Giải pháp công nghệ trong chế biến

Toàn cầu có gần 70 triệu tấn thủy sản được chế biến ở dạng fillet, đông lạnh, đóng hộp hoặc ngâm tẩm, trong đó tỷ lệ phụ phẩm và phế phẩm trong nước thải chiếm 50 – 65%. Thu hồi và chế biến phế phụ phẩm là giải pháp tiết kiệm nguồn tài nguyên và góp phần bảo vệ môi trường. Giải pháp được nhiều quốc gia lựa chọn đó là ứng dụng công nghệ số, một trong những nhân tố mang lại thành công và hiệu quả trong việc bảo quản sản phẩm sau chế biến.

Giải pháp về công nghệ trong chế biến, bảo quản thủy sản được giới thiệu tại VietShirmp 2021 Ảnh: Vũ Mưa

Ông Phan Thanh Lộc (MBA, Đại học Harvard), Phó Chủ tịch HĐQT Công ty CP Việt Nam Food cho biết, lâu nay mới chỉ 55 – 65% con tôm được sử dụng, còn 35 – 45% bị bỏ đi gọi là “phụ phẩm”. Một phần phụ phẩm được xử lý bằng các phương pháp truyền thống gây ô nhiễm môi trường, trong lúc con tôm bị lãng phí nên đem lại giá trị thấp. Việt Nam Food đã thay đổi nhận thức với quan niệm tôm không “phụ phẩm” mà chỉ có sản phẩm đồng hành, từ đó thay đổi cách thu gom, xử lý nguyên liệu. Hệ thống sơ chế và bảo quản nguyên liệu được nâng cấp, sản xuất “không chất thải” với quy trình khép kín và tự động hóa, ứng dụng công nghệ sinh học, đẩy mạnh hợp tác trong và ngoài nước theo tiêu chuẩn quốc tế. Kết quả, theo ông Lộc, tỷ lệ sử dụng nguyên liệu tăng 56% so với khối lượng ban đầu, giá trị tạo thêm trong giá trị đầu ra/giá trị đầu vào gấp 2 – 3 lần. Giảm chi phí về xử lý môi trường 60 – 80% so trước đây.

PGS.TS Phạm Anh Tuấn ở Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch giới thiệu xu thế phát triển công nghiệp chế biến ở thời đại 4.0. Đặc điểm chung là Trí tuệ nhân tạo (AI), Vạn vật kết nối (Internet of Things – IoT) và dữ liệu lớn (Big Data) đã kết hợp các công nghệ cơ bản thuộc lĩnh vực sinh học, vật lý và kỹ thuật số để tạo ra hệ thống công nghệ sản xuất thông minh nâng cao năng suất, chất lượng, hiệu quả.

Về xử lý phụ phẩm trong chế biến thủy sản: Những thành tựu ứng dụng thông qua các Patend Mỹ và các nước EU có trình độ khoa học công nghệ tiên tiến cho thấy, trong việc thu hồi protein, lipid từ phụ phẩm (da, xương, thịt mỡ vụn, nội tạng của cá và vỏ, đầu tôm…) và phế phẩm (máu, mỡ vụn…) trong nước thải chế biến thủy sản với hiệu suất đạt 98 – 99%.

Về công nghệ bảo quản thủy sản, đáng chú ý là công nghệ bảo quản sản phẩm khô và đông lạnh. Xu hướng phát triển công nghệ bảo quản thủy sản trong môi trường lạnh khô: độ ẩm thấp (40 – 45%) và tùy theo đặc tính và thời gian bảo quản mà nhiệt độ bảo quản cũng khác nhau; đối với các sản phẩm thủy sản khô (mực khô, cá khô, moi khô…) cần bảo quản nhiệt độ thấp. Công nghệ bảo quản lạnh khô được ứng dụng phổ biến trong chuỗi cung ứng lạnh toàn cầu, tại các kho cảng trung chuyển, vùng nguyên liệu. Trên thế giới còn phổ biến công nghệ bảo quản bằng bao bì MA cho sản phẩm khô dạng bao gói nhỏ với chi phí thấp, dễ ứng dụng.

