Rau Xanh… Ngày Tháng

Theo ngày tháng, các loại rau xanh cứ lặng lẽ từ nhà vườn ra chợ vào từng gian bếp, lên bàn ăn của mỗi gia đình. Từ gốc gác cội nguồn thảo mộc tự nhiên bước vào nền văn minh nông nghiệp khi được thuần hóa, trồng trọt trên thổ nhưỡng, nền nhiệt riêng biệt mà tạo ra những thứ rau đặc sản vùng miền.

Có một Đà Lạt ôn đới lọt thỏm trong lòng khu vực nhiệt đới, tự hào về những sản vật làm ra từ đất đai, sự cần lao của con người nơi đây, và ít gian bếp Việt nào lại thiếu vắng loại rau xanh Đà Lạt, nhất là với sú, lơ mỗi độ xuân về.

Đà Lạt đang vào tiết trời “nắng lạnh”, báo hiệu mùa mưa đã đi qua trên miền xứ này để đón mùa khô tới, hanh hao. Thảo nào cây cỏ ven đường, trên những triền dốc, khu đồi bắt đầu úa vàng trong nắng, chỉ có những vườn rau Đà Lạt thì luôn xanh tươi, bắt mắt quanh năm.

Ngồi giữa đồng rau, nghe nông dân kể chuyện canh điền tôi mới hay bông lơ (súp lơ), bắp sú (cải bắp) cũng như các loại rau Đà Lạt có “lai lịch” lâu đời định cư trên vùng đất này bởi những yếu tố tự nhiên, xã hội.

Tự nhiên quy hoạch

Từ đường chân thủy Lang Biang - cao hơn 2.000m, xuôi xuống theo những con suối hòa vào dòng sông Đa Nhim, sông Đa Dâng ôm lấy vùng bình sơn nguyên rộng mở. Một vùng bình sơn nguyên có độ cao trung bình trên 1.400m so với mặt nước biển hình thành vùng ôn đới thành phố Đà Lạt.

Để có vùng khí hậu ôn đới ấy nhờ sự biến đổi của tự nhiên, từ khí hậu hải dương với sự biến thiên nhiệt độ nhỏ và lượng giáng thủy lớn cho tới khí hậu lục địa với sự thay đổi nhiệt độ lớn hơn và tương đối khô mà thành hình khí hậu ôn hòa, mát lành có một không hai “cho người này niềm vui, cho người kia mát lành” như Đà Lạt. Trên nền nhiệt đó, cùng sự kiến tạo bề mặt cao nguyên cổ Lâm Viên với thổ nhưỡng phong phú, các loài rau ôn đới cũng đa dạng, sinh nở những mùa màng cả trăm năm nay.

Vì ở vị trí đắc địa, lại có khí hậu đặc thù nên không ít loại rau thương phẩm Đà Lạt được xếp hàng đặc sản ẩm thực, nổi tiếng lâu nay như “dòng họ” cuộn lá: sú, lơ. Nhiều nông dân Đà Lạt tỏ ra “thông thổ” khẳng định: Thiên nhiên từ xa xưa đã “mặc nhiên” quy hoạch những vùng trồng các loại rau xanh Đà Lạt.

Bởi vậy, cùng nằm trên địa bàn thành phố nhưng chỗ này trồng các loại rau họ thập tự thì nơi kia chuyên trồng các loại rau ăn củ hay có nơi rau, hoa “chung sống hòa bình”.

Anh Nguyễn Đức Trung - Chủ tịch Hội Nông dân xã Xuân Thọ bảo rằng: “Ngay trong xã Xuân Thọ mà có đến 3 vùng sản xuất khác nhau. Người dân đã “thấu hiểu” đất đai nên biết phải trồng cây gì cho năng suất, chất lượng nhất. Riêng với sú, lơ Đà Lạt thuộc hạng “vô địch” thiên hạ bởi Đà Lạt không chỉ là vùng đất có diện tích sản xuất lớn nhất, mà sản lượng cũng cao nhất nước”.

Nếu như các tỉnh ở khu vực phía Bắc chỉ gieo trồng được bắp sú, bông lơ vào vụ đông xuân, thì chỉ có duy nhất Đà Lạt mới có thể trồng hai loại rau này quanh năm suốt tháng. Sự “độc quyền” bốn mùa lơ, sú nên có thời gian dài bông lơ, bắp sú thuộc loại thực phẩm hiếm hoi trong mỗi gia đình. Phải vào dịp giỗ chạp hay tết, nhiều gia đình mới ưu tiên mua để ăn. “Mặc dù bây giờ loại rau này trở nên phổ biến hơn trước đây, trở thành món ăn thường nhật trong các gia đình, vì hiện thời không chỉ riêng Đà Lạt mới trồng được.

