Kỹ Thuật Trồng, Chăm Sóc Và Chế Biến Cà Phê (Phần 5)

CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÀ PHÊ

Phẩm chất và hương vị cà phê phụ thuộc vào mấy yếu tố chính sau đây: giống, khí hậu, độ cao so với mặt biển, độ phì của đất và chế độ bón phân, độ chín khi thu hái, kỹ thuật chế biến và chế độ bảo quản. Thông thường có hai phương pháp chế biến:
- Phương pháp chế biến ướt.
- Phương pháp chế biến khô.
Ngoài ra, còn có phương pháp trung gian là nửa khô hay nửa ướt.
- Phương pháp chế biến ướt gồm các công đoạn: sát tưới loại bỏ phần vỏ thịt sau lên men hay sát bỏ lớp vỏ nhớt bám ở xung quanh vỏ trấu, ngâm rửa, ngâm rửa rồi đem phơi.
Phương pháp chế biến khô: sau khi thu hoạch đem phơi cả quả trên sân, không qua khâu sát tươi.
- Phương pháp nửa khô nửa ướt: Cà phê đem sát tươi còn lẫn cả vỏ quả đem phơi không qua công đoạn lên men và ngâm rửa. Sơ đồ chế biến và sản xuất cà phê nhân sống theo các công đọan dưới đây:
Khi thu hoạch chỉ hái những quả chín, không hái cả quả xanh, quả còn non. Muốn có cà phê nhân để xuất khẩu tốt, tỷ lệ quả chín khi thu hái phải đạt trên 95%.
Tốt nhất là cà phê hái ngày nào chế biến ngay trong ngày đó. Quả còn lại không ủ thành đống lâu quá 24 giờ. Nơi nhận quả cà phê để chế biến phải sạch sẽ, không úng nước. Cà phê thóc hay quả cà phê có thể phơi trên sân gạch, sân xi măng, trên dàn, nong, nia, cót. Thời gian đầu không phơi dày hơn 5-7 cm. Hàng ngày cào đảo nhiều lần để cho khô đều. Ban đêm cần cào lại thành từng luống có che đậy để tránh sương ướt và mưa. Cà phê khi đã khô đưa vào kho bảo quản khi ẩm độ trong hạt không quá 13%. Trong kho bảo quản phải thông thoáng bằng luồng không khí tự nhiên hay quạt gió. Ngoài biện pháp chủ yếu để phơi khô cà phê ở nước ta là sử dụng ánh nắng mặt trời còn có thể làm khô cà phê qua các lò sấy bằng nhiên liệu củi đốt hay dầu. Cà phê chè nhất thiết phải được chế biến theo phương pháp ướt.
Cà phê là một sản phẩm dùng để chế ra loại nước uống cao cấp. Để cấu tạo thành nhân của cà phê theo những kết quả phân tích người ta thấy có tới 670 hợp chất hữu cơ hợp thành trong đó có nhiều hợp chất tạo nên hương thơm của cà phê. Do vậy, các khâu thu hái, chế biến, phơi sấy, bảo quản cà phê có một vị trí hết sức quan trọng. Các công đoạn trong thu hoạch, chế biến, phơi sấy và bảo quản có mối liên kết khăng khít với nhau.
Tất cả các công đoạn ấy đều phải được thực hiện một cách nghiêm túc thì mới có khả năng tạo ra mặt hàng thương phẩm có giá trị cao trên thị trường quốc tế. Chất lượng cuối cùng qua khâu chế biến sẽ là bước quyết định cho việc nâng cao lợi tức của những người sản xuất kinh doanh cà phê.