Các nhà kinh doanh tôm đánh giá lợi ích của giải pháp mới cho bệnh đốm đen ở tôm

Những người kinh doanh tôm thường xuyên có lẽ đã quen thuộc với bệnh đốm đen ở tôm. Những đốm đen khó coi có thể xuất hiện trên thân tôm, tôm nguyên liệu không phải là hư hỏng, mà là do một en-zim sản sinh tự nhiên. Trong khi tôm nhiễm bệnh đốm đen hoàn toàn có thể ăn được, người tiêu dùng dứt khoát sẽ từ chối loại tôm này.

Các nhà kinh doanh tôm đánh giá lợi ích của giải pháp mới cho bệnh đốm đen ở tôm Ảnh minh họa

Ngành tôm chủ yếu sử dụng một trong hai phương pháp điều trị để kiểm soát bệnh đốm đen (melanosis): bột natri metabisulfite và 4-hexylresorcinal. Loại thứ hai là một phương pháp xử lý mới hơn, và theo một số phương diện thì tốt hơn, vì bột natri metabisulfite được sử dụng rộng rãi hơn nên rẻ hơn, nhưng mang một số nguy cơ đối với những người thực hiện việc xử lý tôm cũng như đối với một số người tiêu thụ tôm.

Sulfites là một chất bảo quản thông thường được sử dụng trong rượu vang và trong thịt xông khói, để giữ cho màu hồng hấp dẫn không bị chuyển sang màu nâu. Trước đây, chất này cũng được sử dụng cho rau diếp làm món xa-lát trong các nhà hàng, đặc biệt là khi món xa-lát trở nên phổ biến, cho đến khi Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) cấm sử dụng chất này với trái cây và rau quả tươi vào năm 1986. Đây là phản hồi đối với đơn kiến nghị của một nhóm người tiêu dùng, Trung tâm Khoa học vì lợi ích Cộng đồng, nhóm người đã muốn có một lệnh cấm trên phạm vi rộng hơn, do 13 người chết liên quan đến hóa chất này cho đến thời điểm đó.

Sulfites an toàn đối với hầu hết mọi người. Nhưng một số người, chủ yếu là người mắc bệnh hen, bị phản ứng dị ứng. Những người này phải cẩn thận tránh các loại thực phẩm được xử lý bằng sulfites, bao gồm rượu, trái cây sấy khô, một số sản phẩm thịt bảo quản - và tôm.

Theo FDA, những người nhạy cảm với sulfites chiếm khoảng 1% dân số - tương ứng với khoảng 3,2 triệu người Mỹ. Cơ quan này yêu cầu các thực phẩm được xử lý phải được dán nhãn về sự an toàn của thực phẩm nhưng nhãn hiệu có thể khiến những người khác không mua, vì nhãn cảnh báo có thể được xem là chất lượng kém ngay cả đối với những người không có phản ứng với sulfites. Đây là lý do chính để phát triển một phương pháp điều trị thay thế không gây dị ứng và không yêu cầu nhãn như vậy.

Các hợp chất hữu cơ 4-hexylresorcinal được sử dụng trong thuốc điều trị các bệnh về họng và kem dưỡng da (bao gồm cả sản phẩm Neutrogena), nhưng nó cũng liên kết và vô hiệu hóa các en-zim gây nên tình trạng đốm đen ở tôm. Có hai loại chính có sẵn để sử dụng với tôm là EverFresh và PrawnFresh.

Liên minh châu Âu, Canada, Nam Phi, Australia và Trung Quốc đều chấp thuận 4-hexylresorcinal như là một chất trợ giúp chế biến. Ở Mỹ, Mỹ có trạng thái “được công nhận là an toàn (GRAS)” của FDA. Tuy nhiên, Nhật Bản, một trong những thị trường tiêu thụ tôm lớn nhất thế giới, chưa chấp thuận việc sử dụng chất này - rõ ràng vì không có đơn nào xin phê duyệt.

Ngoài các vấn đề về dị ứng và các nhãn cảnh báo, 4-hexylresorcinal có một số lợi thế khác, cũng như một vài bất lợi. Natri metabisulfit có thể gây kích ứng mắt và mũi của công nhân khi xử lý tôm và có thể sản sinh khí sulfur dioxide khi tiếp xúc với nước, có thể gây tử vong cho người lao động trong không gian hạn chế của khoang tàu.

Theo một nghiên cứu năm 1993 của Đại học Y khoa Texas ở Galveston, sản phẩm natri có thể phản ứng trong điều kiện nhất định với nước và axit từ thân tôm để tạo ra sulfur dioxide. Lực lượng Cảnh sát biển Hoa Kỳ cho biết trong khoảng từ năm 1970 đến năm 1993, việc sử dụng hóa chất trong những khoang thuyền tôm không được thông gió trong các vùng nước nóng trong những tháng nóng của năm khiến 11 người chết và 32 người bị thương. Đây không phải là mối nguy với 4-hexylresorcinal.

Bất lợi của 4-hexylresorcinal chủ yếu là chi phí cao hơn. Một nghiên cứu năm 2006 của Sở Kỹ nghệ sơ cấp và Thuỷ sản Queensland ở Australia đã chỉ ra chi phí cho việc nhúng 1 kg tôm chế biến trong thời gian 60 giây vào sodium metabisulfite là 0,026 AUD (0,019 USD, 0,017 EUR), trong khi đó, với thời gian khuyến nghị là 2 phút - chi phí sử dụng EverFresh là 0,128 AUD (0,01 USD, 0,009 EUR). Việc ngâm tôm trong 24 giờ cho hiệu suất chi phí tốt hơn, nhưng có thể dẫn đến dư lượng cao hơn.