Những bước tiến vượt bậc trong chế biến thủy sản

Hai mươi năm qua, kim ngạch xuất khẩu thủy sản nước ta đi lên từ không đáng kể đến vị trí thứ nhất Đông Nam Á và thứ hai châu Á. Trong đó, công nghệ chế biến đóng vai trò quan trọng đã có bước tiến vượt bậc, hiện nay yêu cầu nâng cao chất lượng sản phẩm để giữ vững và phát triển hơn 170 thị trường trên thế giới cũng đặt trọng trách cho khâu này.

Đầu năm mới, nhìn lại tổng thể công nghệ chế biến thủy sản cả nước qua nghiên cứu của PGS.TS Nguyễn Anh Tuấn và nghiên cứu sinh Nguyễn Xuân Duy ở Đại học Nha Trang.   

Thực trạng tự hào

Theo đánh giá của Bộ NN&PTNT, tốc độ tăng trưởng giá trị ngành công nghiệp chế biến nông sản thời gian qua tăng từ 5 - 7%/năm, kim ngạch xuất khẩu tăng 8 - 10%/năm và dự kiến đạt hơn 40 tỷ USD trong năm 2019. Hiện, cả nước có 7.500 cơ sở chế biến hàng nông sản xuất khẩu cùng hàng vạn cơ sở nhỏ lẻ, quy mô gia đình, hợp tác xã. Hoạt động chế biến nông, thủy sản nói chung đang sử dụng khoảng 1,6 triệu lao động với thu nhập ổn định. Nguồn nguyên liệu cho chế biến thủy sản hàng năm hiện nay, nuôi trồng chiếm hơn 50%, khai thác dưới 50%, còn lại nhập khẩu từ 97 nước. Nhập khẩu từ 5 thị trường hàng đầu là Ấn Độ (tôm sú), Đài Loan (tôm sú, cá ngừ, mực), Na Uy (cá hồi), Nhật Bản (cá thu đao, cá hồi, cá tuyết) và Indonesia (tôm, cua, rong biển).

Thủy sản xuất khẩu của nước ta gồm các loại: tươi sống, tươi ướp lạnh, đông lạnh, sản phẩm giá trị gia tăng, đóng hộp và sản phẩm khô. Chỉ tính sản phẩm khô đã có ruốc/moi, tôm, cá, mực, bạch tuộc, chà bông/ruốc cá... dạng khô mặn, khô nhạt, tẩm gia vị còn sống hoặc đã làm chín (ăn sẵn). Bên cạnh các sản phẩm truyền thống như nước mắm, tôm chua, mắm (cá đồng là lóc, sặc, rô, trê...; cá biển là thu, ruột, ruốc, tôm...) còn có sản phẩm mới như surimi được làm chủ yếu từ các loại cá giá trị kinh tế thấp. Lại có sản phẩm từ phụ phẩm như collagen, chitin-chitosan, dầu cá, da cá tra, dịch thủy phân, thức ăn chăn nuôi... Bức tranh cho thấy, thủy sản xuất khẩu của nước ta rất phong phú.

Chế biến lượng sản phẩm phong phú ấy để xuất khẩu mỗi năm hàng tỷ đô la Mỹ, là ngành sản xuất công nghiệp hiện đại, có đủ năng lực chủ động hội nhập và cạnh tranh quốc tế; không chỉ máy móc, còn là đội ngũ doanh nhân giỏi, kỹ thuật viên trình độ cao tiên phong trong việc đổi mới công nghệ, mở rộng thị trường.

Cả nước có 630 doanh nghiệp chế biến xuất khẩu thủy sản đạt chứng nhận ATTP, đủ điều kiện kết nối các thị trường khó tính. Có hơn 600 nhà máy chế biến quy mô công nghiệp với công suất một năm 3 triệu tấn, trong số hơn 1.300 cơ sở chế biến thủy sản có đăng ký. Trong đó, hơn 300 nhà máy tập trung ở ĐBSCL. Nhiều nhà máy nổi bật về chế biến tôm, cá tra như Minh Phú, Vĩnh Hoàn, Nam Việt, IDI, Biển Đông, Trường Giang, Agifish, Hùng Vương, Cỏ May, Nha Trang Seafoods; chế biến cá ngừ như Hải Vương, Bidifish Co, Tiến Thịnh và ngành hàng khác như Saigon Food, Cầu Tre, Vissan, Mãi Tín, Sông Hương, Hạ Long. Những nhà máy đó của các doanh nghiệp được xếp nhóm lớn, có hệ thống đảm bảo chất lượng và ATTP đúng quy chuẩn quốc tế.

Khu vực ĐBSCL đã hình thành một số công ty quy mô lớn như Tập đoàn Thủy sản Minh Phú, Vĩnh Hoàn, Hùng Vương, Nam Việt tăng đáng kể tỷ lệ sản phẩm giá trị gia tăng. Các nhà máy sáng tạo nhiều mặt hàng mới hấp dẫn, có giá trị, đồng thời khai thác các đối tượng thủy sản mới để chế biến. Xu hướng chế biến phụ phẩm đang phát triển, mang lại lợi ích kinh tế lớn và giảm tác động xấu đến môi trường. Chẳng hạn Vĩnh Hoàn sản xuất collagen từ da cá tra, IDI sản xuất dầu cá chất lượng cao, Việt Nam Food sản xuất chitosan và các chế phẩm hữu ích từ đầu vỏ tôm. Theo đánh giá của nhiều chuyên gia, trình độ công nghệ và hệ thống quản lý chất lượng của ngành thủy sản Việt Nam đã vươn lên dẫn đầu khu vực.