Công nghệ bảo quản đông là duy trì nhiệt độ thấp để bảo quản sản phẩm sau công đoạn cấp đông. Xu hướng phát triển công nghệ bảo quản đông, luôn gắn với chuỗi cung ứng lạnh với quy mô ngày càng lớn, phạm vi ứng dụng ở hầu hết các quốc gia và vùng lãnh thổ. Ngày này các tổng kho bảo quản đông được trang bị hệ thống thiết bị lạnh hiện đại, tiết kiệm năng lượng, hệ điều khiển giám sát tự động và kết nối mạng thông minh.

Xu hướng phát triển công nghệ chế biến lạnh và lạnh đông hiện nay: Các dây chuyền thiết bị sơ chế thủy sản tiền đông theo hướng nâng cao mức và tỷ trọng cơ giới hóa – tự động hóa. Về công nghệ cấp đông nhanh, đổi mới công nghệ theo hướng có tính năng vượt trội về tốc độ cấp đông và khả năng ứng dụng cho các sản phẩm có độ dày, dạng khối. Nhật Bản là quốc gia tiên phong trong lĩnh vực đổi mới công nghệ cấp đông nhanh với công nghệ lạnh đông CAS (Cells Alive system) của hãng IBI và công nghệ lạnh đông siêu tốc bằng chất lỏng (Liquid freezer) TOMIN. Từ phát triển công nghệ nền chế biến lạnh và lạnh đông, có thể hỗ trợ phát triển công nghiệp chế biến đồ hộp và chế biến tinh sâu, tạo ra đa dạng hóa sản phẩm có giá trị gia tăng cao.

Giải pháp thúc đẩy phát triển công nghệ bảo quản, chế biến thủy sản, theo Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, cần hỗ trợ và phát triển theo xu hướng của cuộc cách mạng công nghiệp 4.0, công nghệ phải được tích hợp thông qua phần mềm ứng dụng để tối ưu hóa quá trình sản xuất. Trong khi, tại Việt Nam lĩnh vực gia công phần mềm, nhiều năm qua được quốc tế đánh giá là một trong những quốc gia hàng đầu châu Á (Software Development Hub). Theo Báo cáo chỉ số GSLI của tổ chức AT Kearney 2019, Việt Nam xếp thứ 5 trên 50 quốc gia có nền tảng tốt về dịch vụ công nghệ thông tin. Những chỉ số này cho phép chúng ta có thể kỳ vọng Việt Nam trở thành một trung tâm phát triển phần mềm và đổi mới sáng tạo của khu vực Đông Nam Á. Do vậy, Nhà nước cần hỗ trợ đầu tư phát triển cơ sở hạ tầng đồng bộ với quy hoạch vùng sản xuất.

Theo ông Phan Thanh Lộc: Xu hướng chung hiện nay là thay đổi nhận thức về phụ phẩm, tiến từ “rác thải” (waste) và “phụ phẩm” (by- product) thành “sản phẩm đồng hành” (co- product). Để giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường, tăng cường an sinh xã hội thì khoa học công nghệ đóng vai trò chủ đạo, đặc biệt là công nghệ sinh học. Nhà nước định hướng phát triển ngành: Liên kết toàn chuỗi, hướng dẫn hỗ trợ ban đầu, ban hành quy định, hỗ trợ triển khai sản xuất và thương mại quy mô nông nghiệp. 

Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch đề xuất: Giai đoạn 2021 – 2030, Nhà nước cần quan tâm ưu tiên thực hiện Chương trình khoa học và công nghệ trọng điểm cấp Nhà nước về “Nghiên cứu ứng dụng và phát triển công nghiệp bảo quản, chế biến thủy sản”. Mục tiêu đưa vào ứng dụng được những công nghệ tiên tiến so với khu vực và thế giới nhằm giảm tổn thất sau thu hoạch, nâng cao giá trị gia tăng cho các mặt hàng thủy sản.