'Khách sạn 5 sao' bảo quản trái cây

Công nghệ CA (Controlled Atphosphere) giúp bảo quản trái cây lâu hơn từ 2 – 4 lần so với các phương pháp khác. Riêng với táo, có thể bảo quản lên đến 12 tháng.

Lấy trái cây ra khỏi kho bảo quản bằng công nghệ điều chỉnh khí. Ảnh: Thanh Sơn.

Ăn táo quanh năm nhờ công nghệ điều chỉnh khí

Xin bắt đầu bằng câu chuyện quả táo ở Mỹ. Theo Hiệp hội Táo Mỹ, mỗi năm, chỉ có khoảng 5% lượng táo tiêu thụ ở nước này là sản phẩm nhập khẩu, 95% còn lại là táo nội địa. Táo Mỹ được sản xuất chủ yếu tại 3 bang là Washington, New York và Michigan.

Tùy theo giống và tiểu bang, mùa thu hoạch táo ở Mỹ rơi vào khoảng giữa tháng 8 đến giữa tháng 11 hàng năm. Tuy nhiên, người Mỹ có thể ăn táo quanh năm mà chất lượng trái táo vẫn rất tốt, kể cả khi nó đã được thu hoạch từ trước đó rất nhiều tháng.

Bí quyết giúp trái táo Mỹ tươi lâu nằm ở công nghệ bảo quản bằng phương pháp điều chỉnh khí CA (Controlled Atphosphere).

Sau khi thu hoạch, trái táo vẫn tiếp tục hô hấp bằng việc hấp thụ oxy, giải phóng khí CO2 và phát triển đến quá trình chín. Nhưng khi đưa trái táo vào trạng thái ngủ đông thì tốc độ hô hấp sẽ chậm lại, chất lượng, màu sắc, hương vị và dinh dưỡng vẫn được duy trì.

Dựa trên nguyên lý đó, công nghệ CA điều chỉnh tỷ lệ các khí oxy, CO2, Nitơ, nhiệt độ, độ ẩm đến mức phù hợp để hình thành một môi trường ngủ đông thân thiện cho táo sau khi thu hoạch. Nhờ đó, giúp cho trái táo ở Mỹ được tươi lâu nhiều so với bảo quản trong môi trường lạnh thông thường. Giáo sư Chris Watkins (Đại học Cornell) khẳng định, ngành công nghiệp táo ở Mỹ sẽ không tồn tại nếu không có công nghệ CA.

Thất thoát cao khi làm lạnh thông thường

Bà Quách Thị Lệ Chân, Giám đốc Công ty TNHH Bảo quản nông sản CASS (Long An) cho biết, sau khi thu hoạch, rau, trái cây và các loại nông sản khác vẫn tiếp tục hô hấp và còn hô hấp mạnh hơn trước khi thu hoạch.

Vì vậy, các doanh nghiệp kinh doanh nông sản đều biết rằng, làm lạnh sẽ khiến cho nông sản hô hấp chậm lại, giảm mất chất dinh dưỡng, giảm sinh nhiệt, kéo dài tuổi thọ. Nông sản giảm hô hấp càng sớm thì tuổi thọ càng kéo dài. Do đó, hạ nhiệt nhanh đối với trái cây, nông sản đang là lựa chọn hàng đầu của nhiều doanh nghiệp trong bảo quản nông sản tươi.

Tuy nhiên, mỗi loại nông sản đều có giới hạn nhiệt độ bảo quản, nếu làm lạnh quá giới hạn dưới, chúng sẽ bị tổn thương lạnh. Việt Nam ở vùng nhiệt đới nên nông sản thường có giới hạn dưới không thấp. Vì vậy kho bảo quản phải đảm bảo vừa hạ nhiệt nhanh vừa không hạ quá nhiệt độ phù hợp.

Trong điều kiện bảo quản thương mại, điều này rất khó thực hiện vì nông sản được xếp thành khối lớn trên các pallet, gây cản trở cho khí lạnh vào giải nhiệt tâm khối. Ngoài ra, hệ thống quạt thông gió chỉ bố trí ở một vài điểm, chỗ gần quạt, gió rất mạnh dễ bị mất nước, tổn thương lạnh, những chỗ khuất gió sẽ bị đối lưu kém, khó giải nhiệt cho khối. Mặt khác, khi nhiệt độ chưa giảm thì cường độ hô hấp (sinh nhiệt) trong khối vẫn cao nên càng khó hạ nhiệt.

Điển hình như trái thanh long có nhiệt độ bảo quản khuyến nghị là 6 độ C, nhưng các kho lạnh hiện nay đều không dám để ở nhiệt độ này vì hầu hết bị hư hỏng sau vài ngày. Các kho hiện phải hạ nhiệt thấp hơn vài độ để đảm bảo hạ nhiệt khối trái nhanh hơn.

Điều này đồng nghĩa với việc sẽ có một tỉ lệ hàng hóa nhất định bị tổn thương lạnh (chiếm khoảng 20-30% khối lượng). Các dấu hiệu tổn thương lạnh sẽ thường hiện ra sau khoảng 10 ngày khiến tỉ lệ thất thoát tăng lên.