Thách thức năm mới

Hạn chế lớn nhất hiện nay, nhiều doanh nghiệp chế biến chưa tạo lập được chuỗi cung ứng nguyên liệu nên thường thiếu và nguyên liệu không đảm bảo chất lượng. Số doanh nghiệp tạo được vùng nguyên liệu với chuỗi cung ứng từ sản xuất con giống, nuôi trồng đến chế biến những năm qua có tăng nhưng chưa nhiều. Tình hình chung của thủy sản nước ta là khó kiểm soát nguồn gốc mà “thẻ vàng” của EU là một điển hình. Ngoại trừ ngành hàng cá tra nước ta tương đối độc quyền; còn các ngành hàng khác như tôm, cá ngừ, nhuyễn thể đều thiếu nguyên liệu, chỉ phát huy khoảng 65% công suất nhà máy.

Bên cạnh một số doanh nghiệp lớn, còn lại đa số các nhà máy chế biến xuất khẩu quy mô nhỏ. Nhất là ngành hàng nhuyễn thể (sò, ốc, mực, bạch tuộc), giáp xác (trừ tôm), cá (trừ cá tra, cá ngừ) và ngành hàng thủy sản khô, sản phẩm truyền thống. Nhà máy nhỏ có ưu điểm linh hoạt đáp ứng nhu cầu thị trường nhưng hạn chế ở sản xuất đồng bộ theo tiêu chuẩn cao. Doanh nghiệp nhỏ tập trung nhiều ở miền Bắc và miền Trung. Tổng thể cả nước, doanh nghiệp nhỏ nhiều hơn doanh nghiệp lớn nên dù có nhiều lợi thế nhưng xuất khẩu vẫn chủ yếu sản phẩm thô, sản phẩm giá trị gia tăng mới khoảng 35%.

Hạn chế lớn nữa là các nhà máy chế biến xuất khẩu của Việt Nam, nhất là những nhà máy nhỏ thường phụ thuộc nguồn nguyên liệu từ các cơ sở thu mua, sơ chế. Thống kê mới nhất cho biết, cả nước hiện có 984 cơ sở đăng ký thu mua, sơ chế, trong đó có 17 doanh nghiệp (chiếm 1,7%) và 967 hộ gia đình (88,3%). Các cơ sở thu mua nguyên liệu của các tàu khai thác, chủ nuôi tôm và cá, sau đó phân phối lại cho các nhà máy.

 Trang thiết bị của các cơ sở thu mua, sơ chế còn khá đơn giản chỉ là các thùng cách nhiệt, cân, kệ, máy xay đá. Hiện tại hệ thống này vẫn đóng vai trò quan trọng trong khâu điều hòa nguyên liệu cho chế biến xuất khẩu và tiêu thụ tươi sống, đồng thời cấp vốn (thông qua cấp dầu, thực phẩm, ngư lưới cụ cho các tàu cá) để thu mua hải sản của các tàu, cũng như thu mua tôm của các hộ nuôi nhỏ lẻ; tiến hành phân loại để cung cấp cho các đầu mối tiêu thụ. Bên cạnh mặt tích cực là rất linh hoạt, gắn bó với vùng nguyên liệu thì đây cũng là khâu yếu nhất về đảm bảo chất lượng và ATTP, không đảm bảo điều kiện sản xuất và ý thức chấp hành các quy định của luật pháp.

Những hạn chế trên đang đặt ra 3 thách thức lớn cho chế biến, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam trong kết nối thị trường thế giới trước thềm năm mới và những năm sau. Thứ nhất là các mối nguy ATTP ngày càng tăng và khó kiểm soát, khó đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của các thị trường, dễ dẫn tới thu hẹp thị trường. Thứ hai là sản xuất nhỏ lẻ, manh mún trong tình trạng thiếu nguyên liệu sẽ đẩy giá thành lên cao trong khi chế biến thô còn chiếm tỷ lệ cao nên giá xuất khẩu thấp, dẫn tới hiệu quả kinh tế thấp, càng khó đầu tư phát triển. Thứ ba là các loại rào cản phi thuế quan về môi trường, truyền thông, lao động, trách nhiệm xã hội được đặt ra ngày càng nhiều, buộc các doanh nghiệp phải đáp ứng nếu muốn đứng vững và mở rộng thị trường.

Theo PGS.TS Phạm Anh Tuấn, Viện trưởng Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch (Bộ NN&PTNT), chế biến là khâu vô cùng quan trọng trong vấn đề bình ổn giá, tạo đầu ra ổn định cho người sản xuất và đóng vai trò dẫn dắt, kết nối người sản xuất với thị trường. Nếu không quan tâm đến lĩnh vực này, ngành nông nghiệp nói chung trong đó có thủy sản sẽ không thể phát triển bền vững, nông dân vẫn luẩn quẩn ở câu chuyện “mất mùa được giá”.