Phẩm chất hạt lúa - Phần 2

ĐẶC TÍNH PHẨM CHẤT HẠT GẠO

Đặc tính phẩm chất hạt gạo được phân biệt ra thành 2 nhóm tính chất vật lý và tính chất hóa học

1/ Đặc tính vật lý 

Cần phân biệt một số cụm từ sau đây trước khi xem xét các đặc tính vật lý của hạt gạo: 

• Thóc (Paddy or rough rice) = hạt lúa còn nguyên vỏ trấu sau khi ra hạt  

• Gạo lức (Brown rice or husked rice) = hạt gạo vừa tách vỏ trấu 

• Gạo trắng (Milled rice) = hạt gạo sau khi chà tách cám và mầm  

• Gạo trọng (Head rice) = Hạt gạo trắng có chiều dài từ ¾ chiều dài hạt gạo nguyên vẹn trở lên 

• Tấm to (Large brokens) = gạo trắng có chiều dài từ ¼ - dưới ¾ hạt gạo nguyên vẹn  

• Tấm mịn (Small brokens or "brewers rice") = Gạo trắng có chiều dài ít hơn ¼ hạt gạo nguyên vẹn  

• Gạo nguyên (Whole kernel) = gạo trắng nguyên vẹn không bị gãy mất phần nào  

• Tỷ lệ xay xát hay năng suất xay xát (Milling recovery) = Phần trăm trọng lượng gạo trắng (kể cả tấm)/trọng lượng lúa.  

• Tỷ lệ gạo trọng (Head rice recovery) = Phần trăm trọng lượng gạo trọng (không kể tấm/trọng lượng lúa.

1.1 Độ xay xát 

Độ xay xát đo lường phần trăm cám lấy đi từ gạo lức. Độ xay xát có ảnh hưởng đến tỷ lệ xay xát và ảnh hưởng đến sự chấp nhận của người tiêu dùng. Bên cạnh số lượng gạo trắng thu được, độ xay xát ảnh hưởng đến màu sắc và thói quen nấu nướng. Gạo lức hấp thu nước rất chậm và thời gian nấu lâu hơn gạo trắng. Tốc độ hấp thu nước cải thiện rõ rệt khi độ xay xát gia tăng đến 25%, sau đó, không còn ảnh hưởng đáng kể. Các phương tiện, máy móc và hệ thống xay xát khác nhau có ảnh hưởng rất lớn đến độ xay xát và tỷ lệ gạo được thu hồi (Bảng 7.1).

Bảng 7.1. So sánh hiệu quả của 4 hệ thống xay xát lúa  

Phương pháp	Trấu (%)	Cám (%)	Trấu và cám (%)	Gạo nguyên (%)	Tấm (%)	Tổng gạo (%)
Giã bằng tay			40,0	40,0	20,0	60,0
Cối chà bằng thép			36,6	46,5	16,9	63,4
Máy bốc vỏ bằng đĩa			32,5	55,9	11,6	67,5
Máy chà trục cao su	22,0	8,0	30,0	62,0	8,0	70,0

Nguồn: Esmay et al., 1979

Hình 7.1. Tiến trình xay xát chế biến gạo

1.2 Gạo trọng 

Thông thường tỷ lệ gạo trọng biến thiên từ 75-80% trọng lượng gạo nguyên. Tỷ lệ gạo trọng là 1 trong những tiêu chuẩn quan trọng nhất đo lường chất lượng xay xát của gạo. Tỷ lệ tấm thường chỉ chiếm khoảng phân nửa gạo trọng. Tỷ lệ gạo trọng tùy thuộc vào đặc tính giống, yếu tố sản xuất, thu hoạch, phơi sấy và tiến trình xay xát. Nhưng quan trọng nhất là quá trình thu hoạch, phơi sấy và xay xát. 

Giá trị thương phẩm của gạo tùy thuộc rất lớn vào tỷ lệ gạo nguyên. Sự rạn nứt của hạt ngoài đồng hoặc trong khi phơi sấy là do sự thay đổi bất thường các trạng thái tương phản hoặc sự dãn nở bề mặt, gây ra bởi những thay đổi đột ngột ẩm độ tương đối của không khí liên quan trực tiếp tới ẩm độ của hạt. Một giống có độ trở hồ (BEPT) cao, có khuynh hướng kháng tốt hơn đối với sự rạn nứt của gạo khi để nơi không khí ẩm và các giống lúa có BEPT thấp dễ bị rạn nứt hơn. Ở các giống lúa có hạt mềm hơn, các tế bào bị dẹp theo hướng lưng bụng và các vết rạn nứt dễ xảy ra ở vùng này. Sự rạn nứt của hạt trong khi phơi sấy và làm ẩm ướt hạt lúa rất khác nhau tùy theo giống lúa.

