Những biện pháp cải thiện chất lượng thịt cá nuôi

Bài viết cung cấp những phương pháp cải thiện chất lượng cơ thịt của cá được áp dụng trên thế giới và ở Việt Nam.

Nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ thủy hải sản ngày càng tăng nhiều mô hình nuôi và đối tượng nuôi được phát triển nhằm tăng sản lượng. Tuy nhiêu, ngoài đáp ứng về sản lượng thì nuôi trồng thủy sản nhất là nuôi cá còn phải đảm bảo về chất lượng. Do môi trường nuôi nhân tạo nhiều yếu tố khác ngoài tự nhiên nên chất lượng cá vẫn còn là một thách thức. Nhiều giải pháp được áp dụng nhằm tăng chất lượng thịt cá nuôi bao gồm: nuôi cá dưới biển sâu, tạo sông trong ao, sử dụng thức ăn để tăng cơ bắp cho cá và kiểm soát chất lượng nước nuôi.

Nuôi cá biển sâu

Công nghệ nuôi cá biển sâu đang được ứng dụng tại Nhật Bản, mô hình nuôi cho chất lượng cá tráp Nhật ngon hơn và màu sắc đẹp hơn so vơi chất lượng cá tự nhiên. 

Tận dụng áp lực nước, ở độ sâu càng sâu dưới tác dụng của áp lực nước giúp thịt cá săn chắc hơn, dày hơn, kết cấu thịt dai hơn. Ở độ sâu nhất định của mực nước hạn chế được tia cực tím ngăn chặn quá trình melanin hóa làm cho màu sắc của cá tươi hơn. Hiện giá thành của cá tráp nuôi biển sâu cao hơn 1.2 đến 1.5 lần so với cá nuôi bình thường. 

Cá tráp giống được đưa vào lồng nuôi ngoài khơi, nơi đến khi chúng đạt đến 300g, cá sau đó được đưa đến một cái lồng khác và nuôi ở đó cho đến khi chúng đạt 800g - 1kg. Sau đó chúng được chuyển đến lồng ba, nơi chúng ở cho đến khi chúng ở mức 1,8-2kg. Sáu tháng trước khi cá được bán khi cân nặng khoảng 1,3 - 1,6kg, cá được thả xuống độ sâu khoảng 50m và được cho ăn qua ống nạp. Sau sáu tháng, chúng được đưa lên mặt nước để chuẩn bị xuất bán, công đoạn này mất khoảng hai ngày, phải được thực hiện chậm và cẩn thận vì sự thay đổi đột ngột áp suất nước có thể làm vỡ bong bóng của cá. Cá được giám sát thông qua camera được thả xuống các lồng. Thức ăn cho cá gồm: bột tôm, bột mực và bột cá. Bột tôm có chất chống oxy hoá và astaxanthin, một carotenoid giúp cá có màu sắc đẹp hơn. Bột mực chứa axit glutamic và giúp sản xuất các enzym tiêu hóa.

Công nghệ sông trong ao

Nuôi cá theo công nghệ Mỹ tạo “sông trong ao” - trong ao làm trục sông có tường bê tông hoặc bạt nhựa ngăn nước; trong sông có sóng, có dòng chảy tuần hoàn để nước luôn lưu chuyển khắp ao, vừa thường xuyên đẩy gom chất thải từ cá xuống bể lắng cho máy hút dọn mỗi ngày, vừa đảm bảo môi trường nước ao nuôi luôn sạch. Đoạn “sông trong ao” nuôi cá có đáy thảm bê tông cứng, có máy tạo sóng, máy sục khí, máy quạt nước, máy hút chất thải đáy... đảm bảo đủ điều kiện sống tối ưu.

Kết quả sản xuất trên 2 ao: Thả 2,7 vạn con giống cá diêu hồng, trọng lượng giống 3 con/1kg, sau 4 tháng thu hoạch được 10 tấn cá/ao công nghệ Mỹ (năng suất cao gấp 3 lần cách nuôi cũ). Đồng thời điều kiện ao nuôi với dòng chảy giúp chất lượng cá ngon, thịt săn chắc hơn.

Sử dụng thức ăn

Thức ăn có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cá nuôi, thực tế cho thấy nguồn thức ăn tạo ra chất lượng thịt cá. Nhiều nghiên cứu bổ sung vitamin, khoáng, và các acid amin thiết yếu giúp tăng chất lượng thịt, màu sắc của động vật thủy sản. Thực tế trong tự nhiên thức ăn tự nhiên quyết định chất lượng thịt của động vật thủy sản. Ví dụ, cua Cà Mau chất lượng thịt cua ngon ngọt hơn cua nuôi ở các vùng khác nguyên nhân được cho một phần do nguồn thức ăn dồi dào trong các ao đầm nuôi. 

Từ thực tế trên nhiều mô hình nuôi được áp dụng trên ảnh hưởng của thức ăn đến chất lượng thịt cá. Mô hình thành công hiện nay là tăng chất lượng thịt cá chép bằng các nguồn thức ăn từ đậu khác nhau như: đậu tương, đậu nành, đậu hà lan, đậu phộng và đậu dâu tằm. Thực tế cho thấy cá chép được cho ăn bằng đậu giúp tăng độ giòn của cá. Cá chép giòn được bán với giá cao gấp 2-3 lần so với cá chép được nuôi với thức ăn bình thường.

Kiểm soát chất lượng nước nuôi

Một trong những nguyên nhân làm ảnh hưởng đến chất lượng thịt cá được quy bởi chất lượng nước nuôi. Nghiên cứu của giáo sư Massahiko Ariji thuộc trường đại học Kinki cho  rằng chất lượng thịt cá tra có mùi là do các loại vi khuẩn trong môi trường sống của cá gây nên. Do đó, ông và các cộng sự tiến hành nuôi cá tra sử dụng nguồn nước ngầm sạch. 

Kết quả nuôi trong môi trường nước sạch cho chất lượng và mùi vị thịt cá tương đương với lươn. Hiện nay, sản phẩm cá tra có mùi vị giống với lươn (tại Nhật gọi là Kabayaki) được bán tại hệ thống siêu thị Aeon của Nhật với giá khoảng 7.000 yên/suất. Thành công của nghiên cứu mở ra hướng đi mới cho cá tra Việt Nam, với sản lượng nuôi tương đối cao và là một trong những thị trường xuất khẩu ca tra lớn. Hướng tới cải thiện chất lượng thịt cá thông qua cải thiện chất lượng nước nuôi là hướng đi bền vững cho người nuôi cá tra tại Việt Nam