Văn hóa ẩm thực văn minh và sản phẩm giá trị gia tăng

Sự khác biệt trong văn hóa ẩm thực chính là một trong những rào cản đối với tư duy sản xuất, chế biến và xuất khẩu của Việt Nam. Phần lớn các công ty xuất khẩu còn tập trung vào xuất khẩu sản phẩm thô và việc sản xuất các sản phẩm tinh chế còn khá mới mẻ trong ngành thủy sản.

Trong ảnh: Sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng xuất khẩu hướng đến giá trị văn hóa và tri thức 

Sự khác biệt

Kinh doanh gắn với văn hóa không còn là vấn đề mới trong xuất khẩu, tuy vậy, việc thay đổi thói quen và tập quán văn hóa để vươn lên tầm văn hóa chung của nhân loại là thách thức không nhỏ đối với các nước phát triển và các nhà xuất khẩu nhiều tham vọng.

Khi nói đến hàm lượng giá trị trong xuất khẩu, người ta thường nói tới sự đồng đều của sản phẩm, tính an toàn, sự hấp dẫn hay năng lượng mà nó cung cấp cho con người cũng như giá thành. Song thực tế thì hàm lượng văn hóa trong các sản phẩm xuất khẩu cũng giữ một vai trò quan trọng trong sự thành công của sản phẩm xuất khẩu. Đơn cử như việc xuất khẩu các sản phẩm thủy sản vào thị trường các nước Hồi giáo, nếu không tuân thủ những giá trị văn hóa đặc trưng của đạo Hồi thì chúng lập tức bị đào thải bất chấp các yếu tố về giá thành hay độ đồng đều đẹp mắt của sản phẩm.

Những giá trị vật chất luôn gắn với văn hóa. Hay nói đơn giản là vật chất tự nhiên khi được sáng tạo qua bàn tay con người thì chúng trở thành các sản phẩm văn hóa mang đặc trưng của các cộng đồng, dân tộc. Một con cá đánh bắt trong tự nhiên nó có rất ít dấu ấn của văn hóa, ngoại trừ phương thức đánh bắt. Nhưng con cá đó sẽ trở thành một giá trị kết tinh văn hóa thông qua phương thức sơ chế, chế biến, vận chuyển, nấu nướng và trình bày cũng như không gian ẩm thực và sự hòa trộn món ăn từ con cá đó với các món ăn khác. Bởi mỗi dân tộc lại có những phương thức và tập quán chế biến khác hẳn nhau.

Điểm khác biệt trong văn hóa ẩm thực của Việt Nam với nhiều nước khác, rất dễ nhận thấy, đó là người Việt Nam thường đề cao thực phẩm tươi sống, chưa qua chế biến hoặc chế biến ít. Chẳng hạn khi ta đi chợ đầu mối Bình Điền (TP.HCM) thì sự khác biệt cực kỳ lớn giữa con tôm, con cá sống với con tôm cá vừa bị chết. Giá của tôm cá sống thường cao hơn 60 - 80%. Ngược lại, ở nhiều nước phát triển, những loài tôm cá còn sống, chưa được chế biến giá lại rất rẻ, được xem như nguyên liệu, và sản phẩm được chế biến tại nhà hàng có giá cao gấp 3 - 4 lần. Yếu tố “tươi sống” không được đề cao quá mức như thói quen ẩm thực của người Việt Nam mà chính giá trị chế biến của người đầu bếp mới định đoạt giá trị của món ăn.

Thay đổi dần quan niệm

Khi tới thăm một số nhà máy chế biến sản phẩm cá tra và tôm xuất khẩu, chúng tôi thấy chính một số người công nhân làm việc tại đây cũng tỏ ra “tiếc rẻ” khi tôm cá được chế biến quá kỹ càng. Một số công nhân nói với chúng tôi: “Chẳng hiểu người nước ngoài họ ăn uống thế nào, mà một con cá tra của chúng ta lại phải qua gần 30 khâu chế biến, sao tẩm, đến mức không còn hương vị con cá sống nữa! Thật là uổng!”. Đó là vì người công nhân vẫn giữ thói quen ẩm thực của Việt Nam, đó là họ vẫn đánh giá cao những sản phẩm cá còn mùi tanh, thậm chí mùi máu của sản phẩm tươi sống và cho đó là giá trị lớn nhất của sản phẩm. Thực chất, trên thị trường, những sản phẩm càng chế biến tinh xảo, mang dấu ấn của nghệ thuật ẩm thực, kết tinh không chỉ là sản phẩm nuôi trồng mà còn là sản phẩm của văn hóa sẽ luôn có giá trị cao hơn.