1.3 Độ trắng 

Độ trắng là sự kết hợp giữa các đặc tính lý học và độ xay xát. Trong xay xát, việc chà trắng và đánh bóng ảnh hưởng lớn đến độ trắng của hạt. Trong quá trình chà trắng, lớp vỏ lụa và cám của gạo lức được tách khỏi hạt. Việc đánh bóng sau khi chà trắng là nhằm cải thiện dạng bề ngoài của hạt gạo. Trong quá trình đánh bóng, những hạt cám còn bám trên hạt được tẩy đi làm cho hạt gạo sáng bóng hơn.

1.4 Dạng hạt 

Dựa vào tỷ lệ dài/ngang của hạt gạo nguyên, người ta phân loại gạo thành 4 dạng khác nhau: thon dài, trung bình, mập và tròn

Bảng 7.2. Phân loại gạo theo dạng hạt

Cấp	Dạng hạt	Tỷ lệ Dài/ngang
1	Thon dài	Trên 3.0
3	Trung bình	2.1 - 3.0
5	Mập Tròn	1.1 - 2.0
9		1.0 hoặc thấp hơn

1.5 Bạc bụng   

Bạc bụng là phần đục của hạt gạo. Khi nấu thì bạc bụng sẽ biến mất và không ảnh hưởng đến  mùi vị của cơm. Tuy nhiên, nó làm giảm cấp của gạo và giảm tỷ lệ xay xát. Bạc bụng là do sự trục trặc trong quá trình tạo hạt và phơi sấy. Bạc bụng chủ yếu là do sự sắp xếp không chặt chẽ của những hạt tinh bột trong nội nhũ, tạo ra nhiều khoảng trống làm cho hạt gạo bị đục. Có 3 dạng bạc bụng phổ biến: bụng trắng, gan trắng và lưng trắng. 

Đối với đặc tính bạc bụng, người ta lại phân biệt: bụng trắng (white belly), gan trắng (white center) và lưng trắng (white back) tùy vị trí của vết đục nằm về phía mầm hạt, ở giữa hạt hay ở phía đối diện (lưng hạt). Để đánh giá độ bạc bụng, người ta (1) phân cấp 0 – 9 dựa vào thể tích vết đục so với thể tích của cả hạt gạo (Hình 7.2) và (2) tỷ lệ số hạt bị bạc bụng.

Hình 7.2. Phân cấp hạt gạo theo độ lớn và vị trí của vết đục (Khush và cộng tác viên, 1970)

Độ đục của phôi nhũ và tính bạc bụng có thể do yếu tố giống hoặc môi trường. Độ đục của gạo nếp là do các vi khoảng trống trên bề mặt hạt tinh bột và các lổ hổng bên trong hạt và với các hạt tinh bột còn ở thể đa diện (Tashiro và Ebata 1975, Utsonomiya và ctv 1975b). Các giống gạo tẻ có hàm lượng amylose rất thấp (khoảng 10%) có dạng trắng mờ trung gian giữa gạo tẻ và gạo nếp. Các hạt tinh bột của gạo nếp có mật độ thấp hơn gạo tẻ. 

Trong khi, phần bạc bụng của hạt gạo tẻ là do sự sắp xếp rời rạc của các hạt tinh bột (thường có dạng hình cầu) với khoảng trống chứa không khí (del Rosarto và ctv 1968, Tashiro và Ebata 1975, Utsunomiga và ctv 1975a,b). Các hạt tinh bột ở các phần bạc bụng có khuynh hướng hình cầu và cấu tạo đơn giản hoặc cấu kết hời hợi, tương phản với những hạt hình đa diện kết cấu chặt chẽ ở các phần trong suốt.  

Những vùng bạc bụng này góp phần vào độ nứt bể của hạt trong quá trình xay xát, vì chúng xốp hơn các phần trong suốt (Nagato 1962). Trong khi giới tiêu thụ mua gạo dựa trên các đặc tính hạt thô, các đặc tính như vậy không có tương quan tốt với đặc tính khẩu vị và phẩm chất nấu nướng của gạo.