Vẫn biết rằng để canh tác được sú, lơ phải có nền nhiệt thấp, khí hậu lạnh sú mới cuốn lá. Về chất lượng chỉ có súp lơ, bắp sú Đà Lạt mới thực sự ngon nhất” - Giám đốc Trung tâm Nông nghiệp Đà Lạt Nguyễn Thị Mỹ Hạnh cho tôi hay. Có lẽ vì vậy mà không ít du khách đến Đà Lạt thường mua một vài bắp sú, bông lơ về làm quà là bởi cái ngon, ngọt của sản phẩm này.

Chuyện sú, lơ…

Không ghi nhật ký canh nông, nhưng nông dân Đà Lạt đời này qua đời khác rành rẽ về những đặc tính cây trồng, sự biến đổi gống má và cả mùi vị của nông sản đổi thay ra sao do chính tay họ làm ra.

Các “cư dân” mang tên loài rau họ thập tự “định cư” trên xứ sở mát lành Đà Lạt hàng trăm năm nay, không riêng gì bắp sú, bông lơ, cứ lặng lẽ, bền bỉ ngự trị trong “ngôi nhà” các loài rau đặc sản của Đà Lạt mặc cho ngày tháng đổi thay.

“Ngày trước giống lơ khi trồng cho thu hoạch mỗi bông lơ to nặng đến 2 - 3 kg, khi ăn có vị ngọt, bùi. Bây giờ xuất hiện giống mới như lơ xanh, trọng lượng bông lơ nhỏ hơn, khi xào nấu lâu chín hơn và mùi vị cũng khác trước”, bác Bình - nông dân trồng rau ở khu vực hồ Chiến Thắng, phường 8 Đà Lạt nhớ lại. Sú, lơ xuất hiện trên những vườn tược của Đà Lạt từ bao giờ ít ai nhớ rõ.

Chỉ biết rằng gần thế kỷ nay, hai loại rau xanh này luôn đồng hành cùng thành phố, chưa có vụ mùa nào thiếu vắng trên đồng ruộng. Trở ngược thời gian cách đây 70, 80 năm, người dân Đà Lạt khi ấy trồng giống sú TuyZ nhập từ Pháp về. Thời gian trồng loại sú này dài ngày tới 6 tháng, trọng lượng cân nặng từ 3 - 5 kg/bắp. Và phải sau mấy chục năm tồn tại, gống sú TuyZ mới bị thay thế bởi giống sú NS, Sugun, Tokyta hay phổ thông hơn là sú Nova nhập về từ Nhật Bản.

“Điểm khác biệt giữa gống sú TuyZ của Pháp và các giống sú Nhật đó là, trong khi các giống sú Nhật được gieo trồng bằng hạt nên chỉ canh tác được một vụ, còn sú Pháp có thể lấy lại giống. Khi nông dân thu hoạch xong, chặt gốc dưỡng mầm, chiết lấy cây con đem trồng, vậy mà năng suất, chất lượng vẫn như cây đầu dòng.

Vui nhất mỗi lúc chặt sú, người dân mang theo bánh tráng ra đồng cuốn với sú ăn tại chỗ” - anh Huỳnh Văn Tình nông dân kỳ cựu ở Đa Quý - Xuân Thọ kể. Sự thay đổi giống đã làm cho một số giống cây xa xưa gắn bó thiết thân với người Đà Lạt dần mai một. Nhiều người kêu gọi phục tráng lại giống cũ đang có nguy cơ biến mất trên đồng ruộng Đà Lạt nhưng điều đó cũng chẳng khả thi bởi sự thay đổi nhanh chóng của thị trường giống và tâm lý tiêu dùng.

Phản ứng thị trường

Theo TS Lê Hưng Quốc - Phó Chủ tịch Hiệp hội thương mại giống cây trồng Việt Nam cho biết: “Hiện trong nước mới chỉ tạo được những giống rau bình thường, còn các mặt hàng cao cấp như cải thảo, cải bắp, súp lơ… hoàn toàn không làm được, tất cả đều phải nhập khẩu.

Về nguyên lý cây bắp cải phải chờ lạnh mới cuộn lá. Nhưng bây giờ giống của nước ngoài nhập về là giống chịu nhiệt, nhiệt độ nóng hơn trước vẫn có thể cuộn lá như thường”. Bởi vậy, Đà Lạt không còn độc quyền bốn mùa canh tác các loại họ thập tự cuốn lá như trước đây.

