Thiết kế kho lạnh bảo quản thủy sản

Điều kiện bảo quản của kho lạnh tốt sẽ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm, từ đó đáp ứng được yêu cầu khắt khe của thị trường các nước nhập khẩu.

Sản phẩm được bảo quản tối ưu trong kho lạnh. Ảnh: LHV 

Lựa chọn vị trí, phương pháp

Vị trí: Nằm gần khu thành phẩm, đóng gói để thuận lợi cho việc đưa hàng và giảm hao hụt nhiệt cho kho. Ngoài ra, kho lạnh nên gần đường giao thông, xe có thể di chuyển dễ dàng mà không ảnh hưởng đến các khâu khác. Đặc biệt, vị trí phải phù hợp dây chuyền công nghệ: Sản phẩm sau khi cấp đông được chuyển sang đóng gói và chuyển vào kho lạnh ngay, tránh trường hợp phải vận chuyển xa có thể làm cho sản phẩm bị rã đông, tăng chi phí vận hành.

Phương pháp: Có 2 phương pháp thiết kế là kho lạnh lắp ghép và kho xây. Tùy vào điều kiện cụ thể để lựa chọn hình thức phù hợp. Tuy nhiên, kho lạnh lắp ghép có nhiều ưu điểm hơn như: Tất cả các chi tiết của kho lạnh lắp ghép là các panel tiêu chuẩn chế tạo sẵn nên có thể vận chuyển dễ dàng đến nơi lắp ráp một cách nhanh chóng. Trong khi đối với kho truyền thống cần nhiều thời gian để xây dựng.

Cấu trúc

Nền: Cấu trúc nền kho phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, tải trọng và dung tích của kho lạnh. Nền phải có độ vững chắc cần thiết, tuổi thọ cao, vệ sinh sạch sẽ, không thấm ẩm.

Mái: Đảm bảo che mưa che nắng tốt cho kho và hệ thống lạnh. Mái không thấm, đọng nước. Mái nên dốc về hai phía với độ dốc khoảng 2%.

Cửa và màn chắn khí: Hiện nay, có các loại cửa sau: Cửa bản lề, cửa lắc và cửa lùa. Cấu trúc cửa là các tấm cách nhiệt có bản lề tự động, xung quanh có đệm kín bằng cao su, hình nhiều ngăn. Khóa cửa mở được cả hai phía trong và ngoài.

Bên trong cửa được bố trí màn chắn khí làm bằng nhựa dẻo để hạn chế dòng nhiệt tổn thất do mở cửa khi xuất nhập hàng. Nhựa để chế tạo màn chắn khí phải đảm bảo khả năng chịu lạnh tốt và có độ bền cao. Mặt khác, do thời gian xuất nhập hàng thường dài nên khi thiết kế thường bố trí thêm 1 cửa nhỏ, kích thước 680x680 mm để ra vào hàng.

Cửa kho lạnh có trang bị bộ chốt tự mở chống nhốt người, còi báo động, bộ điện trở sấy chống đóng băng. Do khả năng chịu tải trọng của panel không lớn, nên các dàn lạnh được treo trên bộ giá đỡ và được treo giằng lên xà nhà nhờ hệ thống tăng đơ, dây cáp. Dưới đây là một số kích thước tiêu chuẩn tương ứng với công suất:

Thông số bảo quản

Nhiệt độ: Phụ thuộc vào từng mặt hàng cụ thể. Nhiệt độ bảo quản ở các nước châu Âu hiện nay là - 300C. Một số sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ cao hơn -300C trong thời gian ngắn. Hiện nay, nhiệt độ bảo quản cho các loại cá béo (giàu  acid omega - 3) là -300C, các loại cá khác khoảng -200C. Ở Việt Nam, nhiệt độ bảo quản sản phẩm thủy sản đông lạnh quy định chung là từ -18 0C đến -250C.

Độ ẩm: Đối với sản phẩm đông không được bao gói cách ẩm thì độ ẩm không khí lạnh phải đạt 95%. Trong khi sản phẩm đã được bao gói cách ẩm thì độ ẩm của không khí lạnh khoảng 85 - 90%.

Bảng: Kích thước kho lạnh tiêu chuẩn

Năng suất kho (tấn)	Kích thước ngoài Dài*Rộng*Cao (mm)
25	5.400x5.400x3.000
50	10.800x5.400x3.000
100	10.800x10.800x3.000
150	16.200x10.800x3.000
200	21.600x10.800x3.000

Kỹ thuật xếp kho

Sử dụng Palet: Sử dụng Palet trong kho bảo quản sản phẩm vì sẽ dễ dàng phân lô để xuất. Các kiện hàng có cấu kiện đều đặn rất cần thiết xếp trên Palet. Có các Palet giúp cho việc thông gió giữa sản phẩm với nền dễ dàng. Hiện có các kích cỡ Palet như sau: 800x1.200, 1.000x2.000 (mm)…

Thông gió: Giữa các sản phẩm với sàn, tường, trần và dàn lạnh cần có một khoảng cách để không khí lưu thông dễ dàng. Tăng tốc độ di chuyển nhiệt tới dàn lạnh.

