5 giai đoạn biến búp chè thành trà xanh

Quy trình 5 bước phơi héo, lên hương, diệt men, vò chè, đánh khô cần linh hoạt phù hợp từng giống để có thành phẩm ngon như ý. 

Lá chè phơi héo. Ảnh: Bizmedia

Trồng chè là một chu trình đòi hỏi sự chăm sóc sóc cẩn trọng cao để bảo đảm từng búp lá được mập mạp, không bị khô héo và sâu bệnh. Tuy nhiên, giai đoạn chế biến càng yêu cầu tỉ mỉ hơn để giữ nguyên được chất lượng, hương vị trà.

Phơi héo

Công đoạn đầu tiên là phơi héo. Sau khi hái, lá trà được tãi ra bạt lưới phơi héo.

Lên hương

Giai đoạn tiếp theo được gọi là "lên hương", bởi lá chè bắt đầu giải phóng mùi từ bước này. Nhiệt độ của hơi ấm mặt trời khiến lá chè héo đi, đồng thời kích hoạt quá trình lên men vừa phải. Trong bước này, người phơi không nên để chè tiếp xúc ánh nắng mặt trời trực tiếp để tránh làm lá bị táp.

Kỹ sư chè tại Kolia Tô Hoài Đức cho biết, giống, thời điểm thu hái, thời tiết ở thời điểm chế biến khác nhau khiến chè có đặc tính riêng. Bởi vậy, chế biến chè cần thay đổi linh hoạt trong quy trình mới tạo ra được sản phẩm ngon.

Theo đó, trong khâu lên hương, đối với chè PH8, Phúc Vân Tiên, chỉ cần khoảng 1 giờ để phơi chè trên bạt. Nếu thời tiết thuận lợi, lá héo đều, mép hơi xoăn lại.

Còn với chè Kim Tuyên hay Ô long Thanh Tâm, các loại dùng để làm chè ô long, sau khi lên hương trên bạt sẽ tiếp tục được lên hương trên nong tre. Tiếp đó, lá được hong héo trong xưởng 45 phút-1 giờ. Người canh thực hiện khoảng 2 lần vò chè, mỗi lần khoảng 3 phút, cách nhau một giờ. Trong thời gian này, búp và lá trà được ma sát với nong tre, dập sơ nhằm kích thích quá trình lên men bắt đầu.

Thao tác tiếp theo là quay hương trong lồng. Chè được chuyển vào một lồng quay để xáo tung lên. Các lá trà va đập vào nhau và thành lồng, tiếp tục lên men. Bước này lặp đi lặp lại cho đến khi quá trình hoàn tất. Lúc này, thành phẩm bắt đầu tỏa ra mùi thơm đầy đặn, gần giống như hương hoa. Chỉ những kỹ sư hoặc nghệ nhân làm chè mới nhận ra được khi nào quy trình hoàn thiện.

Khi người trông trà nhận thấy lên hương đã đủ, chè được rải ra nia để tiếp tục ủ hương trong 30 phút.

Chè được “lên hương” trên nong tre

Diệt men

Sau khi đã lên hương như mong muốn, chè được xử lý nhiệt để “diệt men”. Đây là quá trình quan trọng, quyết định nhiều đến thành phẩm. Trong giai đoạn này, nhiệt độ cao sẽ phá hủy các enzyme, khử tanin, giảm đắng, chát, giữ màu xanh và “khóa hương” vị ban đầu của chè.

Tùy từng loại chè mà số lượng vòng quay của máy, nhiệt độ và thời gian “diệt men” cũng khác nhau. Những nghệ nhân quyết định điều này dựa trên độ ẩm, màu sắc, mùi hương của cánh chè.

Do từ máy sao dùng gas ra còn nóng, chè cần được đánh tơi ra, dùng quạt hạ thấp nhiệt độ thật nhanh để tránh tình trạng ủ lâu gây đỏ nước.

Vò chè

Công đoạn tiếp theo là vò chè. Ngày nay, chè được vò bằng cối thay vì bằng tay như trước kia. Thông hường, một cối chế biến được 4-5 nia chè sau khi diệt men, thời gian 20 phút mỗi lần vò. Trong bước này, tế bào lá bị làm dập, khiến dịch tiết ra bề mặt. Nước thành phẩm nhờ đó xanh hơn, khi pha cũng tạo màu nhanh hơn và giữ màu qua nhiều nước pha. Thao tác này cũng làm chè xoăn lại, giữ được hương và giảm thể tích.

Đánh khô

Bước cuối cùng là đánh khô chè. Quy trình này được chia nhỏ tiếp thành từng giai đoạn ngắn, lặp lại cho đến khi độ ẩm chỉ còn 6-7%. Lúc này, lá chè khô, giòn, màu xanh xám.

Thành phẩm thu được sạch sẽ, không lẫn tạp chất nào như sợi tre, mảnh gỗ, đá, cát... Từng cánh chè khi pha lại nở ra nguyên dạng của búp chè, không bị rách hay đứt, gãy. 

Nhờ được áp dụng linh hoạt quy trình 5 bước này, các sản phẩm chè Đông phương mỹ nhân, ô long, trà xanh và hồng trà của trang trại Kolia có màu sắc và hương vị riêng biệt, cho nước thành phẩm trong, hương thoảng nhẹ, vị đậm đà, thoảng mùi hoa rừng, trái cây. Một vài khách hàng còn tả nó giống như mùi mật ong rừng.