Người sở hữu giống cà phê số một châu Á

Chất lượng cà phê Pacamara của trang trại Sonpacamara ở Đà Lạt (Lâm Đồng) được Hiệp hội Cà phê Mỹ chấm trên 90 điểm, dòng này chỉ để đấu giá trên thị trường. Năng suất của Pacamara dao động 1 kg/cây. Với 100 cây Pacamara, thu được 10 kg/năm và chỉ để bán trong nước.

Anh Nguyễn Văn Sơn (thứ hai từ phải qua) cùng các khách trải nghiệm làm cà phê.

Ngồi giữa ngôi nhà gỗ ấm cúng tại Đà Lạt, bên cạnh ly cà phê tự tay pha cho khách, anh Nguyễn Văn Sơn, chủ trang trại cà phê Sonpacamara, vui vẻ kể: “Tôi hoàn toàn không biết gì về cà phê, mình như bị dí làm để gắn bó đến tận hôm nay”.

Bị lừa… phải nhận giống Pacamara quý

Năm 2005, anh Sơn tình cờ được người bạn giới thiệu mua sào hoa lan và cho mượn luôn đất để chứa hoa. Hai năm sau đất bị giải tỏa, anh tất tả đi tìm chỗ mới cũng như thuê nhân công chăm vì chả biết gì về nông nghiệp. Thế nhưng trồng hoa không đủ chi phí trả nhân công cho nên anh Sơn bắt tay vào làm cà phê. “Lần đó cũng nhờ người chăm hoa chỉ, tôi đi nhập cây giống ở Viện Eakmat - Buôn Ma Thuột. Tôi choáng ngợp khi không thể đếm nổi 18.000 cây. Thấy tôi chả biết gì, những người bốc xếp đã “nhặt” khoảng 100 cây giống bên ngoài hàng rào. Nhờ 100 cây giống này, sự nghiệp cà phê của tôi mới bắt đầu” - anh Sơn kể về những ngày đầu bén duyên với cây cà phê.

Năm 2012, khi tham gia hội chợ cà phê ở Buôn Ma Thuột, anh Sơn gặp William Robert Frith Jr., sau này mới biết Will là chuyên gia quốc tế về kiểm soát chất lượng cà phê của Hiệp hội Cà phê Mỹ. Will ngạc nhiên khi thấy hạt arabica to, đẹp và xin sang thăm trang trại.

Anh Sơn dẫn Will vào vườn chụp ảnh, lấy sổ ghi chép. Anh ta giải thích phải ghi lại các thông số kỹ thuật chứ chưa biết đây là giống gì. “Lúc này tôi chưa quan tâm đến cà phê, chẳng qua có khách vô vườn thì mình tiếp thôi. Nên vẫn buôn bán phụ tùng bình thường” - anh Sơn cho biết.

Cứ thế, Will đăng ảnh chụp ở vườn của anh Sơn. Rồi những chuyên gia cà phê nước ngoài qua, cứ hai, ba ngày mọi người tụ tập lại. Sau đó Will tiết lộ trái cà phê đó là Pacamara. Giống này gần như tuyệt chủng, hiện chỉ có ở Ecuador. “Will đề nghị lấy ADN đi kiểm tra. Tôi giải thích Việt Nam không có nơi kiểm tra, gửi qua Pháp mất 4.000 USD/mẫu…” - anh Sơn hào hứng kể.

Vậy giống cà phê Pacamara là 100 cây giống mà những người bốc xếp lấy ngoài hàng rào Viện Eakmat? Anh Sơn gật đầu cười hồn nhiên: “Lúc đó tôi ngó thấy cây cũng tốt nên không phản ứng gì. Đem về trồng lẫn lộn, tham gia hội chợ mình hái toàn là trái to nhất, mẫu mã đẹp đem đi chứ đâu biết là Pacamara. Thậm chí ở Việt Nam ít người biết Pacamara. Đây là cà phê số một châu Á, số hai thế giới. Trong số khách tham quan vườn cà phê có một số bạn Indonesia, Thái Lan, Philippines. Họ nói có nghe tên Pacamara nhưng không biết ở đâu có”.

