Những cây nhả tiền mọc sừng sững giữa rừng

Sừng sững giữa đất trời của xã Hoàng Vân (Hiệp Hòa, Bắc Giang) là quần thể rừng trám khoảng 3.000 cây cổ thụ với độ tuổi trung bình 40 - 50, một số 100, thậm chí 200 tuổi vẫn đều đặn mỗi mùa dâng đời thứ quả thơm ngon đệ nhất trám Việt.

Căng bạt để hứng trám

Vào những ngày này bà con lại bận rộn mang sào, mang thúng, mang vải bạt ra đồng để “đập tiền”, “hứng tiền” rơi từ những "cây ATM" độc đáo của quê mình…  

Trám nuôi lãnh tụ

Loạt xoạt. Tiếng gậy tre khua vào cành trám đen tạo thành những trận mưa quả rơi xối xả xuống tấm vải bạt trải căng phồng bên dưới nghe lộp bộp, lộp bộp. Đám phụ nữ ở dưới gốc cây cắm cúi nhặt không bỏ sót một quả nào dù là khuất lấp nơi gốc cây, bụi cỏ. Còn những người gây ra cơn “mưa nhân tạo” ấy thoạt nhìn chẳng đâu vì họ đang ở độ cao 20 - 30m so với mặt đất, bé xíu xiu, di chuyển từ cành này sang cành kia nhẹ nhàng như khỉ, như vượn.

Con sông Cầu chảy vòng qua Hoàng Vân mềm như một dải quai nón để lại nhiều soi đất phù sa màu mỡ và một loại cây đặc sản nức tiếng: trám đen. Trám có trắng và đen, riêng đen lại phân ra 3 loại theo hình dáng quả là trám thoi quả dài hai đầu nhọn đều, trám ốc một đầu to một đầu nhỏ, trám ổi quả ngắn hơn, to hơn hai đầu không nhọn. Ở Hoàng Vân gần như chỉ có trám đen với 3 loại kể trên và loại nào cũng được xếp vào hạng thơm ngon đệ nhất, đệ nhì trong làng trám Việt. Lạ cái, cùng giống trám ấy trồng ở thôn Vân Xuyên, Vạn Thạch thì ngon nức tiếng còn các thôn khác như Lạc Yên, Liễu Ngạn cũng đã kém đi đôi ba phần chứ chưa nói đến di thực sang xã khác.

Xưa trám mọc thành rừng. Thời chống Pháp, các lãnh đạo kháng chiến nổi tiếng như Trường Chinh, Hoàng Quốc Việt, Hoàng Văn Thái… từng hoạt động dưới những vạt rừng của an toàn khu này, ngày ngày ăn cơm với trám. Rừng trám hồi ấy không chỉ che bộ đội, vây quân thù mà những gốc cây già còn tựa như chiếc thang của trời để cho các trinh sát của ta leo lên do thám địch. Cây trám cứ thế gắn bó với người dân Hoàng Vân qua chiến tranh, qua thời đói kém bao cấp rồi bước vào cơ chế thị trường. Cách đây chừng 10 năm các nhà khoa học đã về khảo sát đánh số cho 100 cây trám đầu dòng và dạy dân cách làm trám ghép. Bình thường trám phải 7 - 8 năm mới ra bói nhưng trám ghép chỉ 3 năm đã có quả, đã được bà con ví von là những “cây ATM” giữa rừng.

Một cây trám 10 - 20 tuổi trung bình mỗi năm cho 30 - 50kg quả thu 3 - 5 triệu còn những gốc đại thụ cho tới 3 - 4 tạ quả thu tới 30 - 40 triệu. Ở Hoàng Vân có những nhà trồng tới 30 - 40 cây như ông Nguyễn Văn Nhi, ông Ngô Quốc Việt ở thôn Vân Xuyên đều đặn mỗi năm đút túi trên 100 triệu mà lại nhàn tênh.  

Ngày hội nhặt tiền

Hôm nay nhà bà Hoàng Thị Huệ ở xóm Đá, thôn Vân Xuyên đang thu hoạch 1 gốc trám cổ thụ trong số 11 cây đang sở hữu. Cái cây được bố chồng trồng năm chồng bà vẫn chỉ là một cậu bé ba tuổi còn để chỏm mà giờ ông đã 63 tuổi. Bấm ngón tay bà dự tính nó sẽ cho 2,5 tạ quả, còn 10 cây bé hơn cho thêm chừng 3 - 4 tạ.

Năm nay trám được mùa nhưng vẫn còn thua xa kỷ lục của mùa trám cách đây hơn 20 năm. Khi đó với 12 cây (1 cây giờ đã chết) bà Huệ thu được tới 2 tấn quả. Bù lại, trám giờ đây rất có giá. Trung bình bán xô tại gốc đã 85.000 đồng/kg nên rút xong tiền từ 11 “cây ATM” của nhà bà sẽ thu được khoảng 50 triệu.

