Quy định cơ sở sản xuất nhuyễn thể hai mảnh vỏ

Quy chuẩn này quy định những điều kiện đảm bảo vệ sinh ATTP trong sản xuất các loài nhuyễn thể, lớp hai mảnh vỏ thuộc các họ: hàu (Ostreidae), ngao (Veneridae, Mactridae, Tridacnidae và Lucinidae), vẹm (Mytilidae) và sò (Arcidae) có thể ăn nguyên con cả nội tạng dạng sống, tái chín hoặc đã qua chế biến; Áp dụng cho các cơ sở làm sạch và chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ (NTHMV) dùng làm thực phẩm.

Quy định kỹ thuật

Thu hoạch

NTHMV chỉ được phép thu hoạch ở những vùng nước nuôi hoặc có NTHMV phân bố tự nhiên đã được kiểm soát và được phép thu hoạch.

Quy định đối với cơ sở làm sạch NTHMV

Khu vực làm sạch

- Phải được bố trí ở nơi có đường giao thông thuận tiện; có hệ thống cấp điện, nước sạch hay nước biển sạch đáp ứng đủ cho yêu cầu; không bị ô nhiễm, ngập nước.

- Bố trí cách biệt với các khu xử lý khác và được xây dựng chắc chắn, có mái che. Tường và nền không thấm nước, dễ làm vệ sinh; bảo đảm thoát nước tốt.

- Hệ thống cấp nước và bể chứa nước phải được làm bằng vật liệu phù hợp trong điều kiện sử dụng nước mặn, không bị ăn mòn và gỉ sét.

- Bề mặt bể, thùng chứa và dụng cụ chứa đựng, dụng cụ sản xuất tiếp xúc trực tiếp với NTHMV sống phải được làm bằng vật liệu không bị ăn mòn, không bị gỉ sét, dễ làm vệ sinh và khử trùng.

- Phải có phòng thay đồ bảo hộ lao động cho công nhân được thiết kế và bố trí hợp lý và phải đáp ứng các yêu cầu đề ra.

- Khu vực làm sạch NTHMV phải có nhà vệ sinh đảm bảo theoc yêu cầu.

Yêu cầu bảo đảm ATTP

- Khu vực và bể ngâm làm sạch NTHMV phải được thường xuyên giữ gìn sạch và bảo trì tốt. Sau mỗi mẻ ngâm làm sạch, bể ngâm, dụng cụ chứa đựng và khu vực xung quanh phải được làm vệ sinh, cần thiết phải được khử trùng.

- Không dùng khu vực làm sạch NTHMV vào mục đích khác.

- Nước dùng trong ngâm làm sạch NTHMV phải là nước sạch hay nước biển sạch

- Công nhân khi làm việc trong khu vực phải mặc quần áo bảo hộ, giữ gìn vệ sinh cá nhân sạch sẽ.

- Những người không có nhiệm vụ không được vào. Người ngoài, nếu được phép vào khu vực ngâm làm sạch NTHMV phải tuân thủ các quy định.

- Không cho phép các động vật được cư trú hay đi vào khu vực làm sạch NTHMV. Phải có kế hoạch và các biện pháp ngăn ngừa có hiệu quả chuột, bọ, chim chóc xâm nhập.

- Các hóa chất độc hại dùng để diệt chuột bọ phải được bảo quản trong tủ riêng có khóa. Tuyệt đối không để chúng nhiễm vào NTHMV.

- Các lô NTHMV được đưa vào trong một bể ngâm làm sạch phải cùng loài và được thu hoạch từ cùng một vùng, trong cùng một thời gian.

- NTHMV phải được rửa sạch bùn đất bằng nước sạch hay nước biển sạch trước khi đưa vào bể ngâm. 

- Bể ngâm phải được đánh số thứ tự để nhận biết các lô ngâm làm sạch. Đánh dấu, ghi chép và lưu giữ hồ sơ để có thể truy xuất nguồn gốc lô. 

- Cơ sở làm sạch NTHMV chỉ được phép tiếp nhận và đưa vào sản xuất những lô NTHMV có Giấy chứng nhận xuất xứ. Hoặc Phiếu thu hoạch, sau đó người thu hoạch có trách nhiệm lấy Giấy chứng nhận xuất xứ để cung cấp cho cơ sở làm sạch lưu giữ trong hồ sơ. Giấy chứng nhận xuất xứ phải được viết rõ ràng, không tẩy xóa và lưu giữ không ít hơn 2 năm kể từ ngày được cấp. 