Hôm sau trên chiếc xe máy vượt qua những con dốc gập ghềnh tôi đã đến nơi trồng 100 cây Pacamara quý. Len lỏi qua từng cây cà phê có bảng nhỏ xíu ghi Typica, Bourbon, đến cây Pacamara “ba mẹ” anh Sơn giới thiệu Pacamara xuất phát từ El Savador, được lai tạo năm 1958, là giống lai giữa Pacas và Maragojipe. So với các Arabica khác, Pacamara có lá to hơn bàn tay, hạt có màu xanh lục, đường giữa hạt không sâu và không sắc nét. Hạt dài không nhọn đầu, trái to có hình núm. “Pacamara có vị chua thanh của nho và đào, mùi thảo dược, thể chất mạnh, hậu dài. Chất lượng của Pacamara được Hiệp hội Cà phê Mỹ chấm trên 90 điểm. Will cho biết không chấm điểm Pacamara, chỉ để đấu giá trên thị trường” - anh Sơn say sưa kể.

Từ khi trồng đến thu hoạch Pacamara mất ba năm (ảnh Sonpacamara) 

Theo anh Sơn, từ khi trồng đến thu hoạch Pacamara mất ba năm. Từ năm thứ năm đến năm thứ sáu mới thu được khoảng nửa ký. Năng suất của Pacamara dao động 1 kg/cây. Với 100 cây Pacamara, thu được 10 kg/năm và chỉ để bán trong nước. “Tôi đang nhân ra 1.000 cây bằng cách chiết ghép để tránh thụ phấn chéo. Trồng các cây tán lớn xung quanh che mát để đảm bảo chất lượng cà phê ngon” - anh Sơn tiết lộ.

Vườn cà phê… là trường học

Anh Sơn cũng may mắn khi giai đoạn đó các chuyên gia bạn của Will, các chủ trang trại Nhật cứ qua lại vườn nếm thử. Vườn cà phê giống cứ như trường học. Thời điểm này có bốn người đi học rang, Will lấy 100 USD/giờ, còn anh Sơn thì được thoải mái ghi chép, học lóm. Họ hướng dẫn nên rang như thế nào, hạt nào kém chất lượng, mùi vị này của giống nào… Anh Sơn biết ngoại ngữ, hằng ngày tiếp xúc với những chuyên gia, ngày nào cũng “đụng” với chuyên gia cộng với nghiên cứu tài liệu nên “trình” của anh thấm lúc nào không hay.

“Ban đầu tôi lên men dòng Bourbon không đúng, quá chua vì quên để ý đến thời tiết của Đà Lạt mưa nắng thất thường. Gửi qua Hiệp hội Cà phê Mỹ chấm điểm không đạt, trở thành dòng cà phê thị trường. Tôi lỗ một tấn cà phê hết mấy chục triệu đồng nhưng coi đó là học phí” - anh Sơn tâm sự.

Sau đó, nghe hướng dẫn của chủ trang trại Nhật, mỗi giống anh Sơn lên men ba kiểu: tự nhiên, lên men bán ướt, lên men honey, thậm chí lên men kiểu rượu vang.

Theo anh Sơn, dòng cà phê nào cũng có ưu và khuyết điểm, mình phải sửa lỗi cho nó. Không phải sửa một chút trong lúc rang, xay, pha mà từ trồng, chăm sóc, thu hoạch, lên men. Theo anh Sơn, để trái cà phê ngọt hơn, anh đã dùng chuối, đậu nành làm phân thay cho kali hay đạm từ hữu cơ. Với dòng Bourbon, nếu bỏ phân kali nhiều trái cà phê sẽ ngọt nhưng gắt nên anh cho thêm mía đường, vỏ cà phê. Chăm sóc Pacamara, Typica anh không bỏ phân vi sinh mà dùng đậu nành.

Từ việc hiểu tùy giống nên “sửa lỗi” thế nào, cũng như đặc tính các giống Arabica khác nhau mà anh Sơn cho biết cần chọn một quy trình lên men phù hợp. “Với Typica, tôi hoàn toàn lên men ướt để giữ mùi và vị chua vì loại này có khuyết điểm mùi thơm nhẹ, thiếu chua. Biết được tính cách của Typica nên tôi không pha máy hoặc các cách pha ủ” - anh Sơn chia sẻ.