Cạnh nhà bà Huệ là soi trám có 7 cây của ông Nguyễn Văn Vĩnh, tuy non hơn nhưng toàn là trám ghép sai trĩu trịt. Cách đây chừng 1 tuần lợi dụng đêm tối 1 cây đã bị trộm vặt sạch quả và bị chúng lóc mất một miếng vỏ. Nhìn nhựa trám chảy lênh láng từ thân cây ông Vĩnh thấy đau như chính da thịt mình bị dao bập vào. Trám đen là loại thực vật đặc biệt chỉ cần bị dóc một lớp vỏ to bằng bàn tay là chảy nhựa không ngừng, có thể ốm yếu đến chết. Xót ruột quá ông dựng ngay một cái lều canh ngoài soi, lại còn đặt một cái chuồng chó bên cạnh để tối tối người cùng chó lại từ trong làng ra ngủ canh những cái “cây ATM” đặc biệt.

Quả của một gốc trám cổ thụ

Ông Nguyễn Văn Nhi ở xóm Đá thôn Vân Xuyên năm nay 70 tuổi nhưng có những gốc trám trong số 30 cây đang cho thu hoạch còn nhiều tuổi hơn cả chủ nhân của chúng. Ngoài mấy gốc hơn tuổi mình do tiền nhân trồng ra, tất cả những cây còn lại đều do một tay ông Nhi tự tuyển chọn hạt rồi ươm. Trám trồng 7 - 8 năm mới ra bói mà chỉ có khoảng 50% là cái mới cho quả, còn đực thì chỉ có hoa, lá, cành. Ông có tuyệt chiêu phân biệt trám đực hay cái từ khi chúng vừa mới chỉ là những cái lá mầm nứt ra từ vỏ hạt: Ươm 100 quả, cứ cây nào mọc lên trước, to khỏe thì nhổ đi đến khi chỉ còn 5 - 7 cây yếu ớt đó chính là trám cái. Ở ngoài tự nhiên cũng thế, tháng 7 âm lịch hết mùa trám những quả rơi rụng sang đến giêng hai năm sau bắt đầu mọc đều là đực phải loại bỏ hết, kiên nhẫn chờ đợi đến tháng 8, tháng 9 những cây bắt đầu mọc lên thì mới là trám cái.

Quả của một gốc trám ghép

…Những mẻ trám nấu do con dâu ông, chị Nguyễn Thị Thơm vừa làm đã hết veo khi vẫn còn chưa kịp nguội với giá 110.000 đồng/kg. Cuối tháng 7 âm lịch, khi trám tươi trên cây hết cũng là lúc trám nấu hết theo. Dự tính với 30 “cây ATM”, năm nay nhà ông sẽ rút được ra khoảng 120 triệu đồng trong khi chi phí không đến vài triệu.

Ông Nhi bảo, trám là loại cây hoang dã nên sức sống rất dẻo dai không phải thuốc sâu, thuốc bọ gì đã đành mà còn gần như không cần cả phân bón. Xưa sông Cầu những năm lụt to nước ngập cả gốc trám rồi rút đi để lại một lượng phù sa dày, màu mỡ nuôi cây. Giờ lụt to không còn nên một số nhà cẩn thận mới đào một vòng tròn rồi đổ xuống vài kg NPK Lâm Thao quanh gốc trám sau khi thu hoạch để cây dưỡng sức…  

Nghệ thuật thưởng trám

Tả về thứ đặc sản của quê mình, ông Đoàn Thanh có thơ vịnh rằng: “Hình dáng con thoi da bóng đen. Chóp đỏ lòng vàng chính là em. Quân tử béo bùi ai chẳng thích. Mân mó hồi lâu vẫn thòm them”. Còn chị Chu Thị Phượng - Phó chánh văn phòng UBND huyện Hiệp Hòa, người gốc Hoàng Vân chính hiệu bảo hai điểm đặc biệt của con gái quê mình là giỏi bơi lội và giỏi trèo cây. Giỏi bơi là bởi sông Cầu tiếng là nước chảy lơ thơ, mùa đông có thể vén quần lội qua nhưng mùa lũ nước dâng ngập tràn bờ bãi, biết bơi là để sinh tồn. Còn giỏi trèo cây bởi quanh vùng toàn là trám với sấu, biết trèo mới có thu hoạch.

Những cô gái Hoàng Vân mắt đen láy như quả trám mà lại beo cây (tay ôm chân đẩy) rất tài. Có cây cao lưng chừng trời, không loại thang tre nào có thể với tới được thế mà họ cứ beo thoăn thoắt, từ cành nọ tụt xuống lại beo sang cành kia. Gặp rắn độc biết tránh né các cú đớp chết người, gặp tổ ong dữ biết mắm môi chịu đựng không lơi tay.

