Phẩm chất hạt lúa - Phần 1

TỔNG QUAN VỀ PHẨM CHẤT HẠT

Phẩm chất hạt tùy thuộc vào người tiêu dùng và tùy vào mục đích sử dụng. Tất cả người tiêu dùng đều mong muốn có được phẩm chất tốt nhất mà họ có khả năng mua. Do hầu hết các nước đã đạt đến mức tự cung cấp đủ sản lượng lúa gạo, nên nhu cầu gạo có phẩm chất ngày càng cao. Trước đây theo truyền thống, các nhà chọn tạo giống tập trung vào việc lai tạo theo hướng năng suất cao và kháng sâu bệnh. Gần đây, xu hướng chọn tạo giống đã thay đổi để kết hợp với các đặc tính phẩm chất hạt ưa thích bởi người tiêu dùng để gia tăng tổng giá trị kinh tế của lúa gạo. Phẩm chất hạt không chỉ phụ thuộc vào giống lúa, mà còn tùy thuộc vào môi trường sản xuất, hệ thống thu hoạch, sau thu hoạch và chế biến. Ta phân biệt phẩm chất hạt lúa và phẩm chất hạt gạo.

ĐẶC TÍNH PHẨM CHẤT HẠT LÚA

Một số các đặc tính để xác định phẩm chất của hạt lúa bao gồm: ẩm độ hạt, độ sạch, độ rặt giống, kích thước hạt, hạt rạn nứt, hạt non, hạt mất màu, lên men và hạt bị hư hại. 

Những đặc tính nầy do ảnh hưởng của điều kiện thời tiết môi trường trong quá trình sản xuất, kỹ thuật canh tác, điều kiện đất đai, phương pháp thu hoạch và xử lý sau thu hoạch.

1 Ẩm độ hạt 

Ẩm độ hạt có ảnh hưởng rất lớn đến tất cả các chỉ tiêu phẩm chất và điều quan trọng là hạt lúa phải được xay xát ở một ẩm độ thích hợp thì mới đạt được tỷ lệ gạo nguyên cao nhất. Nói chung, điều kiện tối hảo để xay xát là ẩm độ hạt ở khoảng 14% trọng lượng (IRRI, 2007). Tuy nhiên trong thực tế, đối với lúa ở ĐBSCL, ẩm độ hạt 1516%, khi xay xát cho tỷ lệ gạo cao nhất, gạo bóng và đẹp. Hạt có ẩm độ cao sẽ mềm không chịu được áp lực khi bốc vỏ, dẫn đến hạt bị rạn nứt và có thể bể vụn. Hạt quá khô sẽ rất giòn và khả năng nứt gãy lớn hơn. Ẩm độ và nhiệt độ trong quá trình phơi sấy cũng là hết sức quan trọng vì nó sẽ tạo ra những vết nứt nhỏ trong cấu trúc của hạt làm cho hạt dễ bị gãy khi xay xát. 

2 Độ sạch 

Độ sạch liên quan đến sự hiện diện của vật lạ trong lô hạt như là mảnh vụn rơm rạ, đất đá, hạt cỏ,…lẫn vào hạt từ đồng ruộng hoặc sân phơi. Hạt không sạch sẽ làm gia tăng thời gian làm sạch và chế biến gạo. Vật lẫn cũng làm giảm tỷ lệ xay xát và phẩm chất gạo, đồng thời gây hao mòn thiết bị xay xát

3 Độ rặt giống 

Hạt giống bị lẫn sẽ gây khó khăn trong quá trình xay xát và thường làm giảm công suất xay xát, tăng tỷ lệ hạt gãy vở, giảm tỷ lệ gạo và gạo nguyên. Hạt có kích thước và hình dạng khác nhau gây khó khăn trong việc điều chỉnh cối xay, chà trắng và đánh bóng để giảm làm nát gạo. Điều nầy làm cho năng suất xay xát và phẩm chất cấp gạo kém.

4 Kích hước hạt 

Kích thước và dạng hạt (tỷ lệ dài/ngang) khác nhau tùy thuộc vào đặc tính giống. Hạt thon dài thường dễ nứt gãy hơn hạt tròn và do đó, tỷ lệ xay xát thấp hơn. Kích thước và dạng hạt cũng ảnh hưởng đến kiểu thiết bị xay xát. Thí dụ, các thiết bị kiểu Nhật Bản thích hợp với dạng hạt tròn japonica, trong khi các kiểu thiết bị do Thái Lan chế tạo thích hợp hơn với dạng hạt thon dài

5 Hạt rạn nứt 

Phơi bày trrong điều kiện môi trường nhiệt độ và ẩm độ thay đổi trong suốt quá trình chín, dẫn đến việc hình thành các vết rạn nứt trong hạt. Tập quán phơi mớ ngoài đồng khi thu hoạch trong mùa khô cũng làm cho hạt gạo dễ bị rạn nứt. Các vết rạn nứt nầy là yếu tố quan trọng làm gia tăng hạt gãy khi xay xát. Điều nầy dẫn đến việc giảm năng suất xay xát và tỷ lệ gạo nguyên.

6 Hạt non 

Số hạt non ảnh hưởng chính đến năng suất xay xát và phẩm chất gạo. Hạt non xanh và mềm dễ bể vụn thành cám hoặc gạo có màu xanh. Giai đoạn thu hoạch tối hảo là khi ẩm độ hạt 20-24%, tức khoảng 30 ngày sau khi trổ. Nếu thu hoạch quá trể sẽ bị thất thoát do rơi rụng ngoài đồng hoặc quá khô sẽ dễ rạn nứt khi ra hạt làm tăng hạt gãy khi xay xát. Ruộng lúa trổ đồng loạt, chín đều sẽ hạn chế số hạt non. Thu hoạch quá sớm sẽ làm tăng tỷ lệ hạt non.

7 Hạt hư 

Hạt bị hư hại trong quá trình thay đổi sinh hóa trong hạt, sự phát triển mùi và biến dạng. Những hư hỏng nầy là do ảnh hưởng của nước, côn trùng và nhiệt độ. Sâu, mọt, nấm mốc phá hại trong thời gian bảo quãn là nguyên nhân chủ yếu làm hạt hư

8 Ngã màu vàng (“giàu hơi”, “ẩm vàng”) 

Hạt ngã vàng là do bị phơi bày quá lâu trong điều kiện môi trường ẩm ướt trước khi phơi khô. Điều nầy dẫn đến sự kết hợp hoạt của vi sinh vật và hóa học làm hạt bị nóng lên. Những hạt lên men như vậy thường chứa các tế bào đã bị hồ hóa từng phần. Nó không ảnh hưởng đến năng suất xay xát, nhưng nó sẽ dễ gãy vụng, giảm cấp phẩm chất hạt vì màu sắc và hình dạng kém hấp dẫn. Bảo quãn trong bao đặt sát mặt đất, hoặc phần hạt nằm dưới đáy bồ dễ bị ẩm vàng nhất, do hạt hút ẩm từ đất trong thời gian bảo quãn.