Mải mê tìm giống quý

Ngoài Pacamara đấu giá, cà phê Bourbon, Arabica blend, Typica ở trang trại đều đạt ít nhất 80,3 điểm theo chuẩn của Hiệp hội Cà phê Mỹ, trở thành dòng specialty coffee. Minh chứng điều này, anh Sơn kể năm 2014 Công ty Là Việt (Lâm Đồng) chuyên thu mua cà phê đã gửi mẫu Arabica blend qua Hiệp hội Cà phê Mỹ kiểm tra chất lượng, kết quả báo lại đạt 80,3 điểm. Năm 2016, trong cuộc thi tuyển chọn chất lượng cà phê do tập đoàn cà phê số một Nhật UCC, UCC châu Âu tại Việt Nam Arabica blend xếp vị trí thứ sáu và thứ bảy.

Mỗi giống cà phê lại đòi hỏi cách chăm sóc khác nhau (Ảnh Sonpacamara) 

Theo anh Sơn, cà phê chỉ được gọi là specialty coffee khi đạt các tiêu chí của Hiệp hội Cà phê Mỹ có chất lượng được chấm trên 80 điểm. Người trồng thực hiện một quy trình bền vững trong sản xuất. Không lạm dụng các phân hóa học, không phá hoại môi trường, không tẩm ướp tạp chất gây hại cho người tiêu dùng. Cuối cùng là tạo nên một sản phẩm có văn hóa và giáo dục người tiêu dùng.

Ở trang trại của anh Sơn, specialty coffee làm theo quy trình khép kín. Đầu tiên chọn giống tốt, phù hợp với thổ nhưỡng. Đối với specialty coffee, vùng trồng càng cao sẽ cho chất lượng ngon. Trang trại của anh ở độ cao 1.400 m so với mực nước biển, nằm ở vành đai cà phê (coffee belt) nên có ưu thế. Cà phê phải thu hoạch trái chín hoàn toàn, sơ chế trong ngày và lên men tự nhiên. Đặc biệt là kiểm soát quy trình phơi, bóc vỏ lụa và phân loại kích cỡ hạt. Cuối cùng, tùy vào các giống cà phê mà có các cấp độ rang, cách pha khác nhau. “Phải có một quy trình minh bạch từ trồng, chăm sóc cho đến rang, xay, pha. Ai muốn kiểm chứng có thể đến trang trại của tôi trực tiếp làm từ A đến Z” - anh Sơn khẳng định.

Cái khó nhất trong thu hoạch specialty coffee là phải lựa bằng tay để tránh tổn thương trái. Nếu ai không đam mê dòng cà phê này sẽ nản lắm, anh Sơn cho biết.

“Tôi vẫn chưa thỏa mãn, đang nghiên cứu làm cách nào đẩy chất lượng cà phê lên. Ngoài Pacamara, tôi đã tìm giống quý Geisha thuần chủng để đảm bảo chất lượng nhất. Đó là một trang trại ở Panama, bởi trên thế giới Geisha đã có ở Brazil, kể cả Lào nhưng không ngon bằng” - anh Sơn nói.

Cà phê ngon, công đầu tiên là nông dân

Theo Hiệp hội Cà phê Mỹ, mùi thơm phải chấm ba lần mới ra một thang điểm. Ví dụ, giám khảo ngửi mùi thấy thơm cho 10 điểm nhưng thơm thế nào mới ngon? Để nguội, ngửi lại xem còn mùi không? Uống hết cà phê mùi trong ly thế nào?

Thang điểm đơn giản của Hiệp hội Cà phê Mỹ gồm mùi, độ chua, vị, đậm nhẹ, hậu vị độ cân bằng, cộng hết tối đa được 55 điểm. Tất cả dòng cà phê không thể nào vừa chua ngon vừa ngọt ngon, chỉ có chua ngon hoặc ngọt ngon. “Do đó, ly cà phê ngon công đầu tiên ở người nông dân nhưng lâu nay nông dân bị coi thường. Nếu họ không làm tốt, đố ai rang xay, pha ngon được” - anh Sơn khẳng định.