“Khách sạn 5 sao” cho trái cây ngủ đông

Trước thực tế trên, để góp phần giảm thất thoát nông sản sau thu hoạch và giữ cho nông sản Việt Nam được tươi lâu hơn, Công ty TNHH Bảo quản nông sản CASS (CASS) đã đầu tư hệ thống kho bảo quản nông sản tươi bằng công nghệ điều chỉnh khí CA hoàn toàn tự động (toàn bộ quy trình hoạt động đều được quản lý bằng phần mềm và hoạt động lưu trữ truy xuất đều vận hành bằng robot) đầu tiên tại Việt Nam, hay còn gọi là “khách sạn 5 sao” cho trái cây.

Theo đó, trong các kho của CASS, rau quả, nông sản tươi sẽ rơi ngay vào trạng thái ngủ đông, giảm thiểu hô hấp nhờ công nghệ CA. Qua đó, giúp điều chỉnh tỉ lệ thành phần khí trong kho theo hướng giảm oxy xuống thấp và tăng Nitơ lên tới trên 90%. Nhờ vậy, mỗi kho của CASS giống như một thùng Nitơ khổng lồ chứa nông sản, khiến cho trái cây, nông sản ngay lập tức giảm thiểu hô hấp, không tiếp tục sinh nhiệt trong khối nông sản.

Bên cạnh đó, ở trong kho, khoảng cách giữa các pallet rất đồng đều do được xếp bằng hệ thống robot, qua đó tạo điều kiện thông thoáng dễ dàng. Hệ thống quạt thông gió được bố trí hàng ngàn điểm, tốc độ gió hợp lý đều khắp trong kho, giúp trao đổi nhiệt nhanh, đồng đều trong toàn kho.

Với 3 giải pháp đồng bộ nói trên, CASS có thể hạ nhiệt nhanh cho khối nông sản mà không cần hạ quá thấp nhiệt độ trong kho. Đây là bước khởi động quan trọng nhất của quá trình bảo quản, bước này góp phần quý giá vào hiệu quả kéo dài tuổi thọ rau quả, nông sản lên nhiều lần nhờ làm chậm quá trình chín và lão hóa, mà không gây tổn hại cho chúng.

Công nghệ CA giúp cho trái cây, nông sản duy trì được độ tươi ngon trong quá trình bảo quản, đồng thời ức chế vi sinh vật phát triển gây hư hỏng nông sản cũng như lây nhiễm chéo giữa các lô hàng.

Nông sản được bảo quản trong môi trường này có thể kéo dài tuổi thọ từ 2 – 4 lần so với các phương pháp khác. Riêng với trái táo, công nghệ CA của CASS có thể bảo quản lên đến 12 tháng. Đây là biện pháp bảo quản nông sản xanh, sạch tiên tiến, đáp ứng các tiêu chuẩn bảo quản khắt khe của các thị trường cao cấp.

Bà Quách Thị Lệ Chân, Giám đốc CASS cho biết, so với bảo quản lạnh thông thường, bảo quản bằng công nghệ CA có chi phí cao hơn. Nhưng bù lại, công nghệ CA đem tới nhiều lợi ích to lớn cho người kinh doanh nông sản, mà tính ra là lớn hơn nhiều so với việc bỏ thêm chi phí để sử dụng công nghệ này.

Trước hết, bảo quản bằng công nghệ CA giúp cho nông sản chỉ mất khối lượng do mất nước từ 1-2% sau khoảng 10 ngày  bảo quản, so với mất 8-10% trong bảo quản lạnh thông thường; tỷ lệ hư hỏng được giảm từ 15- 30% xuống dưới 5%; tỷ lệ suy giảm chất lượng (phải bán giảm giá), giảm từ 30- 40% xuống còn 2-10%.

Đặc biệt, công nghệ CA giúp doanh nghiệp tăng uy tín thương hiệu do hàng luôn có chất lượng ổn định, nguồn hàng luôn sẵn sàng, không bị động khi thị trường gặp khó khăn như kẹt tàu, kẹt container …

Với những ưu điểm lớn như trên, công nghệ điều chỉnh khí hoàn toàn tự động của CASS đã nhanh chóng thu hút được sự quan tâm của nhiều doanh nghiệp kinh doanh trái cây, nông sản. Đến nay, đã có nhiều loại trái cây, nông sản được các doanh nghiệp tin tưởng đem đến gửi vào các kho của CASS như củ dền, khoai lang, ổi, dừa, bưởi, tắc, chanh, thanh long, dưa hấu, sầu riêng, mít, chanh dây …

"Mô hình bảo quản nông sản bằng công nghệ điều chỉnh khí hoàn toàn tự động hóa của CASSS là một mô hình tiên phong, duy nhất hiện nay ở Việt Nam. Đây là một sự đột phá trong logistics, góp phần nâng cao năng lực cạnh tranh của rau quả, nông sản Việt Nam vì kéo dài được thời gian bảo quản mà vẫn đảm bảo được chất lượng, qua đó giúp doanh nghiệp chủ động hơn trong kinh doanh". 

(Ông Dương Quốc Việt, điều phối viên của Chương trình Aus4Skills)