- Cơ sở làm sạch phải lưu giữ hồ sơ bao gồm các tài liệu: Kết quả kiểm tra vi sinh vật của nước cấp cho bể ngâm làm sạch NTHMV; Đối với nhuyễn thể dùng để ăn sống hay ăn tái, cần lưu giữ kết quả kiểm tra vi sinh vật sau khi làm sạch; Thời gian, khối lượng NTHMV ngâm làm sạch và các chứng từ liên quan; Giấy chứng nhận xuất xứ NTHMV (trong trường hợp cơ sở làm sạch nằm cách biệt với cơ sở chế biến); Tên, địa chỉ nơi nhuyễn thể được chuyển đến sau khi làm sạch. Các số liệu ghi chép phải chính xác, dễ đọc, được cập nhật thường xuyên và sẵn sàng cung cấp cho cơ quan kiểm tra khi được yêu cầu.

Bốc dỡ, bảo quản và vận chuyển

- Khi bốc dỡ và vận chuyển, không được làm dập nát và nhiễm bẩn NTHMV, bảo đảm duy trì tốt nhất khả năng sống của chúng.

- Khi vận chuyển NTHMV từ vùng thu hoạch đến cơ sở làm sạch và cơ sở chế biến, phải kèm theo Giấy chứng nhận xuất xứ hoặc Phiếu thu hoạch do cơ quan có thẩm quyền cấp.

- Phương tiện vận chuyển NTHMV sống cần có mái che.

- Kết cấu thùng xe phải đảm bảo dễ vệ sinh và sao cho nước thoát ra từ NTHMV trong quá trình vận chuyển không làm cho chúng bị tái nhiễm bẩn. 

- Bề mặt bên trong thùng xe, bề mặt dụng cụ chứa đựng, bao bì tiếp xúc trực tiếp với NTHMV sống phải nhẵn, dễ làm vệ sinh và phải được làm từ vật liệu không bị ăn mòn, không bị gỉ sét.

- Phương tiện cần được vệ sinh sạch sẽ trước và sau mỗi chuyến vận chuyển.

- Trong quá trình xử lý, vận chuyển và lưu giữ NTHMV sống, không được để NTHMV bị nóng quá hay lạnh quá, hoặc không được để chúng ở điều kiện nhiệt độ chênh lệch quá nhiều. Khi cần thiết, nên dùng các thiết bị đặc biệt như xe tải thùng kín, thùng cách nhiệt để vận chuyển nếu nhiệt độ ngoài trời quá cao và thời gian vận chuyển dài hơn bình thường. 

- NTHMV sống, sau khi làm sạch dùng để ăn sống hay ăn tái, ngoài việc tuân thủ các quy định, phải được vận chuyển từ các cơ sở làm sạch/phân phối đến nơi tiêu thụ trong các bao gói đã được đóng kín và ghi nhãn theo quy định.

- NTHMV sống cung cấp cho nhà máy chế biến, hoặc các cơ sở bán buôn khác, được phép vận chuyển không cần bao gói, ghi nhãn, nhưng phải tuân thủ quy định.

- Không bảo quản hoặc vận chuyển NTHMV sống cùng với các sản phẩm khác có thể gây nhiễm bẩn cho NTHMV. 

Quy định đối với cơ sở chế biến

- Cơ sở sơ chế, chế biến NTHMV đông lạnh phải tuân thủ quy định chung đối với cơ sở chế biến thủy sản nêu tại điều 2.1. của QCVN 02 - 01: 2009/BNNPTNT.

- Cơ sở chế biến NTHMV chín đông lạnh phải theo đúng các quy định nêu tại điều 2.4.1 của Quy chuẩn này. Ngoài ra, cơ sở còn phải đáp ứng các quy định nêu tại điều 2.1 (trừ mục 2.1.5.3 và 2.1.5.4) của QCVN 02 - 01: 2009/BNNPTNT.

Bao gói, ghi nhãn

- Không được thực hiện bao gói NTHMV sống trực tiếp trên sàn nhà.

- Khi đưa sản phẩm ra thị trường NTHMV được ăn sống hay tái, trên mỗi bao gói phải dán nhãn được ghi các nội dung sau: Tên, địa chỉ cơ sở bao gói; Tên loài NTHMV (tên thương mại và tên khoa học); Vùng thu hoạch, ngày thu hoạch; Ngày bao gói; Trường hợp sản phẩm xuất khẩu phải ghi dòng chữ “Products of Vietnam”; Dòng chữ: “sản phẩm ăn liền”.

- Khi đưa sản phẩm NTHMV sống không thuộc dạng ăn liền, đông lạnh nguyên con, hoặc đã qua chế biến ra thị trường, ngoài các nội dung như đã nêu trên đây, cần có thêm nội dung sau: Hướng dẫn sử dụng: Cần làm sạch trước khi tiêu thụ, hoặc cần nấu chín trước khi ăn.

- Nhãn chỉ được dùng một lần và được làm bằng vật liệu bền, không thấm nước. Nhãn phải được ghi rõ ràng, dễ đọc và không được tẩy xóa.

- Ghi nhãn được thực hiện bằng cách: In trực tiếp lên bao bì; hoặc ghim hoặc dán chặt một nhãn được in riêng trên bao bì; hoặc bỏ nhãn vào trong bao đóng gói.