Từ độ cao trên 1.400m, cây sú, bắp lơ và các loại cây trồng ôn đới khác xuôi dần về miền nắng nóng hơn, đứng chân tại các vùng rau Đơn Dương, Đức Trọng, Lâm Hà. Hay lan rộng ra một số nơi trên dải đất Tây Nguyên. Thậm chí còn được canh tác trong môi trường công nghệ nhân tạo. Những điều này làm cho đặc sản sú, lơ Đà Lạt bị các vùng sản xuất khác cạnh tranh trong phân khúc thị trường.

Giám đốc Trung tâm Nông nghiệp Đà Lạt Nguyễn Thị Mỹ Hạnh cho biết: Sự tiến bộ của khoa học dẫn tới giống cây trồng không dừng lại mà luôn biến chuyển tạo ra giống mới. Như lơ cũng có nhiều loại, lơ lai trồng hai tháng, giống lơ lùn bốn tháng còn giống lơ cao phải bảy tháng mới thu hoạch.

Mỗi loại giống có ưu điểm khác nhau; chẳng hạn, giống sú lai chỉ trồng được vào mùa nắng, không trồng được vào mùa mưa. Khí hậu, thổ nhưỡng cũng ảnh hưởng đến sinh trưởng của cây và độ bền khi sử dụng. Cùng một giống sú nhưng trồng ở Đơn Dương thì 70 ngày là cuốn lá còn Đà Lạt phải 90 ngày.

Chính vì vậy mà rau Đà Lạt được gọi là đặc sản nên khi bán bao giờ cũng cao hơn rau nơi khác 1 - 2 giá bởi chỉ có đất đai, khí hậu Đà Lạt mới cho ra sản phẩm chất lượng ấy. Người dân Đà Lạt bây giờ trồng các loại rau củ - nhất là sú, lơ có trọng lượng mỗi cây nhỏ hơn trước và năng suất cao hơn vì đa dạng nguồn giống, có khả năng kháng bệnh cũng tốt hơn, nhất là phù hợp với tâm lý người tiêu dùng. Ai ra chợ cũng muốn mua một bông lơ, trái sú vừa dùng cho cả gia đình.

Sự đa dạng của giống sú tím, sú xanh, sú tim bên cạnh sú trắng cũng làm cho khẩu vị và màu sắc sú lơ trên bàn ăn bắt mắt. Từ kinh nghiệm của người trồng, đến những bài học để đời của thương lái, bài toán trồng rau ở Đà Lạt cũng phản ứng nhanh nhạy với thị trường tiêu thụ.

Đến mùa nắng các nơi khác trồng nhiều loại rau ăn lá, khi đó nông dân Đà Lạt quay sang trồng các loại nông sản ăn củ. Khi các nơi oằn mình chống chọi với mùa mưa bão, đó là lúc người Đà Lạt tập trung vào trồng các loại rau họ thập tự, chủ yếu xuất khẩu.

Các tiểu thương kể rằng, mùa nào Đà Lạt cũng trồng được sú, lơ nhưng vào mùa hè trồng nhiều hơn các vụ khác bởi các nơi không trồng được, trong khi đó đây là dịp xuất khẩu qua các thị trường Nhật Bản, Đài Loan, Hàn Quốc... vì Đà Lạt - nơi duy nhất trên đất nước không có bão.

Hơn nữa một số nước trong khối ASEAN sản xuất được cũng khó vận chuyển hàng qua tâm bão để đến được xứ người. Vì vậy, nông dân Đà Lạt phân thị trường ra để sản xuất: mùa nắng trồng bán nội tiêu, mùa mưa bão phục vụ xuất khẩu.

Theo tháng năm, sú, lơ vẫn là hai mặt hàng đặc sản chủ lực của rau xanh Đà Lạt. Dẫu thỉnh thoảng rơi vào tình cảnh “được mùa mất giá” hay có mùa nông sản làm ra bán không ai mua. Nhưng người Đà Lạt tiếp nhận điều đó thật nhẹ nhàng như bản tính hiền hòa của con người xứ này gọi là “sú đổ bờ” hay “sú cười”, để rồi thu dọn đồng ruộng cho vụ rau khác. Đà Lạt đang hướng đến nền canh nông công nghệ cao - trong đó có rau xanh.

Và khi người Nhật đến đây biến những thửa đất trở thành “vườn thần kỳ” bởi các loại rau xanh cho năng suất, chất lượng cao; nhiều nhà khoa học đặt ra bài toán kinh tế thời hội nhập rằng, tại sao không biến Đà Lạt - nơi có khí hậu, thổ nhưỡng đặc biệt trở thành vựa rau của khu vực ASEAN hay toàn châu Á. Đó cũng có thể là hướng ra không chỉ bắp sú, bông lơ mà cả các loại rau xanh ôn đới Đà Lạt.