Nghiên cứu kiểu gen H-FABP ảnh hưởng lên tỷ lệ mỡ giắt ở đàn heo giống

Trong vòng 40 năm qua, quá trình chọn lọc giống và thức ăn nuôi dưỡng theo hướng tăng tỷ lệ nạc và giảm dày mỡ lưng đã kéo theo làm giảm chất béo trong thịt (De Vries và cs, 1994; Borzuta, 2002; Rosner và cs, 2003). Chất béo trong thịt được gọi là mỡ giắt (Intramuscular Fat -  IMF), nằm xen kẽ trong mô cơ, sợi và hạt mỡ trong cơ. Về mặt hóa học, mỡ giắt được cấu tạo chủ yếu từ các phân tử phospholid, triacylglycerol (cả mono và diacylglycerol), cholesterol và các axít béo tự do. (Zheng và Mei, 2009).

Phần 1. Vai trò của mỡ giắt (Intramuscular Fat) trong chất lượng thịt heo

Trong vòng 40 năm qua, quá trình chọn lọc giống và thức ăn nuôi dưỡng theo hướng tăng tỷ lệ nạc và giảm dày mỡ lưng đã kéo theo làm giảm chất béo trong thịt (De Vries và cs, 1994; Borzuta, 2002; Rosner và cs, 2003). Chất béo trong thịt được gọi là mỡ giắt (Intramuscular Fat -  IMF), nằm xen kẽ trong mô cơ, sợi và hạt mỡ trong cơ. Về mặt hóa học, mỡ giắt được cấu tạo chủ yếu từ các phân tử phospholid, triacylglycerol (cả mono và diacylglycerol), cholesterol và các axít béo tự do. (Zheng và Mei, 2009).  Nhiều nghiên cứu cho rằng hàm lượng mỡ giắt trong thân thịt có tương quan chặt chẽvới độ mềm (tenderness), vị (taste) và độ mọng nước (juiceness) của thịt (Bejerholm và Barton-Gade, 1986; Eikelenboom và cs, 1996; Wood và cs., 1996; Wichfacz và cs, 1998; Park và cs., 2001).

Chính vì vậy, gần đây người tiêu dùng thịt heo trên thế giới quay lại đòi hỏi thịt heo phải có độ mềm và hương vị thơm ngon, hay nói cách khác là thịt heo phải có hàm lượng mỡ giắt cao. Một số nghiên cứu về chất lượng thịt ở Hoa kỳ cho rằng nếu hàm lượng mỡ giắt trong thịt heo thấp hơn 2,5% sẽ làm giảm chất lượng thịt và để đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng, tỷ lệ mỡ giắt trong thịt nên giao động trong khoảng từ 2 – 4% (Verbeke và cs, 1999). Về mặt kinh tế, theo kết quả khảo sát của Mỹ năm 1998, giá trị 1kg thịt heo thêm 0,84 đô la nếu tăng 1% mỡ giắt trong thân thịt. Ngoài ra, mỡ giắt còn có ảnh hưởng tốt lên sức khoẻ con người. Do vậy, hiện nhiều quốc gia phát triển đã đề nghị chất lượng thịt heo bán ra trên thị trường phải có tỷ lệ mỡ giắt tối thiểu là 2,5-3,0%. Ở Việt Nam, người ta cho rằng độ mềm và hương vị của thịt là yếu tố quan trọng nhất trong việc quyết định chất lượng thịt (Đinh Trần Nhật Thu, 2006). Như vậy, mỡ giắt ảnh hưởng lớn đến chất lượng thịt, nhu cầu của người tiêu dùng và có giá trị kinh tế cao nên tính trạng mỡ giắt cần được đưa vào chương trình giống heo.

Phần 2. Vai trò của gen H-FABP trong điều hòa tỷ lệ mỡ giắt.

Phospholipid và triacylglycerol là hai thành phần chính đóng góp vào tỷ lệ mỡ giắt trong thân thịt. Phospholipid là thành phần chính của màng tế bào nên hàm lượng không thay đổi, do đó khi tăng hàm lượng mỡ giắt trong các tế bào sẽ làm tăng hàm lượng mỡ giắt trong các mô cơ (Zheng và Mei, 2009). Đây là cơ sở quan trọng cho việc xác định các gen liên quan đến quá trình di truyền chuyển hóa triacylglycerol và hàm lượng mỡ giắt trong các mô cơ. Nhiều tác giả đã báo cáo rằng gen H-FABP (Heart Fatty Acid-Binding Protein) nằm trên nhiễm sắc thể số 6 là gen ảnh hưởng chính đến quá trình chuyển hóa triacylglycerol qua màng tế bào vào trong cơ (Gerbens và cs, 1997, 1999, 2001; De Vries và cs, 2000; Ovilo và cs, 2000; Cho và cs, 2009).

Gen H-FABP mã hóa protein H-FABP, một protein nhỏ nội bào liên kết với các acid béo để vận chuyển các acid béo qua màng tế bào chất để cung cấp năng lượng cho tế bào. Hơn nữa, gen này cũng có thể điều chỉnh nồng độ và trao đổi lipid (tổng hợp triacylglycerol và phospholipid) cũng như các quá trình khác kết nối với trao đổi chất của tế bào (Gerbens và cs, 1999). Gene H-FABP còn kiểm soát một số tính trạng về sinh lý, sinh hóa máu (Đỗ Vũ Anh Khoa và cs, 2011). Các kết quả của những nghiên cứu đều cho thấy H-FAPB có thể đóng vai trò như một chỉ thị phân tử trong việc cải thiện hàm lượng IMF trong thịt heo.

Theo: Đề tài “Chọn lọc nâng cao tỷ lệ mỡ giắt bằng phương pháp đánh giá di truyền BLUP kết hợp phân tích kiểu gen ở đàn lợn giống”. Do Bộ môn Di truyền giống vật nuôi (Phân Viện Chăn nuôi Nam bộ) kết hợp với Phòng Công nghệ sinh học (Viện KHKT Nông nghiệp miền Nam) đang tổ chức thực hiện.