Lối đi: Để người và phương tiện di chuyển dễ dàng, việc thiết kế lối đi là điều cần thiết. Bề rộng của lối đi phụ thuộc vào máy móc, thiết bị chuyên chở và sắp xếp sản phẩm trong kho. Điển hình như kho có chiều rộng 12 m sẽ gồm 2 lối đi hai bên dọc theo chiều dài của kho, mỗi lối đi rộng khoảng 1 m.

Xây tụ: Là kỹ thuật sắp xếp các kiện hàng thứ tự vào nhau thành một khối ổn định, vững chắc, tạo điều kiện thuận lợi cho bốc dỡ, phân lô, đảm bảo an toàn và tính được dung lượng kho lạnh. Kho lạnh càng cao thì số lớp thùng chất lên tụ ngày càng cao, tuy nhiên tụ cần phải lớn để tránh trường hợp bị đổ.

Hệ thống làm lạnh

Làm lạnh trực tiếp: Là phương pháp làm lạnh bằng dàn bay hơi đặt trong kho lạnh. Nguyên tắc hoạt động dựa trên nguyên lý môi chất lạnh lỏng sôi thu nhiệt của môi trường bên trong kho lạnh. Ưu điểm của phương pháp này là thiết bị đơn giản không cần thêm vòng tuần hoàn phụ. Tuổi thọ cao vì không phải tiếp xúc với muối là loại ăn mòn kim loại…

Làm lạnh gián tiếp: Sử dụng các chất tải như muối. Khi ở trong buồng thì các chất tải lạnh sẽ bị nóng lên do sự thu nhiệt của buồng lạnh. Khi các chất tải này nóng lên đến một nhiệt độ nhất định và bị bay hơi thì nhiệt độ trong kho lạnh sẽ được hạ xuống cho đến khi đạt mức nhiệt yêu cầu. Sử dụng phương pháp này kho lạnh có độ an toàn cao do các chất tải như muối không bị cháy cũng không nổ hay độc hại đối với sức khỏe của con người, do đó quá trình bảo quản thủy sản cũng không bị ảnh hưởng.

Tính tải nhiệt, chọn máy nén

Việc tính tải nhiệt cho môi trường là tính toán dòng nhiệt từ môi trường vào kho lạnh. Đây chính là dòng nhiệt tổn thất mà máy lạnh cần phải có đủ công suất để thải nó lại môi trường, đáp ứng sự chênh lệnh nhiệt độ ổn định giữa buồng lạnh và không khí bên ngoài.

Để chọn được chiếc máy nén khí phù hợp phải tính đến một số yếu tố: Áp lực làm việc, lưu lượng khí ra, nguồn điện, yêu cầu về bảo vệ môi trường, cách lắp đặt, kiểu làm lạnh, yêu cầu về độ ồn, kiểu điều khiển, yêu cầu về hiệu suất…

Lưu ý khi sử dụng

Không bảo quản thủy sản lẫn với các thực phẩm khác, trường hợp cá biệt nếu bảo quản thực phẩm khác trong kho lạnh thủy sản thì các thực phẩm này phải được bao gói kín, xếp lô riêng và không là nguồn lây nhiễm.

Cần đảm bảo yếu tố vệ sinh của kho lạnh giúp sản phẩm được bảo quản tốt hơn, đây là yêu cầu chung đối với các loại kho lạnh và riêng với kho thủy sản.         

Quá trình bốc dỡ và vận chuyển sản phẩm ra hoặc vào kho lạnh phải sử dụng thiết bị phù hợp để bốc dỡ, vận chuyển sản phẩm nhẹ nhàng, nhanh chóng, tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và tránh sự tăng nhiệt độ trong kho.

Phải có hệ thống quản lý, theo dõi việc sắp xếp hàng hóa để sản phẩm trong kho được nhận dễ dàng. Thiết bị theo dõi đặt ở những vị trí dễ quan sát.

>> Thiết kế kho lạnh thủy sản là một hệ thống lưu trữ công nghiệp có cấu tạo phức tạp dùng vào mục đích lưu trữ hàng hóa và duy trì chất lượng của sản phẩm trong thời gian dài. Đặc biệt, hệ thống này rất phổ biến hầu hết trong các nhà máy chế biến thủy sản bởi yêu cầu đảm bảo thực phẩm luôn tươi ngon cũng như giúp hạn chế thiệt hại lớn cho phía doanh nghiệp.