Theo thống kê và tính toán của VASEP thì “so với chế biến sản phẩm thô, việc chế biến sản phẩm tinh chế tiết kiệm được khoảng 40% lượng nguyên liệu, giá bán cao hơn 40 - 50%, nên lợi nhuận thu về cao hơn. Bên cạnh đó, sản xuất hàng tinh chế còn hạn chế được lượng chất thải nên giảm thiểu ô nhiễm môi trường”.

Tiếp cận với nền xuất khẩu văn minh

Trong thị trường xuất khẩu thủy sản giờ đây ngoài xuất khẩu thủy sản dưới dạng nguyên liệu thô, người ta ngày càng quan tâm đến việc xuất khẩu các sản phẩm thủy sản dưới dạng một sản phẩm văn hóa, đã qua chế biến, có thương hiệu, được đảm bảo các tiêu chí tốt về chế biến và phụ gia.

Trước đây Việt Nam chủ yếu chỉ xuất khẩu các sản phẩm dạng đông block, nhưng theo VASEP, “hiện nay tỷ lệ sản phẩm giá trị gia tăng ngày càng tăng, đến nay ước khoảng 35%. Các sản phẩm sushi, sashimi, surimi đã có mặt ở hầu hết các nhà máy chế biến thủy sản xuất khẩu”.

Nói như vậy, không hẳn là đã là một cái nhìn toàn diện về nền xuất khẩu thủy sản Việt Nam. Bởi, một số mặt hàng chủ lực vẫn còn tình trạng xuất khẩu thô. Chẳng hạn sản phẩm cá tra fillet đông lạnh chiếm đến trên 95% (fillet, nguyên con, cắt khúc). Và xuất khẩu cá tra cũng chính là mặt hàng ít lợi nhuận và gặp khó khăn lớn nhất trong ngành thủy sản hiện nay. Ngược lại, thành công từ xuất khẩu tôm cho thấy giá trị “xuất khẩu văn hóa” trong ngành này, khi mà các sản phẩm giá trị gia tăng từ tôm đã vươn lên chiếm tỷ lệ khoảng 30% và tiếp tục tăng lên theo thời gian.

Việc sản xuất và xuất khẩu các sản phẩm giá trị gia tăng mang hàm lượng văn hóa ẩm thực cao đang được chú ý hơn, nhưng vẫn còn là điều khá mới mẻ với các nhà máy của Việt Nam. Trao đổi với chúng tôi, một số lãnh đạo nhà máy vẫn quan niệm việc sản xuất các sản phẩm này dường như là để tiêu thụ những sản phẩm phụ phẩm, những sản phẩm chất lượng kém để tăng thêm nguồn thu. Còn những sản phẩm tốt nhất lại dùng để xuất khẩu thô cho dễ tiêu thụ.

Cần những chính sách cụ thể

Muốn xuất khẩu các sản phẩm mang hàm lượng giá trị văn hóa ẩm thực cao, đặc biệt là với các sản phẩm đặc trưng của Việt Nam như cá tra và tôm sú, đòi hỏi các nhà máy phải thay đổi sang hướng sản xuất các sản phẩm tinh chế mang nhiều giá trị “chất xám” hơn. Đây cũng là hướng đi mà Bộ NN&PTNT và VASEP khuyến nghị trong mấy năm vừa qua. Song, để có một nền xuất khẩu vinh danh các sản phẩm tinh chế, thì chủ trương chung và quy hoạnh chung chưa đủ, mà các doanh nghiệp cần có được những chính sách ưu đãi cụ thể về vốn vay, về đầu tư cơ sở ban đầu, xây dựng các thương hiệu mạnh… 

Theo ước tính của các lãnh đạo các nhà máy, xây dựng mới một nhà máy sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng sẽ tiêu tốn lượng vốn gấp 6 - 7 lần xây dựng một nhà máy chế biến xuất khẩu sản phẩm thô. Mặc dù, lợi nhuận có thể tăng lên 20 - 25 % so xuất khẩu thô, thậm chí tăng hơn 50% so xuất khẩu sản phẩm thô, song việc thay đổi - từ công nghệ sơ chế sang công nghệ tinh chế - đòi hỏi một nguồn vốn mới và một nguồn nhân lực cũng như một nghệ thuật kinh doanh mới. Bởi vậy, ngành thủy sản cần có những cú hích đầu tư xứng đáng từ chính phủ cho lĩnh vực xuất khẩu sản phẩm tinh chế mang nhiều giá trị văn hóa và tri thức.