Phượng kể người có kinh nghiệm chế biến trám cũng có những mẻ không thể chống đỡ được nếu không biết quả ấy được hái từ cây trám nào, của soi bãi nhà ai bởi có cây quả chuyên dùng để ăn tươi, có cây quả chuyên dùng để nấu lại có cây quả vừa có thể ăn tươi vừa nấu. Đã thế, khi ăn tươi bằng cách ỏm trám, công thức chung là nhiệt độ trung bình là 60 - 70oC, dùng tay đảo liên tục cho các quả đều được tiếp xúc với nước ấm trong khoảng 10 phút thì được ăn nhưng cũng có cây ăn nước rất non chỉ 50 độ C đã chín rồi nhưng có cây phải nước nóng già 70 - 80oC. Khi trám đã chín đến ngưỡng vừa bấm móng tay vào được là đã phải ngồi vào mâm mà thưởng thức bởi để quá một vài phút, một vài oC là thịt quả nhũn mềm biến vị chua ngay.

Người dân đang thử trám

Bởi khó tính là thế, một lần cô đem mớ quả đặc sản của quê mình đi biếu người quen nhưng quên dặn cách chế biến và được một chuyện cười vỡ bụng như sau: “Luộc sôi 5 phút nghĩ là chín rồi bác bỏ ra vỏ của nó rắn không ăn được. Lấy dao chặt, hơi quá tay một tí hạt dập ra, bác thấy có cái nhân màu trắng bên trong, ăn thử cũng bùi, cũng béo nên liền lấy búa đập rồi lấy dao chặt đôi hết ra để khều. Nhưng mà con ạ, nhà bác đông người như thế mà mày cho hơi ít, khều chỉ được nửa bát, mỗi người gắp vài gắp thì hết”. Lần đầu tiên có người vứt thịt quả trám đi chỉ lấy nhân ăn vì không biết thì càng luộc thứ đặc sản này lại càng cứng như sỏi đá.

Những quả trám ngon thường không mấy khi ra khỏi cổng làng. Hoàng Vân có nhiều cây trám ngon nhưng đặc biệt nhất phải kể đến cây trám cổ thụ của ông Bắc ở xóm Trung với tính trạng độc đáo là quả hình thoi nhưng vỏ lại nhăn. Từ hạt của cây này nhiều người đã thử đem gieo trồng nhưng không bao giờ cho ra loại quả như thế nữa. Dì ruột của Phượng khi về làm dâu ở nhà ông Bắc đã thấy cây trám này rồi. Mỗi mùa, nó cho khoảng 1 tạ quả nhưng lần nào cũng khiến cho ông phải cân não chia sao cho thật đều, thật khéo để không mất lòng một ai.

Quả trám ngon được đánh giá qua nhiều tiêu chí: mùi thơm, thịt vàng và vị béo ngậy. Quả của tất cả các cây khác trong vùng đều không đạt tới độ hoàn hảo như cây trám của ông Bắc mà sẽ khuyết đi một chút ít gì đó dù rằng vẫn ngon. Và đặc biệt là chỉ ăn ở chế độ tươi, ỏm trong nước ấm mới có thể phân biệt được là trám ngon hay không còn một khi đã nấu lên rồi, rất khó nhận ra.

Ngoài dùng ăn tươi trám còn để kho cá, nhồi thịt, nấu xôi nhưng công phu nhất phải kể đến món nham với khoảng 20 nguyên liệu như trám nấu, cá sông nướng, thịt ba chỉ nướng, rau tía tô, lá gừng, lá xương sông, mùi tàu, quả non, lá non của cây núc nác, lạc rang… Tất cả trộn đều vào nhau và dùng nước tương để dẫn mùi.

Cây trám hơn 100 tuổi của ông Nhi

Trong một buổi trưa mưa gió sụt sùi, tôi ngồi cuộn miếng nham, thư thái bỏ vào miệng nhẩn nha nhai để thấm thía vị béo, bùi, chát, thơm, chua, cay cùng hòa quyện. Nghĩ về cái tên nham tức tạp nham do Phượng giải thích mà chợt bật cười với cá tính thật thà, thẳng thắn của một người Hoàng Vân.

Xưa mỗi mùa trám đến là thương lái mạn Gia Lương, Thuận Thành (Bắc Ninh) tíu tít tụ về trọ ngay trong xóm để mua. Giờ không phải đi đâu hết, qua khâu trung gian nào hết mà dân làng tự bán tươi hay chế biến thành trám nấu để bán (để trong ngăn mát tủ lạnh bảo quản được tới 1 năm).