trong cơ, có nghĩa là những ngư dân có khả năng đánh bắt chất lượng tốt có thể được hưởng lợi. Nếu ngành khai thác thủy sản chỉ nhận được nguyên liệu tốt, sản xuất có thể hiệu quả hơn với các sản phẩm chất lượng cao hơn", Heia nói.

Dự án đã bước vào một giai đoạn mới, nơi các nhà cung cấp thiết bị Maritech và Lillebakk Engineering, nhà cung cấp máy ảnh siêu phẳng Norsk Elektro Optikk, cũng như đại diện của ngành công nghiệp cá thịt trắng Havfisk AS và Leroy Seafoods đã hợp tác với Nofima để biến phương pháp này thành sản phẩm thương mại vào giữa năm 2019.